Hollandaise Sauce
En ægte fransk klassisk hollandaise sauce er skabt til fiskeretter som dampet laks, eller sammen med nye hvide asparges eller ovenpå en bolle med skinke, pocheret æg som egg benedict.
Hollandaise sauce er en som sagt en ægte fransk klassisk sauce, som jeg elsker selv at lave lige som bearnaise saucen. Begge saucer er emulgerede hvilket betyder at smør og æg sammen med citronsaft eller bearnaise essens piskes til en stabil og tyk sauce ved lav varme. Den lave varme er derfor meget vigtig når man skal piske en hollandaise sauce sammen..
En fejlsikker hollandaise sauce består i at temperaturen ikke overstiger 70 grader, da den derved skiller og som regel må smides ud.
Der findes nogle få rigtig godt tricks til at samle en skilt hollandaise eller bearnaise sauce, hvilket jeg kommer tilbage til.
Når jeg laver denne sauce gør jeg det i en gryde direkte på komfuret, da jeg kender til mit komfurs varme. Skal man være mere sikker tilbereder man saucen i en metalskål over et vandbad. Det betyder at man varmer en gryde op med vand til under middelvarme og komme metalskålen i vandet.
På den måde er man mere sikker på at temperaturen ikke stiger pludselig.
Noget af det første man sørger for at smelte smørret så vallen falder til bunds hvilket er hvidt. Når man laver en emulgeret sauce skal man kun bruge den klarede smør, og undlade vallen, da denne kan skille saucen.
Når dette er gjort er næste utrolige vigtige skridt at piske æggeblommer med citronsaft til en hvid skummende masse. Når man banker sit piskeris i gryden skal man høre en form for klunk, som når man pisker flødeskum.
Sidste skridt er at forsigtigt at hælde den lune smør i æggemassen mens der piskes.
Og så nemt er det at lave en ægte hollandaise sauce.
Hollandaise Sauce Nem og fejlsikker opskrift
Ingredienser
- 250 g. smør
- 3 æggeblommer stuetemperatur
- Saften fra ½ citron
- Salt og peber
Udstyr
Sådan gør du
- Klar smørret ved at smelte det i en gryde, så vallen det hvide falder til bunds. Vallen må ikke bruges i saucen da dette vil få den til at skille. Hold det klarede smør lun.
- Skil æggeblommer fra hvide.
- Kom æggeblommer og citronsaft i en metal skål som sættes over et vandbad. Det vil sige at en gryde med vand varmes op ved lav varme, som sørger for at skålen varmes op.
- Alternativ kan man komme æggeblommer og citronsaft i en gryde som sættes over lav varme på komfuret.
- Pisk æggeblommer og citronsaft ved den lave varme indtil massen er lys og skummende.
- Det skal piskes rigtig godt og længe.
- Hæld dernæst meget lidt af den lune klarede smør i den ene side af æggemassen mens der piskes rigtig godt. Skiller saucen kan man piske resten af æggemassen sammen i smørret.
- Pas på at hollandaise saucen ikke kommer over 70 grader da den derved skiller. Sker det kan den et andet trick være at komme et par skefulde koldt vand i.
- Hold hollandaise saucen lun indtil servering.
Noter
En hollandaise- og bearnaise sauce kan ikke opvarmes da de altid vil skille. Derfor skal denne form for sauce altid serveres med det samme.
Samtidig er den ret fed og en sauce man tager lidt af.
En hollandaise- og bearnaise sauce kan ikke opvarmes da de altid vil skille. Derfor skal denne form for sauce altid serveres med det samme.
Samtidig er den ret fed og en sauce man tager lidt af, og egentlig også godt nok at den ikke kan opvarmes.
Hvordan redder man en skilt hollandaise sauce?
Der er flere gode måder hvordan man redder en skilt hollandaise sauce.
Tilsæt lidt koldt vandt og pisk mere i saucen for at få temperaturen ned, så saucen igen emulgere.
Eller varm to til tre spsk fløde op som langsomt piskes i saucen.
Virker det ikke kan man piske to æggeblommer sammen, som i starten af selve saucen og dernæst langsomt tilsætte den skilte sauce, hvor den dernæst gerne skulle samle sig igen.
Server eksempelvis en hollandiase sauce til dampet laks.
Smelt smørret i en gryde indtil vallen, det hvide er faldet til bunds. Resten det klarede smør skal man bruge i denne sauce.
Pisk meget kraftig æggeblommer og citronsaft over svag varme indtil massen er skummende lys og let tyk.
