ForsideEksperimenterKalvekæber med Ærteravioli og Stærk Skum

Kommentarer

Kalvekæber med Ærteravioli og Stærk Skum — 13 kommentarer

    • Hej Anders
      Beklager det sene svar.
      Kæberne af kalv blev lige så gode, som med svin. Jeg er selv utrolig glad for braiserede og glaserede svinekæber og har lavet flere opskrifter med dem, men kan klart anbefale kalv efter jeg har prøvet ovenstående.
      /Søren

      • Super. Tak for svar 🙂
        Jeg går ud fra at selve calcium baddet forbliver det samme, ikke? Mens resten af ingredienserne fordobles til 8 personer. Jeg vil bare lige være helt sikker på målestokken med ingredienserne, når jeg nu begiver mig ud i molekylær gastronomi 🙂

        • Hej Victoria
          Det er korrekt, at calcium badet er samme målestok. Ang. fordobling til 8 mennesker kommer jeg i tvivl om 500 g ærter er nok til 8. Du burde nok lave lidt ekstra. Ang. skummet har jeg en rettelse til det. Brug hellere lige dele vand og fløde, da jeg i andre sammenhænge har oplevet, at for meget fløde hindrer lecitinen i, at virke. Husk, at veje væsken i forhold til lecitin. Jeg bruger en standard målenhed der hedder 3 g Lecitin til 500 g væde. Jeg vil gerne høre, hvordan det er gået for dig når du når så langt.
          /Søren

          • Mange tak for hjælpen. Jeg skal nok smide en kommentar når jeg engang får det lavet. Det er godt nok først sidst i oktober 🙂

  1. Det gir jo igen mening det du siger et calcium bad altså i kalk bad der kan netop godt bruge almenligt vand det er derimod din ærte væske du skal passe på da det er algin der reagere med kalk og danner en gele

    • Hej Jane
      Peberrodsskummet serveres koldt, men det bedste du kan gøre er at du skummer det lige inden servering. Du kan risikere at skummet falder sammen, hvis det står for lang tid.
      Du kan godt lave selve peberrodsvæden med lecitinen i 1 – 2 timer før servering.
      Bedste hilsner
      Søren

Leave a Reply to Jane Cancel reply

HTML tags allowed in your comment: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>