Andebryst Sous Vide

af | 17. dec 2015 | Fjerkræ, Hovedretter, Opskrifter, Sous Vide, Teknik

I serien af sous vide retter er jeg nu kommet til andebryst, som sagtens kan gøre det ud for en anden måde, at tilberede juleanden på. Når man tilbereder et andebryst i en sous vide, uanset om det er i et kar eller vedhjælp af en sous vide stav er det en nem måde, at lave anden på. Resultatet bliver med garanti perfekt, og kødet den farve man ønsker det skal have. I denne opskrift gav jeg andebrysterne 2½ time i sous viden, hvilket var nok til, at de var meget møre og saftige.

 

Gå direkte til opskriften

 

Sous Vide Andebryst

Andebryst Sous Vide

Andebryst tilberedt sous viden gør brystet perfekt mørt og saftigt, og man styrer selv, hvor rødt det skal være. En mere lækker and får man ikke.
3.25 fra 8 stemmer
Udskriv Pin Bedøm
Ret: Opskrift, Fjerkræ, Hovedret, Sous Vide, Sauce
Køkken: Fransk
Forb. tid: 40 minutter
Tilb. tid: 3 timer 30 minutter
Samlet tid: 4 timer 10 minutter
Antal: 2
Forfatter: Søren

Ingredienser

Andebryster

  • 2 andebryster
  • Skrællen fra 1 usprøjtet eller økologisk appelsin
  • 4 hele nelliker
  • 3 hele allehånde
  • 1 stjerneanis
  • 6 friske timian kviste
  • Røget salt eller almindeligt

Sauce

  • 3 dl. rødvin
  • dl. portvin
  • 1 spsk. honning
  • Væden fra vakuumposen eller 2 dl. hønsefond.
  • 1 dl. piskefløde
  • 1 skalotteløg skåret i tern
  • 1 gulerod skåret i skiver
  • Frisk timian kviste
  • Vand
  • Maizena til jævning

Mos

  • 400 g bagekartofler
  • 200 g knoldselleri
  • 50 g smør
  • 1 dl. piskefløde
  • Salt og peber

Smørstegte Rosenkål

  • 1 pose rosenkål evt. lilla.
  • Smør
  • Salt og peber

Syltede Rosenkål Blade

  • 1 håndfuld yderblade fra rosenkål
  • ½ dl. æbleeddike
  • ½ dl. vand
  • ½ dl. rørsukker
  • 4 peberkorn
  • 1 laurbærblad

Sådan gør du

Andebryster

  • Rids andebrysternes skindside, som smøres med lidt olivenolie, gnides med med salt og appelsinskræl.
  • Læg dem i vakuumposen med de øvrige krydderier, som vakuumpakkes.
  • Sæt sous vide cirkulatoren eller karet til 56 grader for rødt, hvor vakuumpakken sænkes ned i.
    Ønsker man det knap så rød sæt temperaturen til 58 grader for rosa eller 62 grader for gennemstegt
  • Lad det tilberede i 2½ time, uanset hvilket temperatur sous viden står på.
  • 30 minutter før andebrysterne er færdige kan du klippe et lille hul i vakuumposen og hælde væden fra, som bruges til sovsen. HUSK, posen skal sættes fast i kanten af beholderen igen.
  • Inden anretning steges skindsiden sprød på en varm pande.

Sauce

  • Kom rødvin, portvin, skalotteløg, gulerod og timiankviste i en gryde ved middelvarme. Lad væden koge ned til 1/3.
  • Tilsæt dernæst væden fra vakuumposen eller hønsefond. Lad det simre i yderligere 30 minutter, hvorefter saucen sies, og hældes tilbage i gryden.
  • Tilsæt piskefløden og jævn med en blanding af vand og maizena mel til den ønskede konsistens.
  • Smag til med salt og peber.

Mos

  • Skræl kartofler og knoldselleri, som koges møre i usaltet vand.
  • Hæld vandet fra og mos knoldene med en elpisker.
  • Pres dem dernæst igennem et fint dørslag.
  • Tilsæt smørret i mosen lidt af gangen, og slut af med lidt piskefløde for, at den får en lækker cremet konsistens.
  • Smag den til med salt og peber.

Smørstegte Rosenkål

  • Rens rosenkålene, og fjern det der svarer til en håndfuld yderblade, som bruges til de syltede rosenkålsblade.
  • Halver dernæst rosenkålene.
  • Blancher dem i saltet vand i 3 minutter, hvorefter de kommes i koldt vand. Dette for, at bibeholde deres flotte farve.
  • Inden anretning vendes rosenkålene på en pande i smør ved middelvarme.

