Krogmodnet Ribeye med Ølsauce

Krogmodnet ribeye er en rigtig fredags middag, som får fuglene til at synge for hvert bid man tager. I vores by er flere og flere slagtere og supermarkeder begyndt, at have krogmodningsskabe til deres oksekød og kalvekød.

Hvad er krogmodning, og er det ikke endnu bare en ny trend?
Krogmodning betyder, at kødet hænger til tørre i et modningsskab, hvor en del af kødets væde fordamper. På den måde er man sikker på, at kødet ikke indeholder væde der siver ud ved stegning, og man får derfor mere kød for pengene. Udover at en del af væden fordamper mørnes kødet yderligere ved modningen, og får endnu mere smag.
Personligt oplever jeg en mere intens smag når jeg har tilberedt krogmodnet ribeye.
Er det så samme pris?

Nej! Krogmodnet ribeye er dyrere. En af grundene skyldes, at kødet hænger i ca. 6 uger, og der er et pænt svind af vægten ved modningen, når en del af væden fordamper.
Er det pengene værd? JA!
Men jeg køber det heller ikke hver gang jeg skal have en stor lækker bøf.

LÆS OM: Steak af Kalvehøjreb // Nyretapper // Oksefilet med gorgonzola sauce

Krogmodnet Ribeye med ølsauce

Krogmodnet ribeye er en rigtig fredags middag, som bare smager af mere for hver bid.

2.82 fra 11 stemmer

Udskriv Pin Bedøm

Ret: Hovedret, Kalvekød, Oksekød, Sauce, Tilbehør, Grøntsager, Opskrift

Køkken: Dansk

Forb. tid: 45 minutter minutter

Tilb. tid: 45 minutter minutter

Samlet tid: 1 time time 30 minutter minutter

Antal: 2

Forfatter: Søren Willadsen

Ingredienser

Ribeye

• 1 Krogmodnet eller normal ribeye af 500 – 700 g eller to mindre
• 1 helt hvidløg skåret på tværs
• 4 stilke frisk rosmarin
• 6 stilke frisk timian
• 50 – 100 g. smør
• Salt og peber

Ølsauce med kantareller

• 1 stout eller porter øl gerne lidt sød i smagen
• 3 dl. kalvefond
• 1 dl. portvin
• 2 stilke frisk timian
• 1 skalotteløg
• 1 fed hvidløg
• 1 – 2 spsk honning
• 1 dåse tørrede kantareller
• 100 g. smør

Knuste kartofler med rosmarin og røget salt

• 6 – 8 hele kartofler
• 2 stilke frisk hakket rosmarin
• 2 fed knust hvidløg
• Saften fra ½ citron
• ½ dl. olivenolie
• Røget salt

Blomkålspure med havtorn

• 1 blomkål
• 2 spsk. smør
• 3 spsk. fløde
• 2 tsk. havtorn kan udelades

Honning tomater

• 1 bakke gode cherry tomater
• 2 spsk. olivenolie
• 2 spsk. æbleeddike
• 2 tsk. honning
• 2 tsk. frisk hakket timian

Sprød salat med vinaigrette

• 1 lille romainesalat eller hjertesalat
• Vinaigrette

Sådan gør du

Honning tomater

• Skyld tomaterne, og halver dem.
• Kom dem på en bageplade med bagepapir på.
• Bland olive, æbleeddike og honning.
• Smør tomaterne på skærefladen med blandingen og drys med frisk hakket timian.
• Bag dem i ovnen ved 180 grader i ca. 35 – 45 minutter, eller indtil de er faldet sammen.

Knuste kartofler med rosmarin og røget salt

• Skræl og kog kartoflerne hele og indtil de er møre. Damp dem godt af og stil dem til afkøling.
• Når de er lune trykkes de med håndfladen.
• Læg dem i et ildfast fad.
• Bland olie og knust hvidløg og saften fra ½ citron.
• Smør kartoflerne og drys med frisk hakket rosmarin og røget salt.
• Bag dem i ovnen ved 180 grader i ca. 20 – 30 minutter indtil de er gyldne og sprøde.

