Laks Sous Vide

af | 24. sep 2015 | Fisk og Skaldyr, Forretter, Hovedretter, Sous Vide, Teknik

Efter lang tids spekulationer og grublen for og imod, er jeg hoppet på sous vide fænomenet. Grunden til, at jeg ikke tidligere har købt noget indenfor sous vide skyldes primært priserne, som jeg umiddelbart synes har været høje indtil nu.

 

 

 

Jeg har købt en sous vide cirkulator Steba SV 100, som har den fordel, at du sætter den på en gryde eller kar, hvor der kan være op til 30 L vand i. Jeg behøver ikke, at tænke på ekstra plads til en sous vide vandbad maskine, som fylder noget mere end cirkulatoren, som har målene 32 x 14,5 x 13 cm. Prisen på cirkulatoren er desuden faldet betragtelig det sidste års tid.

 

SousVide Cirkulator

Hvad er sous vide egentlig? Sous vide kommer fra fransk og betyder under vakuum, hvor emnet altså kødet, grøntsagerne, fisk eller andet vakuumpakkes og tilberedes i et kontrolleret vandbad. Fordelen ved metoden er, at emnet kan tilberedes over meget lang tid f.eks. over et døgn på den samme nøjagtige temperatur. Med den metode tilberedes emnet jævn.

Sous Vide Laks

Laks tilberedt i sous vide giver et perfekt resultat, hvor laksen ikke er udtørret i midten, men saftig og velsmagende.
No ratings yet
Udskriv Pin Bedøm
Ret: Fisk, Hovedret, Sous Vide, Forret
Køkken: Fransk
Forb. tid: 30 minutter
Tilb. tid: 15 minutter
Samlet tid: 45 minutter
Antal: 2
Forfatter: Søren

Ingredienser

Laks

  • 2 laksefileter
  • Dild
  • 1 usprøjtet eller økologisk citron
  • Olivenolie
  • 55 g. fint salt
  • ½ vand

Spinat i fløde

  • 1 pose frisk spinat eller frossen groft spinat
  • ½ - 1 dl. fløde
  • 100 g fanøskinke eller anden god skinke

Sådan gør du

Laks

  • Lav en saltlage af saltet og vandet, som blandes godt sammen.
  • Fjern skindet fra laksefileterne eller få fiskehandleren til det.
  • Læg laksefileterne i saltlagen i 30 minutter, hvorefter de skylles og duppes tørre. Husk at skylle dem, da de ellers bliver meget salte.
  • Riv citronen med et juliennejern eller rivejern.
  • Smør laksefileterne med olivenolie, drys dem citronskal og frisk dild.
  • Vakuumpak dem begge.
  • Fyld en gryde eller kar op med vand og sæt cirkulatoren til 48 grader. Når vandet har nået de 48 grader kommes de vakuumpakkede laksefileter i. Sæt timeren til 25 minutter.
  • Tag dem dernæst forsigtig ud af posen og server dem med flødespinaten.

Spinat i fløde

  • Skyl spinatbladene såfremt de er friske.
  • Kom spinaten i en gryde med fløden. Varm den langsomt op.
  • I mellem skæres skinken i mindre tern som svitses sprøde på en pande.
  • Skræl løget, som deles og skæres i ringe.
  • Når spinaten er faldet sammen og opvarmet rives lidt muskatnød i og smages til med salt og peber.
  • Vend løgene med spinaten og 2/3 af de ristede skinketern.

Noter

Anretning:
Ved anretning placeres en portion spinat i fløde på tallerkenen. Laksefileterne lægges forsigtig ovenpå og drys de resterende skinketern rundt om.
Note!
Grunden til, at laksefileterne kommes i saltlage skylles, at proteinstoffet ellers vil komme ud af laksene og danner en hvid hinde. Når fede fisk tilberedes på lave temperaturer sker det, at der dannes en hvid proteinhinde på overfladen af dem.
Har du prøvet en af opskrifterne?Mention @gastromad or tag #gastromad!

Sous Vide Cirkulator

For år tilbage var sous vide forbeholdt gourmet restauranter, men lige som med meget andet indenfor restaurationsverdenen bliver gadget og køkkenmaskiner tilgængelige til hjemmekøkkenet. En af grundende skyldes selvfølgelig, at der er en vis popularitet om f.eks. sous vide fra rigtig mange kokkeprogrammer, og prisen på maskinerne er kommet ned på et niveau, hvor mange kan være med.

I dag kan en sous vide cirkulator erhverves for ca. kr. 1400 og op efter.

 

Laks

Nu da jeg langt om længe havde anskaffet min en sous vide cirkulator skulle den bruges. Spørgsmålet var bare, hvad skulle jeg tilberede som det første. Valget faldt på et par laksefileter, og det næste spørgsmål var, hvor lang tid de skulle have. Jeg fik googlet om tider og faldt over flere bud, men valgte for en sikkerhedsskyld, at holde mig til den blogger jeg kender, der har mest udstyr og viden om sous vide. Erland fra Fjordrejen har selvfølgelig klare anvisninger om, hvordan det skal gribes an. Hvis du ønsker, at læse mere om sous vide tider og andet kan jeg klart anbefale Fjordrejen.

 

Hvordan var resultatet? Smagen var god, fisken varm men næsten fersk i kernen, hvilket jeg personligt godt kan lide. Jeg ser nu frem til, at lege mere med min sous vide cirkulator og skrive flere indlæg om emnet.

Hvis du ikke har en sous vide maskine, men ønsker at tilberede et par laksefileter på lignende måde, vil jeg anbefale at du tilbereder dem i ovnen ved 180 grader i ca. 25 minutter, eller damp dem i en gryde under låg med ca., 3 – 4 dl. vand i 10 minutter.

Har du prøvet sous vide, eller overvejer du det?

Andre vildt gode opskrifter

Hvad synes du om denne opskrift?

4 Kommentarer

  1. Karen Toft Arnfred

    Tak for opskriften – afprøvede den i går, og det blev virkelig lækkert! også helt tilpas tilberedning af fisken efter min smag.
    (i saltlagen, står der ½ vand – gik ud fra at der var tale om en halv liter vand, der skulle i – det fungerede i hvert fald:)

    Svar
    • Søren

      Hej Karen
      Dejligt, at læse at opskriften var god, og det lykkedes.
      Bedste hilsner
      Søren

      Svar
  2. Jacob Møller

    Hej du har ikke prøvet at lave laks ved 55gr.? Tænker Så kunne man både lave steg og forret i samme gryde.men ved ikke om det er for mange grader.

    Svar
    • Søren

      Hej Jakob
      Det har jeg ikke prøvet, eller tilberede den ved 55 grader.
      Jeg ved ikke om 55 grader er for meget, men det kan jo altid afprøves på et eller andet tidspunkt.
      Bedste hilsner
      Søren

      Svar

Læg et svar til Søren Annuller svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Opskrift Vurdering




Jeg hedder Søren og står bag GASTROmad som jeg startede i foråret 2011.
Jeg er bosat i Esbjerg ud for Vadehavet.
På GASTROmad finder du flere hundrede gennemprøvede og spændende opskrifter om både hverdagsmad og gæstemad.
Du kan ligeledes læse om madanmeldelser, vinanmeldelser, rejser og anmeldelser af køkkengadgets.

Jeg er desuden medforfatter på kogebogen Mad med Røg.