Syltede Rosenkål Blade

  • Kom alle ingredienser, på nær rosenkålsbladene i en gryde, som varmes op indtil sukkeret er opløst.
  • Lad syltelagen afkøle.
  • Læg bladene i et skoldet sylteglas, som overhældes med lagen.
  • Stil dem dernæst på køl.

Noter

Langtidsstegt anderyst i ovn:
Brysterne krydres som beskrevet i opskriften.
Læg dem i et fad, som sættes i ovnen ved 62 grader i ca. 3 timer, eller indtil brysterne har en kernetemperatur på 57 grader.
Har du prøvet en af opskrifterne?Mention @gastromad or tag #gastromad!

 

Jeg var denne gang meget spændt på om resultatet ville blive bedre end de to foregående. Og til min glæde blev det langt over forventning. Jeg har til dato ikke tilberedt et stykke andebryst der var så mørt og smagte så godt. Jeg har indtil nu tilberedt en hel del andebryster, grillet, stegt på panden og stegt i ovnen, som indtil nu var min favorit metode.

Hvorfor er sous viden så god, at tilberede et andebryst i?
Med sous vide metoden får jeg en perfekt tilberedning af andebrystet, som jeg ønsker det. Som jeg har skrevet i opskriften kan man vælge, at sous vide tilberede den ved 56 grader, hvor den bliver rød, 58 grader hvor den er mere rosa og 62 grader for mere gennemstegt.

 

Ridset And

Jeg valgte, at tilføje appelsinskal, nelliker, stjerneanis og allehånde i vakuumposen inden den blev vakuumpakket. Alt dette gav andebrysterne en virkelig fantastisk smag til både jul og andre tider på året. Man kan selvfølgelig tilsætte de krydderier man selv ønsker, eller undlade det. Når andebrysterne er færdig tilberedte i sous viden placeres de på en pande så fedt siden steges sprød.

 

Andebryst

Hvis du ikke har en sous vide cirkulator eller et sous vide kar kan du sagtens langtidsstege andebrysterne, som på denne måde også bliver utrolig veltilberedte. Langtidsstege metoden står under noter i opskriften.

 

Juleand

Tilbehøret til andebrysterne blev en cremet mos af kartofler og knoldselleri, som ikke høre under til den fedt fattige del, da jeg tilsatte en god skefuld smør med selskab af fløde. Derudover smørstegte jeg nye flotte lilla rosenkål, som virkelig sætter kulør på tallerkenen.

 

And

Andre vildt gode opskrifter

Hvad synes du om denne opskrift?

16 Kommentarer

  1. Elsebeth

    Hvor ser det dog appetitligt ud – det kunne sagtens friste mig!
    Normalt koger jeg rosenkål og giver dem et kryds i bunden, for at de skal koge jævnt. Hos mig er der retter, der kun spises, hvis tilbehøret kan skaffes. Kogt torsk uden rosenkål og stegte rødspætter uden tyttebærsyltetøj ville aldrig blive godtaget af mine børn. Der er visse ting, man (jeg) gør klogt i ikke at ændre på …

    Svar
    • Søren

      Tusinde tak. Det kan sagtens anbefales.
      Bedste hilsner
      Søren

      Svar
  2. Flemming

    så laver man det en gang, og straks er det ens hof sovs.. hvordan skete det lige. men ud over det så er det jo en fortyllende ret. sider her kun fordi det var et krav til nytårs menuen. så ville tjekke sovsen efter igen 🙂 godt nytår

    Svar
    • Søren

      Hej Flemming
      Super, at læse og det nu er din hof sovs, hvilket jeg ikke fortænker dig i.
      Et rigtig godt nytår herfra.
      Søren

      Svar
  3. Lise Nielsen

    Forventningerne er store til denne opskrift, og kan de være andet med den overskrift – det bedste stykke and.
    Opskriften følges til punkt og prikke. Endelig skal vi spise. Tallerkenen præsenterer sig rigtig flot. Nu skal der smages. Hvor ville jeg ønske, at vi havde gæster til at dele denne oplevelse med, men vi er kun os selv. Gaflen føres til munden med kød fra det bedste stykke and. Handlingen gentages hurtigt igen for kan det virkelig passe…? Kødets konsistens minder ikke om andebryst. Havde jeg ikke selv ført gaflen til munden, ville jeg sværge på, at jeg sad og tyggede på en klump fedt. Aftenen ender med, at vi bestiller pizza. Jeg er lettet over, at vi ikke havde gæster, selvom tilbehøret smagte godt.

