Temper Chokolade

af | 15. sep 2017 | Oplevelser/Rejser

I Ribes hyggelige brostensbelagte gågade ligger en lille og interessant chokolade cafe og forretning med navnet Temper Chokolade. Lidt længere nede af den brostensbelagte gade kan man høre rislen fra Ribe Å, der snor sig gennem Ribe og den gamle vandmølle.

I det lille lokale er der lige plads til syv små borde, en disk der er spækket med hjemmelavet fyldte chokolader med alverdens smage. Ved siden af disken på et bord står der fire kaffe drypbar, og bagved en mindre ægte italiensk espressomaskine fra firmaet Elektra. Udover chokoladerne og kaffen, kan man også få fire slags hjemmelavet is.
Væggene er prydet med billeder af chokolade, og tavler med priser på chokolade og kaffe.
Man mærker med det samme en fredfyldt følelse når man træder ind af døren, og bliver samtidig mødt af de skønneste dufte af både kaffe og chokolade, som gør at man ikke ønsker at forlade cafeen igen.

Cafeens ejer hedder Timothy Ibbitson, som siden 2015 har fremstillet fyldte chokolader. Fyldet primært med ingredienser fra nærområdet, hvilket vil sige sydvestkysten af Jylland.
Han har fra starten haft en plan, at bruge lokale ingredienser, og har overtid fundet flere måder, at bruge lokale produkter på.
Timothy er oprindelig uddannet kok for ca. 17 år siden, og fra Toronto i Canada.

Hvad får Timothy til, at tage vejen fra en af verdens fødevare mekkaer til brostensbelagte Ribe, på vestkysten i Jylland?
Svaret er lige så spændende, som Timothys egen historie.
Når jeg hører ham fortælle om sin vej til Ribe, tænker jeg at det ligeledes afspejler måden han arbejder på, hans interesse for mad og råvarer og et meget højt kvalitetsniveau.
Timothy har fået stor succes med sin produktion af chokolader, som foregår i andre lokaler et par hundrede meter fra selve cafeen. Succesen afspejler sig i, at han udover en medarbejdere i cafeen også har ansat en chokolatier til hjælp af fremstilling af sine fyldte chokolader.

Timothy startede oprindelig sin karriere tilbage i 1996 som opvasker på en sportsbar i Toronto, og arbejdede sig op til at stå i selve køkkenet. Han holdt af den specielle livsstil på stedet, hvor det ikke var den fine franske mad, der var ikke i centrum, men mere hurtig bar mad.
Timothy blev hurtig bidt af branchen og meldte sig til erhvervsskolen i Toronto på kokkelinjen. Efter 5 måneder på skolebænken gik turen til Vancouver Island i Canada for, at fortsætte sin lærlingeperiode på et hotel med klassisk fransk mad.
Timothy bliver uddannet omkring 2004 og fortsatte med at arbejde i Canada i noget tid.
I 2007 skulle der ske noget nyt og han får en plads som kok på Four Seasons i Dublin, Irland, hvor han arbejder på alle pladser i køkkenet, snacks, forret, hovedret, dessert, m.m.. Tiden på Four Seasons er hektisk men lærerigt.

I Dublin bliver Timothy inviteret til Ribe af en dansk pige, hvor han kommer til at lære bagermester Mikkel Hansen fra Pompei at kende. Timothy kommer i en 3 måneders praktik hos Mikkel, som opfordrer ham til at stille op i konkurrencen Danmarks bedste fuldkornsbrød, som han får en 2 plads i med sit Kamut Bondebrød.
Opskriften bliver i dag brugt i Bager- og konditorbogen på de forskellige bageruddannelser i Danmark.
I den korte periode i Danmark og hos Mikkel oplever Timothy en stor tilfredsstillelse ved, at bage brød, som er en mere afslappet proces end det hektiske køkken han har oplevet på sine rejser og forskellige køkkener.

Timothy planlægger, at tage tilbage til Canada. På vejen tilbage får han en stilling på en 1 stjernet Michelin restaurant i Skotland. Planen var, at han skulle arbejde som kok, men ønsker kun at arbejde med brød hvilket han kommer til. Restauranten har desuden Skotlands ældste delikatesseforretning for brød, og Timothy har i den forbindelse bagt brød til Prins Charles, da forretningen stod for alt brød når de Britisk Kongelige boede i Skotland.

Timothy vender tilbage til Toronto Canada for, at arbejde på Vinter OL i Vancouver, 2010.
På samme tid er hans mor er syg og i de næste ¾ år passer han sin kræftsyge mor. I den tid bygger han sin egen stenovn i haven. Bagningen og salg af brød fra deres hus giver ham det mentale overskud til, at passe sin mor som sover stille ind i slutningen af 2010.

Timothy er kommet til det punkt i sin karriere, at han ikke ønsker at vende tilbage til restaurantionsbranchen, men vil tilbage til Danmark for, at lærer mere om bagning hos Mikkel i Ribe.
I slutningen af 2010 flytter han til Ribe for anden gang, og kommer i lære ved bageriet Pompei i Ribe. For Timothy er dette utrolig hårdt, da han hverken taler eller skriver dansk. Ved hjælp af Google Translate, ordbøger, masser af sene nattetimer og slid består Timothy 3 år senere i 2014 sin bagereksamen med en fornem sølvmedalje.
På samme tidspunkt møder han Maria fra Ribe, som han i dag bor sammen med og står for Temper Chokolades regnskab.
Tim får tilbudt en stilling som konditor på en restaurant i Thailand. Timothy pakker nok en gang kufferten, og tager fra Danmark.
Efter 6 måneders ophold i Thailand vender Timothy med ny opholdstilladelse endelig tilbage til Ribe og Maria.

