Rødspætter med tre slags løg og bakskuld

af | 22. okt 2014 | Fisk og Skaldyr, Forretter, Opskrifter, Saucer

Madbloggerudfordringen er tilbage igen med den fjerde runde, hvor Skagenfood har sponsoreret 50 fiskekasser til de første 50 bloggere der tilmeldte sig udfordringen. I alt havde lidt over 50 bloggere tilmeldt sig, hvilket er rigtig flot. Jeg fik tilsendt en kasse med pæne rødspætter i, som ikke bare skulle smækkes på panden og serveres med persillesovs og kartofler til.

 

Panko Rødspætte

 

Ikke et ondt ord om ovenstående gode ret, som jeg holder utrolig meget af og alt for sjældent spiser. Mit valgt gik på, at tilberede rødspætterne på to måde og serverer dem med tre slags løg, tilberedt på tre måder. Tilberedningsmetoderne af rødspætterne bestod af en panko panering af den ene spætte og hvidvins ovndampet af den anden. Løgene faldt på en løgpure af zittauerløg, syltede rødløg og bløde karamelliseret skalotteløg. Desuden ønskede jeg smagen af saltrøgede bakskuld med i retten. Først havde jeg tænkt på, at komme fint hakket bakskuld i rullede rødspætter, men gik væk fra ideen. Efter lidt gennemtænkning faldt valget på en Beurre blanc sauce (fransk smørsauce) lavet på bakskuld stykker og lidt sauterede bakskuld stykker over det ene stykke rødspætte. Som afslutning placeres et par stykker jordskokkechip på panko stykket. På den måde opnåede jeg både noget syrligt, sødt, sprødt og nøddeagtig i retten, hvor alle elementer passede godt sammen. Jeg serverede retten som forret, men tænker at den sagtens kan gå som hovedret med ekstra tilbehør til.

Bakskuld er en saltet og tørret issing, som ind i mellem også er røget, hvilket den i dette tilfælde er. Bakskuld er specielt knyttet til Fanø og er en særlig konserveringsmetode. Den traditionelle tilberedning som regel flået og dernæst stegt på panden og serveret med rugbrød. Bakskuld er en fantastisk spise, der måske ikke er kendt i alle dele af Danmark. Hvis du kan få fat på den hos den lokale fiskehandler kan jeg klart anbefale den til en god frokost.

 

Bakskuld

 

Opskriften kan umiddelbart virke omstændig, men jeg lover at den er nem at gå til, da flere af delene uden problemer kan tilberedes på samme tid.

Ingredienser 4 personer:

Løgpure:

  • 5 stk. zittauerløg.
  • 2 – 3 dl. grøntsagsfond.
  • 25 g smør.
  • Salt og peber.

Syltede rødløg:

  • 3 Rødløg skåret i ottende dele.
  • 1 dl Mizkan eddike, eller anden riseddike, som kan fås i specialbutikker.
  • 1 dl vand.
  • ½ dl rørsukker.
  • 2 spsk honning.
  • 5 peberkorn.
  • 1 laurbær.

Karamelliseret skalotteløg:

  • 4 – 5 skalotteløg.
  • Smør.

Jordskokkechips:

  • 10 skruppede jordskokker.
  • Olivenolie.
  • Salt.

Sauce Beurre Blanc på Baksuld:

  • 3 dl. fiskefond.
  • 2 dl. hvidvin.
  • ½ dl. hvidvinseddike.
  • 2 fint hakkede skalotteløg.
  • Tern fra 1/4 baksuld.
  • 150 – 200 g smør.
  • Salt og peber.

Hvidvins ovndampet rødspætter:

  • ½ rødspætte pr. person.
  • 1 dl. hvidvin.
  • ½ dl. vand.
  • Salt og peber.

Panko rødspætter:

  • ½ rødspætte pr. person.
  • 1 æg.
  • 1 spsk. mælk.
  • Mel.
  • Panko eller almindelig rasp. (panko er en japansk rasp, der kan købes i specialforretninger).
  • Smør.
  • 1 bakskuld.

 

Rødspætte & Bakskuld

Fremgangsmåde:

• Løgpure: Skræl og kog løgene i fonden i ca. 10 minutter, indtil de er møre. Blend dem dernæst i en blender og tilsæt smørret lidt af gangen til massen blive lind. Holdes lunt indtil servering.

• Syltede rødløg (Kan tilberedes flere dage i forvejen og gemmes i et par måneder i køleskabet):
Opvarm eddike, vand sammen med rørsukker, honning og krydderier indtil honning og sukker er opløst. Kom rødløgene i og lad det simre i 15 minutter, hvorefter det hele kommes på skoldede glas, der er skyllet i enten atamon eller vodka.

• Karamelliseret skalotteløg: Skræl løgene og skær dem i skiver, hvorefter de steges/karamelliseres på en pande med smør ved middelvarme og indtil de er dejlig mørke. Hold dem lune indtil servering.

