Ibérico Presa
Ibérico presa er det ultimative og bedste stykke kød på et sortfods svin fra Spanien.
Når man først har smagt det en gang vil man kun have mere af denne lækre udskæring.
Både smag og udseende mæssig minder det ikke om svinekød, men nærmere om waygu kød fra Japan.
Ibérico svinene lever i store åbne arealer og spiser agern, græs, urter og andet vildtvoksent i de områder de lever i.
Kødet har en fantastisk naturlig fedtmarmorering, som er med til, at give kødet denne fantastiske smag.
Selve presaen frigøres fra grisens nakkefilet.
Til min Ibérico Presa opskrift serverede jeg en skøn cremet polenta med smag af citrus og salvie, som passede super godt til svinekødet.
Da jeg ønskede et spansk islæt til retten, grillede jeg to meget store røde pebre, som dernæst blev skåret i strimler og serveret sammen med det inderste af en grillet porre.
Ibérico presa
Ingredienser
Ibérico presa
- 1 Ibérico presa
- Salt og peber
- 35 g. Smør
Cremet Polenta
- 75 g. polentamel
- 5 dl. mælk
- 50 g. smør
- 75 g. revet vesterhavsost havgus fra Arla eller pecorino ost
- 1 fed hvidløg
- 1 skive økocitronskal af 3 x 1 cm
- 1 kvist frisk salvie
Grillede store røde pebere
- 2 store pebere
Grillede Porre med vinaigrette
- 2 porre
- 1 spsk. honning
- 2 spsk. sherryeddike eller balsamico
- 3 spsk. olivenolie
- 1 spsk. saft fra de grillede pebere.
- Salt og peber
Sådan gør du
Ibérico presa
- Tag presaen ud af køleskabet 45 minutter inden tilberedning for, at den ikke er for kold i midten.
- Varm en ovn op ved 180 grader uden varmluft.
- Kom salt og peber på begge sider.
- Varm en pande op med lidt olie på. Når panden er varm kommes smørret ved.
- Brun presaen på begge sider.
- Placer den i et ildfast fad. Har du mulighed så stik et stegetermometer i den.
- Stil den i ovnen, hvor den ca. skal have 20 minutter eller indtil den har en kernetemperatur på 57 grader.
- Tager den ud og lad den hvile i 10 minutter.
- Skær den ud i tynde skiver.
Cremet Polenta
- Hæld mælk, smør, hvidløg, citronskal og salvie i en gryde, som sættes over middelvarme.
- Varm mælken op og lad den stå i 20 – 30 minutter for, at trække smag af citron, hvidløg og salvie.
- Tag citronskal og salvie op af mælken.
- Varm nu mælken op til lige under kogepunktet og skru dernæst helt ned, eller tag gryden af varmen
- Hæld langsomt meget lidt polentamel i af gangen mens der med et piskeris piskes i gryden.
- Når melet er hældt i, røres der rundt med en træske.
- Tilsæt den revne ost, og evt. lidt mere mælk såfremt polentaen er for tyk.
- Smag til med salt og peber.
Grillede store røde pebere
- Tænd ovnen på grill og placer peberne i et fad med bagepapir i. Stil fadet i ovnen og vend pebrene når de bliver sorte.
- Læg pebrene i en frysepose og luk posen. Stil dem på køl i 5 – 10 minutter, hvorefter de tages op af posen. Gem den væde der har samlet sig i posen.
- Træk det sorte skind af kødet, og del dem og fjern kernerne.
- Skær dem i strimler.
Grillede Porre med vinaigrette
- Skær det øverste af porrerne og stokken af.
- Tænd ovnen på grill. Placer porrerne i et fad med bagepapir i. Stil fadet i ovnen.
- Vend porrerne når de er sorte indtil alle sider er grillet sorte.
- Tag dem ud af ovnen og lad dem køle lidt ned.
- Fjerne det yderste af det brændte, indtil man har den inderste del af porren.
- Kom honning, sherryeddike, olivenolie og peberfrugtvæden i en skål og pisk det sammen indtil det tykner en smule.
Noter
Jeg købte Ibérico Presa i et dansk supermarked op til nytår, men har ikke set det sidenhen. Efterhånden kan man støde på udskæringen i flere og flere supermarkeder. På nettet er det meget nemt, at købe og jeg sidenhen købt det hos et netfirma der handler med kød, hvor kvaliteten var i top.
Har du smagt Iberico Presa?
Hvis ikke så kan jeg kun på det kraftigste anbefale at prøve det. Prismæssigt ligger det på omkring 200 kr. pr kilo, hvilket kan lyde som sindsygt meget. Men tænk på hvad en rigtig god ribeye koster pr. kilo, hvor den som regel ikke har samme lækre fedtmarmorering.