Blomkålspure med havtorn

• Skær stokken og fjern bladene på blomkålen.
• Skær den i mindre stykker.
• Sæt en gryde over med vand, som koges op. Kom blomkålen i, som koges mør i ca. 20 minutter.
• Hæld vandet fra og damp gryde grundigt.
• Blend blomkålen til en lind puré med en stavblender. Tilsæt smørret og lidt fløde af gangen indtil den har puré konsistens.
• Smag til med salt og peber.
• Tilsæt evt. havtorn.
• Hold blomkålspuréen lun.

Ølsauce med kantareller

• Opblød kantarellerne i lunkent vand i 45 minutter. Si dernæst vandet fra og skyl dem et par gange.
• Skræl skalotte- og hvidløg. Skær dem i tern
• Kom øl og fond i en gryde sammen med timian, skalotteløg og hvidløg.
• Lad det kog ned til det halve. Tilsæt portvinen og lad det yderligere koge ned med 1/3 del.
• Si saucen og kom 1 spsk. honning i.
• Monter saucen med smørklatter mens der piskes. På et tidspunkt begynder saucen, at se blank ud og bliver lidt tykkere.
• Smag nu saucen til med salt, peber og om den skal have mere honning.
• Den må gerne have lidt bitter kant fra øllet, men ikke for meget.
• Kom kantarellerne i saucen og lad dem blive varme inden servering.

Sprød salat med vinaigrette

• Skær stokken af salaten, og del den i blade.
• Skyld bladene og dup dem tørre.
• Vend dem hurtigt på en varm pande med lidt olie på indtil de får lidt farve.
• Kom dem i et lille fad, og vend dem i 1 – 2 tsk. vinaigrette.

Ribeye

• Tag ribeyen ud af køleskabet ca. 1 time inden tilberedning, så den får stuetemperatur.
• Salt den på begge side. Bind den evt. op med kødsnor for, at den får en ens tykkelse, hvilket sikrer, at den steges perfekt hele vejen rund.
• Varm en pande op med lidt olie i.
• Kom bøffen på panden og tilsæt et 3 – 4 spsk. smør. Sørg for, at bøffen får farve på begge siden, hvorefter varmen skrues ned med 1/3.
• Kom mere smør på panden, og tilsæt hvidløg og krydderurter.
• Under stegningen tages en ske, hvor den varme krydrede smør hældes over ribeyen.
• Steg ribeyen på panden i ca. 5 – 7 minutter på hver side for rød. Brug et stegetermometer for, at tjekke kernetemperaturen på 56 grader.
• Lad ribeyen hvile i 5 minutter inden den f.eks. skæres ud i skiver.

Noter

Krogmodning betyder, at kødet hænger til tørre i et modningsskab, hvor en del af kødets væde fordamper.

Har du prøvet en af opskrifterne?Mention @gastromad or tag #gastromad!

Jeg havde lidt rester af kogte kartofler, hele tomater, lidt blomkål og romainesalat i køleskabet, som jeg valgte at bruge som tilbehør.
Det blev til en knuste kartofler med rosmarin, honning tomater, blomkålspuré med havtorn, sauteret salat med vinaigrette og en kraftig ølsauce med kantareller. Alt i alt det perfekt tilbehør til en krogmodnet ribeye.
Hvis du tænker, at det godt nok er mange ting kan du altid udelade noget af tilbehøret. F.eks. salaten eller blomkålspuréen. Du kan også undlade kantarellerne i saucen, hvilket ikke gør noget.

Du kan også ændrer på noget af tilbehøret, men du bør smage ølsaucen med eller uden kantareller, da den er utrolig god. Efter min egen mening en af mine bedre saucer. Kødet kan godt sammenlignes med min Cote de Boeuf opskrift, som du kan læse om HER.