Hermed opskrifterne på de gratinerede og dybstegte østers og og stegt havkat jeg tilberedte efter østers turen med Erland fra Fjordrejen. Jeg valgte at lave en hovedret ud af østersene og havkat fileten.
Jeg havde for lidt tid siden inviteret Erland til Fanø for at plukke østers ude på de store østersbanker på Fanø. Turen var skøn med friske østers og champagne på stranden.
I dag er det ikke længere sikkert at spise de friske plukkede østers man finder mellem Esbjerg og Fanø, da østersbankerne desværre for ofte forurenes.
Sammen med østersene serverede jeg stegt havkat filet. Havkattens kød er meget fast og har smag af skaldyr, hvilket skyldes at den lever af skaldyr, hummer, rejer og krabber. Derfor passer den rigtig godt sammen med østers.
Prøv også: Røgede Østers // Østers fra Vadehavet
Ingredienser 2 personer:
- 10 østers.
- 2 havkat fileter.
- 2 æggeblommer.
- 200 g klaret smør.
- Saften fra 4 østers.
- Saften fra 1 citron.
- Rasp.
- Gruyere ost
- Olie til dybstegning.
- Mel.
- 2 bagekartofler.
- ½ kålrabi.
- 1/4 romanesco.
- Portulak.
Østersene: Åben alle 10 østers og gem skallerne. Hæld den væde fra der er i dem når de lige åbnes. Lidt efter dannes der nyt væde som gemmes. Løsen østersene fra skallen, tag 6 fra til dybstegning. Læg de 4 til gratinering i den dybeste del skallerne. Hæld salt i et ovnfast fad og stil skallerne i fadet. Stil østersene på køl til de skal bruges.
Hollandaise sauce: Hæld blommer, citron og østersvæden i en gryde. Stil den på meget svag varme. Pisk æggemassen til den er skummet op. Hæld langsomt den varme klaret smør i, en lille stråle af gangen, mens der piskes meget kraftigt. Fortsæt til saucen har den rette tykkelse. Sørg for at saucen ikke kommer over 70 grader, da den ellers skiller.
Pommes fondante af kartofler og kålrabi: Skræl kartofler og kålrabien og skær dem i firkanter af ca. 2 x 4 cm, alt afhængig af størrelsen på dem. Sauter dem på en pande i olie eller klaret smør til de er gyldne på alle sider. Kom dem i et fad og hæld olie over. Læg en masse frisk timian kviste mellem. Bag dem i ovnen i ca. 30 – 40 minutter ved 180 grader.
Romanesco: Pluk romanescoen i små buketter og damp dem i 5 minutter. Sørg for de fortsat har bid.
Dybstegte østers: Vend østersene i æg og rasp. Dybsteg dem i olien til de er gyldne. Tag dem op og læg dem på fedtsugende papir. Hold dem lune til servering.
Gratinerede østers: Læg 4 østers i hver deres skal. Hæld hollandaise sauce over. Drys med lidt rasp og ost. Stil dem i ovnen under grillen til osten er smeltet.
Stegt havkat: Vend havkatten i lidt mel. Steg den i klaret smør på den ene side i ca. 3 – 4 minutter. Hold øje med kanten, hvor du kan se tilberednings processen. Lige inden den er færdig vendes den kort på den anden side.
Anretning: Anret som på billedet. Pynt med syltede salturt og asparges og friske portulak blade.
0 kommentarer
Trackbacks/Pingbacks