Bakskuld
Bakskuld, hvad er pokker er det? Det er en fantastisk lækker vestjysk specialitet, der er flere hundrede år gammel. Helt nøjagtig er det saltet, tørret og røget Ising, som steges på panden og serveres med rugbrød, remoulade og kaffepunch til. Mere vestjysk og noget af det bedste røget fisk kan man næsten ikke få.
Bakskuld kaldes også Dabs og skulle oprindeligt stamme fra Esbjerg og Fanø egnen.Tilbage i 1700 tallet hang man de fangede ising under tagskægget på husene, hvilket der f.eks. på Fanø stadig er tegn på, da der i de gamle huse stadig sidder kroge til fisken. Ising er i familie med rødspætten og skrubben men er tyndere, selv om den har samme smag som en rødspætte. I dag er der ikke mange der fiskehandlere eller røgerier, der stadig laver ægte bakskuld med masser af fiskekød i.
Her på Vestkysten kan man købe billige Bakskuld eller Dabs, men de er som regel noget tyndere og uden særlig meget kød i.
Hvordan tilbereder man bakskuld?
Når jeg tilbereder bakskuld flår jeg skindet af begge sider og fileter dem.
Normalt vil man kun flå oversiden, og dernæst stege den på panden, og dernæst serverer den hel.
Men jeg vil hellere gøre den klar, så jeg ikke skal bruge tid på, at fjerne kødet ved bordet, hvilket er smag og behag.
Andre smider dem hele på grillen, hvilket også smager utrolig godt. Skindet er ikke så svært, at fjerne når de først er varmet op.
En af de ældre måder, at lave dem på er, at pakke dem ind i avispapir, og smide dem i kakkelovnen, indtil de er klar.
Kender du til bakskuld, og hvordan tilbereder du dem?
Jeg er opvokset med Bakskuld, og kan huske at jeg som barn fik stegt bakskuld med rugbrød og remoulade til. For et par år tilbage havde jeg besøg af Morten fra Grydeskeen, hvor vi spiste frokost på en af Fanøs restauranter. Morten som er fra København fik bakskuld og havde ikke tidligere hørt om det, men den faldt i god jord hos ham. Jeg kan kun gætte mig til, at bakskuld ikke er særlig kendt i mange dele af landet.
Når man fjerner skindet på en bakskuld er det nemmest, at skære finderne af først, og dernæst trække skindet af.
Dernæst kan man fileterer dem. Ikke den helt rigtige og traditionelle metode, når man skal tilberede bakskuld.
Bakskuld
Ingredienser
- 2 bakskuld
- Rugbrød
- Remoulade
- Citronbåde
- Smør
Sådan gør du
- Flå bakskulden på oversiden.
- Alternativt flåes begge sider, som fileteres.
- Rist baksulden på en pande ved middelvarme i smør.
- Server den sammen med frisk rugbrød, hjemmerørt remoulade, snaps og øl til.
Noter
Server f.eks. bakskulden med hjemmelavet remoulade og rugbrød til.
Jeg er også opvokset med bakskuld – som feriebarn. Hos min farmor fik vi altid bakskulden ristet direkte over gasblusset (vi holdt den i halen, det var et stort nummer, at få lov). Vi spiste den til morgenmad på ristet franskbrød. Den tradition har vi nu i min familie, men der går alt, alt for lang tid imellem. Bakskuld er UMULIGE at opdrive i Østdanmark:-(
Det er rigtig ærgerligt, at det er umuligt, at opdrive i Østdanmark.
Hvis man bor i de store kystbyer syd for Århus og til grænsen, så kommer der næsten ugentligt fiskehandlere fra Esbjerg, og de har dabs. Vi bor i Kolding hvor fiskebilerne i Bramdrupdam ved storcenteret og på torvet alle sælger gode nyrøgede dabs
Tak for svaret Bjarne :-).
Bedste hilsner
Søren
For en del år siden boede vi i Kerteminde – af alle fiskerbyer i Danmark måske den vigtigste for konsumfisk.
Sct. Hansaften besluttede vi FDF’ere at sætte en bod op på stranden ved siden af bålet og mange andre boder. Som barnefødt fiskerdreng fra Esbjerg ville jeg bidrage med specialiteten, som ikke fandtes i nogen anden bod på stranden.
