Andebryst Sous Vide
I serien af sous vide retter er jeg nu kommet til andebryst, som sagtens kan gøre det ud for en anden måde, at tilberede juleanden på. Når man tilbereder et andebryst i en sous vide, uanset om det er i et kar eller vedhjælp af en sous vide stav er det en nem måde, at lave anden på. Resultatet bliver med garanti perfekt, og kødet den farve man ønsker det skal have. I denne opskrift gav jeg andebrysterne 2½ time i sous viden, hvilket var nok til, at de var meget møre og saftige.
Gå direkte til opskriften
Andebryst Sous Vide
Ingredienser
Andebryster
- 2 andebryster
- Skrællen fra 1 usprøjtet eller økologisk appelsin
- 4 hele nelliker
- 3 hele allehånde
- 1 stjerneanis
- 6 friske timian kviste
- Røget salt eller almindeligt
Sauce
- 3 dl. rødvin
- 1½ dl. portvin
- 1 spsk. honning
- Væden fra vakuumposen eller 2 dl. hønsefond.
- 1 dl. piskefløde
- 1 skalotteløg skåret i tern
- 1 gulerod skåret i skiver
- Frisk timian kviste
- Vand
- Maizena til jævning
Mos
- 400 g bagekartofler
- 200 g knoldselleri
- 50 g smør
- 1 dl. piskefløde
- Salt og peber
Smørstegte Rosenkål
- 1 pose rosenkål evt. lilla.
- Smør
- Salt og peber
Syltede Rosenkål Blade
- 1 håndfuld yderblade fra rosenkål
- ½ dl. æbleeddike
- ½ dl. vand
- ½ dl. rørsukker
- 4 peberkorn
- 1 laurbærblad
Sådan gør du
Andebryster
- Rids andebrysternes skindside, som smøres med lidt olivenolie, gnides med med salt og appelsinskræl.
- Læg dem i vakuumposen med de øvrige krydderier, som vakuumpakkes.
- Sæt sous vide cirkulatoren eller karet til 56 grader for rødt, hvor vakuumpakken sænkes ned i.Ønsker man det knap så rød sæt temperaturen til 58 grader for rosa eller 62 grader for gennemstegt
- Lad det tilberede i 2½ time, uanset hvilket temperatur sous viden står på.
- 30 minutter før andebrysterne er færdige kan du klippe et lille hul i vakuumposen og hælde væden fra, som bruges til sovsen. HUSK, posen skal sættes fast i kanten af beholderen igen.
- Inden anretning steges skindsiden sprød på en varm pande.
Sauce
- Kom rødvin, portvin, skalotteløg, gulerod og timiankviste i en gryde ved middelvarme. Lad væden koge ned til 1/3.
- Tilsæt dernæst væden fra vakuumposen eller hønsefond. Lad det simre i yderligere 30 minutter, hvorefter saucen sies, og hældes tilbage i gryden.
- Tilsæt piskefløden og jævn med en blanding af vand og maizena mel til den ønskede konsistens.
- Smag til med salt og peber.
Mos
- Skræl kartofler og knoldselleri, som koges møre i usaltet vand.
- Hæld vandet fra og mos knoldene med en elpisker.
- Pres dem dernæst igennem et fint dørslag.
- Tilsæt smørret i mosen lidt af gangen, og slut af med lidt piskefløde for, at den får en lækker cremet konsistens.
- Smag den til med salt og peber.
Smørstegte Rosenkål
- Rens rosenkålene, og fjern det der svarer til en håndfuld yderblade, som bruges til de syltede rosenkålsblade.
- Halver dernæst rosenkålene.
- Blancher dem i saltet vand i 3 minutter, hvorefter de kommes i koldt vand. Dette for, at bibeholde deres flotte farve.
- Inden anretning vendes rosenkålene på en pande i smør ved middelvarme.
Syltede Rosenkål Blade
- Kom alle ingredienser, på nær rosenkålsbladene i en gryde, som varmes op indtil sukkeret er opløst.
- Lad syltelagen afkøle.
- Læg bladene i et skoldet sylteglas, som overhældes med lagen.
- Stil dem dernæst på køl.
Noter
Brysterne krydres som beskrevet i opskriften.
Læg dem i et fad, som sættes i ovnen ved 62 grader i ca. 3 timer, eller indtil brysterne har en kernetemperatur på 57 grader.
Jeg var denne gang meget spændt på om resultatet ville blive bedre end de to foregående. Og til min glæde blev det langt over forventning. Jeg har til dato ikke tilberedt et stykke andebryst der var så mørt og smagte så godt. Jeg har indtil nu tilberedt en hel del andebryster, grillet, stegt på panden og stegt i ovnen, som indtil nu var min favorit metode.
Hvorfor er sous viden så god, at tilberede et andebryst i?
Med sous vide metoden får jeg en perfekt tilberedning af andebrystet, som jeg ønsker det. Som jeg har skrevet i opskriften kan man vælge, at sous vide tilberede den ved 56 grader, hvor den bliver rød, 58 grader hvor den er mere rosa og 62 grader for mere gennemstegt.
Jeg valgte, at tilføje appelsinskal, nelliker, stjerneanis og allehånde i vakuumposen inden den blev vakuumpakket. Alt dette gav andebrysterne en virkelig fantastisk smag til både jul og andre tider på året. Man kan selvfølgelig tilsætte de krydderier man selv ønsker, eller undlade det. Når andebrysterne er færdig tilberedte i sous viden placeres de på en pande så fedt siden steges sprød.
Hvis du ikke har en sous vide cirkulator eller et sous vide kar kan du sagtens langtidsstege andebrysterne, som på denne måde også bliver utrolig veltilberedte. Langtidsstege metoden står under noter i opskriften.
Tilbehøret til andebrysterne blev en cremet mos af kartofler og knoldselleri, som ikke høre under til den fedt fattige del, da jeg tilsatte en god skefuld smør med selskab af fløde. Derudover smørstegte jeg nye flotte lilla rosenkål, som virkelig sætter kulør på tallerkenen.