    Svar
    • Søren

      Hej Lise
      Av, det er da rigtig ærgerligt, at læse. Og ja, godt I ikke havde gæster.
      Jeg kan desværre ikke svare dig på, hvorfor anden kom til, at føles som fedt i munden.
      Opskriften virker for mig, de to gange jeg har lavet det sous vide, men jeg vil lave det endnu en gang og se, hvad der sker.
      Bedste hilsner
      Søren

      Svar
  4. Pirok

    62 grader ellers bliver det for blodigt for mig, dvs. smager af blod. I 3 timer for at der skal være struktur tilbage. Super tilbehør 🙂

    Svar
    • Søren

      Jeg ved, at for nogle virker det mere blodig i smagen, selv om jeg ikke selv oplever det :-).
      Det er rigtigt, at man kan køre temperaturen op på de 62 grader over 3 timer :-).
      Bedste hilsner
      Søren

      Svar
  5. Mikkel

    Hej!
    Jeg har flere gange lavet andebryster (ca. 200g) med fremragende resultat. Nu har jeg imidlertid købt en andebryststeg på 1300 g. Den skal selvfølgelig tilberedes Sous Vide style også.
    Hvor lang tid ville du gætte på, at den skal have?
    Mvh
    Mikkel

    Svar
    • Søren

      Hej Mikkel
      Wauw noget af et andebryst du har fået fat på.
      Og ja, jeg har kun et gæt, og tør ikke garantere noget :-).
      Jeg tænker i to måder, en ved 62 grader i ca. 3 – 4 timer, da jeg i min opskrift tilbereder andebryster ved 56 grader i ca. 3½ time, hvilket er til den røde side.
      Hvis et andebryst skal være rosa vil jeg tilberede den ved 62 grader i ca. 3 timer.
      Så enten skal du tilberede den ved 65 – 67 grader i 3 timer, eller ved ca. 62 grader i måske 4 timer.
      Hmm. Måske ikke den store hjælp, da jeg gætter mig frem, og er i tvivl om tilberedningstiden skal øges. Når man tænker på oksekød, skal det mindst senede stykke somm f.eks. mørbrad have kortest tid.
      Hvis andre kender til det må I meget gerne kommenterer på tråden.
      Bedste hilsner
      Søren

      Svar
  6. Søren Riiskjær

    Hvor mange minutter før andebrysterne er færdige i sous vide’en skal man klippe hul (jf. punkt 5 under andebryster)? Og hvordan fastgøres posen derefter?

    Svar
    • Søren

      Hej Søren
      Jeg gør normalt det, at det er enten 15 minutter inden eller når andebrysterne er færdige, at jeg klipper hul, og slukket Sous viden.
      Jeg bruger en STOR klips til at holde posen fast. Kunne også være en lille skruetvinge.
      Glædelig jul og godt nytår.
      Søren

      Svar
  7. Kenneth Wilsen

    Hej, har set et par hjemmesider hvor de kun giver andebryster 1 time til 1 time og 15 min på 62 grader. Hvordan kan det være? Har ikke selv prøvet det da jeg altid giver det 3-4 timer.

    Svar
    • Søren

      Hej Kenneth
      Jeg har ikke selv prøvet med 1 time ved 62 grader, men jeg tror at kødet bliver mindre fint tilberedt ved en hurtigere tilbredning. Lidt som når man tilbereder en culotte over 5 – 6 timer ved 60 grader i ovnen.
      Nu ved jeg ikke om du har temperaturen på 56 grader som jeg har, hvor kødet er mere rødt men stadig tilberedt.
      Måske jeg skulle forsøge med 1,15 time ved 62 grader for, at se hvordan resultatet bliver, og smide det på bloggen en gang i det nye år.
      Bedste hilsner
      Søren

      Svar
  8. Hanne

    Har lige fået et perfekt “ stegt “ andebryst. 300g. I 2,5 time ved 57 grader. Brunet godt i Gee. Perfekt.

    Svar
    • Søren Willadsen

      Hej Hanne
      Lyder så godt og tak for din kommentar, hvilket jeg værdsætter :-).
      Bedste hilsner
      Søren

      Svar

Læg et svar til Hanne Annuller svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Opskrift Vurdering




Jeg hedder Søren og står bag GASTROmad som jeg startede i foråret 2011.
Jeg er bosat i Esbjerg ud for Vadehavet.
På GASTROmad finder du flere hundrede gennemprøvede og spændende opskrifter om både hverdagsmad og gæstemad.
Du kan ligeledes læse om madanmeldelser, vinanmeldelser, rejser og anmeldelser af køkkengadgets.

Jeg er desuden medforfatter på kogebogen Mad med Røg.