Denne specialitet blev en stor fiasko, og Kerteminderne ville absolut ikke have deres “skrubbere” røget og tørret – selvom det blev serveret nøjagtig på samme måde som Søren beskriver i sin artikel.
Resultatet blev, at vi havde bakskuld i fryseren i lang tid efter, og aldrig siden bød andre end vestjyder på et sådant godt måltid.
Hej.
Jeg har alle dage boet i Esbjerg og er dermed opvokset med bakskuld som min morfar lavede dem.
Men jeg må sige at komme remoulade på er forkert.
Remouladen er først kommet til senere og så tager remouladen den gode smag fra bakskulden.
hvis man insisterer på remoulade, bør man købe fiskefileter istedet
De er også billigere
Mvh Søren
Hej Søren
Du har nok ret i, at remouladen er kommet til senere, men personligt synes jeg det høre til :-).
Bedste hilsner
Søren
Pingback:Bakskuld i rødtunge en fantastisk forret |
Ikke umuligt, at opdrive.
Retten kan fås i restauranten på Sophienholm , Nybrovej i Kgs. Lyngby.
Seppi.
Hej.
Tak for info, altid rart at vide :-).
Søren
I aften deltager jeg som gæst til generalforsamlingen for FORENINGEN AF SYDFYNSKE BAKSKULDSPISERE.
Vi mødes på Svendborgsund på havnen i Svendborg, og der er ingen adgang for kvinder!
Jeg kendte ikke til bakskuld i forvejen, og faldt i min søgen efter viden, over denne blog. Jeg synes I fortjener denne viden om en gruppe ihærdige mænd, som kæmper indædt for baksuldens overlevelse 🙂
Hej Henrik
Tak for informationen, og rigtig god fornøjelse :-).
Bedste hilsner
Søren
min far , som kom fra Fur.
når vi som børn kom hjem til bedstemor oh bedstefar , var der altid tørret fisk oppe at hænge , om sommeren udenfor , om vinteren over kakelovnen i stuen , som så blevet røget , når de var godt tørret, det var gigtig godt slik, i dag er mine børn lige så vild med dem , som jeg , og er fast i posen , når vi har været i bla. Hvide sande. og så hjem i fryseren.
Hej Kirstine
Hvor en godt, at læse om en der har oplevet, bakskulden hænge til tørre i stuen over kakelovnen.
Rigtig mange tak for den gode historie.
De bedste hilsner
Søren
Noget af det bedste ?
Hej Jette
Kan jeg kun være enig i :-).
Bedste hilsner
Søren
Bor man i Aarhus eller omegn kan Bakskuld altid bestilles hos Havnens Fiskehus på Aarhus havn.
86123800.
Fiskeforretningen i Torvehallerne København har dem som regel.
Jeg er også opvokset med bakskuld/dabs, men det var nu kun de fine som røgede dem. Når de var som bifangst i garnet hjemme hos mine bedsteforældre, blev de lagt i salt et døgns tid og hængt op på tøjsnoren, til de var godt tørre. Når de efter et par uger, alt efter vind og vejr, var tørre, så blev de ristet over gløderne (eller flammerne, alt efter tålmodighed) fra bålet i en gammel gryde. Det var en stor fornøjelse at gnaske i de salte halvbrændte fisk og gav en god tørst efter sodavand, senere øl.
De røgede kender jeg kun fra restauranter og fiskehandlere.
Hej Søren
Jeg tænker, at det er helt rigtig, at man ikke røgede dem i gamle dage, men at det er kommet til med tiden.
Bedste hilsner
Søren
Vi fik dem som barn i Blåvand ved mine bedstforældre, de blev park
ket ind i en avis og så i kakkelovnen eller på gas plus til de var helt sorte vi kunne spise det hele på nær hale stykket vi fil rugbrød med smør og sukker og en kaffepunch
Hej Lona
Mums, det er jo den helt perfekte måde, at tilberede og spise en bakskuld på :-).
Angående halestykket kan det spises ved, at stege det hårdt på en pande i olie.
