Store hvide Asparges og Sauce Mousseline er en perfekt asparges klassiker, som jeg faktisk ikke tidligere har skrevet om. Sammen med de allersidste stenbiderrogn i denne meget korte sæson, og sprødt stegt bakskuld tern, blev denne opskrift en forårsbebuder på trods af det fortsat føles som efterår.
Opskrift på Sauce Mousseline med asparges
Derfor må en Sauce Mousseline gerne spille hovedrollen. Saucen er en hollandaise sauce, hvori der piskes let pisket flødeskum i, hvilket gør den dejlig let og knap så syrlig i smagen. Den passer fantastisk godt sammen med store smørdampede hvide asparges.
Du kan eksempelvis bruge min metode på tilberedning af sous vide af bearnaise sauce til Hollandaise Saucen som du kan se HER. Du bruger de samme ingredienser som i linket men udelader essensen og kommer i stedet citronsaft ved i samme mængde som denne opskrift. Du vil på den måde være sikker på at kunne tilberede en perfekt Sauce Mousseline.
Ingredienser til asparges og sauce mousseline
Bakskuld forsøger jeg ihærdig, at blive landskendt ved at skrive om denne fantastiske skønne saltede, røgede og tørrede ising, som stammer fra Esbjerg egnen. Du kan læse meget mere om Bakskuld i indlægget HER, hvor jeg beskriver hvordan den efter min mening bør tilberedes.
De hvide asparges og sauce mousseline, stenbiderrognen og ristede bakskuld tern fik retten ved anretning et pænt drys frisk hakket ramsløg. Dette var for, at give den noget friskhed og let smag af hvidløg. Ramsløg kan erstattes med forårsløg, da sæsonen er ret kort for dem.
Du kan prøve disse retter: Rejecocktail en klassiker // Asparges med Brunet smør
Se videoen om sauce mousseline
Asparges, Bakskuld, Sauce Mousseline
Ingredienser
- 6 – 8 hvide friske asparges
- 1 bakskuld
- 2 spsk. stenbiderrogn
- 4 fint hakkede ramsløgsblade eller forårsløg
- 4 æggeblommer
- 200 g. smør
- ½ dl. hvidvin
- Saften fra ca. ½ citron
- 1 dl. 38 % fløde
- Salt og peber
Sådan gør du
- Hak ramsløgsbladene og sæt dem på køl indtil anretning.
- Flå bakskulden på begge sider, og skær kødet fri for benene, som kan gemmes til en bakskuldsuppe.
- Hak kødet i små tern, som steget sprøde i lidt olie på en pande. Det gør ikke noget, at de er kolde ved anretning.
- Pisk fløden til let pisket flødeskum.
- Smelt de 200 gram smør i en gryde ved lav varme. Vallen (det hvide) flyder til bunds og må IKKE bruges når hollandaisen skal laves. Det klarede smør flyder ovenpå.
- Kom æggeblommerne i en gryde sammen med hvidvinen, sæt det over meget lav varme og pisk dem indtil de skummer og tykner en anelse.
- Begynd at hælde en lille stråle klaret smør i de piskede æg samtidig med, at du pisker alt hvad du kan.
- Tag evt. gryden af varmen, da det over 65 grader skiller. Såfremt det sker, kan du komme lidt koldt vand i.
- Bliv ved med at hælde det klarede smør i lidt af gangen, mens der piskes indtil saucen er ret tyk.
- Fold den let piskede flødeskum i saucen lidt af gangen. Pas på, at den ikke bliver for tynd, hvilket jeg synes er synd.
- Hold saucen lun, men hold godt øje med den.
- Skræl aspargeserne fra hovedet og ned.
- Skær det nederste af. Gem det evt. i fryseren til en aspargessuppe eller–olie.
- Jeg foretrækker at koge aspargeserne i en pande med høje sider, hvor jeg hælder ca. 3 – 4 cm vand og en spsk smør i.
- Kog det op og kom aspargeserne i sammen med 1 tsk. salt.
- Lad dem koge i maksimum 3 minutter.
- Hæld vandet fra og anret som vist på billedet.
Ved servering anrettet en til flere hvide asparges per person, hvor sauce mousselinen hældes over. Drys med bakskuld tern og stenbidderrogn.
Er man uden for sæsonen for stenbiderrogn kan man enten udelade dem eller bruge ørredrogn.
0 kommentarer