• Jordskokkechips: Skrup jordskokkerne grundigt, og skær dem i meget tynde skiver på et mandolinjern. Læg dem kort i isvand og dup dem dernæst tørre. Vend dem i olivenolie og læg dem på bagepapir, og bag dem i ovnen ved 225 grader i 5 – 15 minutter. Hold endelig øje med dem. Drys dem med salt, når de tages ud af ovnen.

Sauce Beurre blanc på baksuld: Bakskulden flås og skæres i små tern. 3/4 sættes til side til anretning. Hæld hvidvin, fiskefond, hvidvinseddike, 1/4 bakskuldtern og de fint hakkede skalotteløg i en gryde og kog det ned til der ca. er 1  – 1½ dl. tilbage. Si dernæst saucen og hæld den tilbage i gryden. Varm den op og tilsæt smørret lidt af gangen mens der piskes. Hold saucen lun indtil servering.

Hvidvins ovndampet rødspætte: Rødspætterne deles på langs og drysses med salt. De fire længste stykker lægges i et ildfast fad, de øvrige fileter gemmes til panko rødspætterne. Hæld hvidvin og vand hældes i fadet, som stilles i en ovn ved 180 grader i 10 minutter.

 

Spætter

 

• Panko rødspætter: Slå ægget ud i en dyb tallerken og hæld mælken ved. Pisk det godt sammen. Drys et lag mel på en tallereken og et godt lag panko på en anden tallerken. De øvrige halve rødspætter vendes først i mel, dernæst i æg og mælk og til sidst i panko. Steg dem gyldne ved middel varme i smør. Sauter de tilsidesatte bakskuld tern i lidt smør.

• Anretning: Smør et lag løgcreme ud midt på tallerkenen, hvor den hvidvinsdampede rødspætte med de karamelliseret løg ovenpå, placeres skrå og den panerede delvis ovenpå. Drys lidt sauteret bakskuld ovenpå den panerede og læg et par jordskokkechips på panko rødspætten. Hæld lidt beurre blanc rundt om løgcremen og kom rødsløg rundt om. Jeg serverede en riesling til retten.

 

Rødspætter

Andre vildt gode opskrifter

Hvad synes du om denne opskrift?

6 Kommentarer

  1. Katrine Johansen

    Jeg ved det er et gammelt indlæg, men det ser ud til at være en meget lækker ret! Hvad ville du lave til, hvis retten skulle serveres som hovedret? 🙂
    Mvh Katrine

    Svar
    • Søren

      Hej Katrine
      Det er et lidt ældre indlæg, som jeg næsten har glemt alt om. Så fedt at du kommenterer det :-).
      Jeg kan dog huske, at det smagte rigtig godt.
      Jeg tror som hovedret ville jeg serverer blancherede blomkålsbuketter til, eller sautere dem møre på en pande.
      Dertil ville nogle sprøde kartofler som Pommes Fondante, https://gastromad.dk/kalvehojreb-med-bearnaice-sauce-og-pommes-fondante/ måske også gå til.
      God fornøjelse med retten, som jeg gerne vil høre, hvordan den smagte :-).
      Bedste hilsner
      Søren

      Svar
  2. Lizette

    Tak for en god opskrift, brugte den med tigerrejer i psnko rasp og almindelige rejer hvidvinsdampet i stedet for, da det var det jeg trak af kurv til min svendeprøve som delikatesse slagter. Det høstede jeg et 12 tal på inkl en dessert og en hovedret til min 3 retters menu.

    Svar
    • Søren

      Hej Lizette
      Først og fremmest stort tillykke med 12 tallet, stærkt gået :-).
      Dernæst, hvor er jeg stolt over, at du har brugt noget af min opskrift til din svendeprøve.
      Af nysgerrighed, hvad lavede du til hovedret og dessert?
      Bedste hilsner
      Søren

      Svar
      • Lizette

        Lavede lammeculotte, med ovnbagt pastinak og gullerod vent i spidskommen og koriander. rødbeder og fennikel vent i hindbær balsamico ovnbagt. En blancheret og et stegt stk forårsløg. Og en cremet fløde sauce på østershatte.

        Desserten blev en cheesecake burle med blåbær hvor bunden var digestive som var blandet i smeltet sukker og smør.

        Svar
        • Søren

          Lyder super lækkert :-).
          BH
          Søren

          Svar

Læg et svar til Katrine Johansen Annuller svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Jeg hedder Søren og står bag GASTROmad som jeg startede i foråret 2011.
Jeg er bosat på Fanø ud for Vadehavet.
På GASTROmad finder du flere hundrede gennemprøvede og spændende opskrifter om både hverdagsmad og gæstemad.
Du kan ligeledes læse om madanmeldelser, vinanmeldelser, rejser og anmeldelser af køkkengadgets.

Jeg er desuden medforfatter på kogebogen Mad med Røg.

Tilmeld dig mit nyhedsbrev og få direkte besked i din mail når der er nye inspirerende ting på Gastromad.

Ved tilmelding modtager du en mail du skal bekræfte.

Du er blevet tilmeldt mit nyhedsbrev!