Bedste hilsner
Søren
Uhm vi får dem flere gange om året men vi bor også i Esbjerg. På Fiskeri og Søfartsmuseet laver de en rigtig lækker frokostret med bakskuld. I morgen er det Sct Hans og der starter vi sæfølig med bakskuld.
Mvh Bente
Hej Bente
Mums det lyder lækkert med bakskuld Sct. Hans aften. Jeg har ikke smagt Fiskeri og Søfartsmuseets bakskuld, men må have dem afprøvet.
God Sct. Hans i morgen.
Søren
Jeg kaqn huske som dreng når min far sleb sin Løwemesser (lommekniv) så begyndte vi at glæde os for så blev dabsen/bakskulden ristet over gasblusset – så skar min far smalle striber af den ristede fisk og vi drenge spiste med stor velbehag og vandværket kunne næsten ikke følge med at pumpe vand.
Mvh. Jens-Ole
Hej Jens-Ole
Hvor godt at læse om din oplevelse om bakskuld som barn ?.
Bedste hilsner
Søren
Den der står længere oppe, med at pakke dem ind i aviser og lægge dem ind på gløderne til avisen er brændt af. Det var altså sådan man har gjort i 100 år. Og med kaffepuns til. Remoulade. Vil være som at hælde chokolade over frikadeller.
Hej Jens ole
Jeg er født i Brøns i 1939 og kan fortælle at vores lokale fiskehandler i efterkrigsårene havde bakskuld. Dem købte vi ofte og min far og jeg var vilde med dem. Vi ristede dem over et gasblus, det var simpelthen en delikatesse. Jeg ved ikke om de stadig kan købes her på egnen syd for Ribe, men det var måske en ide at undersøge det
Tak for opskriften. Jeg køber jævnligt bakskuld hos min mobile fiskehandler (Horsens), hvilket jo er et godt stykke fra Esbjerg. Dabs er – ganske rigtigt – også ising, men kun saltede og tørrede. Så … man kan sige, at bakskuld er røgede dabs. I min barndom i Hvide Sande stjal vi dabs fra vasketøjssnorene rundt om i haverne – og åd dem som slik.
Hej Søren
Dejligt, at læse at du kender til det, lige fra barns ben af.
Bedste hilsner
Søren
Hej, jeg er født på Sjælland og havde aldrig hørt om Bakskull. Men da jeg flyttede til Varde, og far kom på besøg, skulle vi spise på Dronning Louise i Esbjerg. Der var lige netop Bakskull på menuen. Oh, den glemmer jeg ikke. Dejligt og med spejlæg til. Far fik noget andet. Men det er bestemt ikke sidste gang jeg har sat tænderne i den ret.
Hej Mari
Der er mange udenfor Vestjylland der ikke kender til Bakskuld, og jeg har selv serveret det hvor gæsterne heldigvis er blevet positiv overrasket.
Dejligt at læse at det ikke er sidste gang du skal have Bakskuld :-).
Bedste hilsner
Søren
Fiskehuset Holmbladsgade har bakskuld.
Mvh
Henrik, Kastrup
Tak Henrik.
Super godt at vide :-).
Bedste hilsner
Søren
Første gang er lykkens gang. Der var for mig i 2010. I Esbjerg. På fin restaurant på Torvet. Der fik man også spejlæg til. Mums siger jeg bare. Min morbror var fisker, og talte om Bakskull. Men vi har aldrig tidligere prøvet det, pga min mor. Så jeg nød hver eneste mundfuld, og det er sikkert også fordi jeg stammer fra *( igennem min fars familie) Holland. Det er så meget smukt, indenfor gastronomien. Bl. a. I Holland. Det kom mange fremmede og slog sig ned. De er vant til lidt af hvert dernede. Nu står der at det er en vestjysk egnsret. Min kæreste fra Janderup ved Varde kender den ikke. Så det er med den ret, som så meget andet, det forhånden værende søms princip.
Kære Mari
Tusinde tak for din historie, som er rigtig spændende. Kan du huske hvilken restaurant det var du fik serveret bakskuld med spejlæg til?
Egneretten er mere fra Fanø og Esbjerg når alt kommer til alt. Dog har jeg hørt om folk Nord fra Varde der kan huske retten, så om den oprindelig har bredt sig ved jeg ikke.
Bedste hilsner
Søren