Ude i Thailand er han kommet frem til, at hans fremtid ligger indenfor konditorfaget, og ønsker at åbne sin egen forretning som konditor. Han står samtidig overfor udfordringen, at han ikke har nogen uddannelse som konditor, og en interesse for, at arbejde med sine egne produkter.
Med opsparede penge, to lånte chokoladeforme og en lånt chokoladegryde går Timothy i gang med at eksperimenterer med sine chokolader. Han bruger 3 måneder i lejede lokaler, hvor han bruger al sin tid på, at perfektionere nogle af Danmarks bedste fyldte chokolader.
Da resultatet på det tidspunkt er tilfredsstillende for ham, kontakter han flere specialbutikker for, at få dem ud, hvilket ikke var nogen udfordring.

Udstyret i dag er hans eget og noget mere avanceret end i starten.
Timothy fortæller, at han ønskede at forretningen som er hans og ikke bankens. Hellere bruge mere tid, og færre redskaber i starten for, at bygge det langsomt op.

Når Timothy fortæller om sine chokolader, lyser der en stolthed i hans øjne over den udvikling hans chokolade har været i gennem. I løbet af kun to år har han formået, at forfine sine produkter, og primært bruge lokale råvarer. Både smag og tekstur afspejler han dygtighed og ihærdighed, og vidner om en der kun ønsker de bedste råvarer. Han bruger desuden et af verdens bedste chokolader fra firmaet Valrhona.
Som en af de få konditorer i landet arbejder han med flere forskellige slags chokolader lige fra hvid med lav kakaoindhold til mørk med højt kakaoindhold. Hvilket den danske sælger fra Valrhona var forbløffet over.
Han har med den beslutning gjort det betydelig mere vanskelig for sig selv, da han i sit køkken kun kan arbejde med to slags chokolader af gangen. Han må derfor forberede sig over længere tid og vide, hvornår han skal lave nye og hvilke.
Timothy ønsker med de forskellige chokolader, at smag og tekstur i fyldet matcher chokoladens smag og tekstur.

Han forklarer, at bruger man en dominerende smag i fyldet sammen med en hvid chokolade med 30 % kakaoindhold smager man kun fyldets indholdet. Timothy ønsker, at skabe en kombineret oplevelse af både chokoladens kakaosmag og fyldet.
Han arbejder konstant på, at udvikle nye smage og forfine dem han allerede har.
En af måderne han arbejder på er, at bruge de råvarer han finder i naturen. Han har selv udvundet saltet i hans Vadehavs Salt Karamel. Porsebladene i Pors chokoladen er samlet i sommeren. Urter og planter til Ballum Strand har han og Maria samlet i weekenden, og æblerne i Æble er fra deres egen have.

Han tager en flaske med snaps og vanilje ned fra en hylde med mange andre flasker, og tager låget af. Indholdet dufter af den skønneste vanilje, og næsten ingen snaps. Han viser mig mange andre flasker med valnødder, lakridsrod, porseblade og mange andre råvarer liggende i klar brøndumsnaps for, at udtrække smagen.
Lidenskabelig deler han sin viden, at snaps er fantastisk til, at udtrække smage og derefter bruge det i chokolader.
Smør, fløde, kaffe og mjød i chokoladerne stammer fra lokale råvareproducenter, hvilket Timothy ikke vil gå på kompromis med. Så længe han kan få råvarerne lokalt skal de bruges i chokoladerne.
Hylderne bugner af metervis poser med forskellige chokolader fra Valrhona. Samtidig kører der i hans lille køkken i en gammel smedje en maskine, der holder chokoladen varm på en nøjagtig temperatur. Enhver chokolade elskers drøm.

Timothy har mange projekter og en af de nye er øl og hans fyldte chokolader, hvor han i dag afholder et event for 40 – 50 øl entusiaster, der sammen med øllene får hans fyldte chokolader.

Efter en god snak i selve køkkenet går vi den korte vej over Ribes brostensbelagte gågade tilbage til cafeen.
Jeg får taget mine fotos af chokoladerne i alle mulige vinkler, mens Timothy brygger os en kop kaffe på hans ???.
Som det nye er han i år begyndt, at lave is og har fire forskellige slags i cafeen.
Med maven fyldt af god kaffe, is og mange smagsprøver af chokolade siger jeg pænt farvel og på gensyn.

Siden Timothy startede er jeg stødt på hans forskellige chokolader, som hver gang har pirret mine smagsløg.
En af dem jeg holder rigtig meget af er sort valnøddesnaps, hvor han har matches en kraftig valnøddesnaps med en 70 % Valrhona Guanaja, som er fremstillet på kakaobønnerne Criollo, Trinitario og Forasteros fra Centralamerika. Smagen er kraftig af både noter fra valnøddesnapsen og chokoladen.
En anden er Vadehavets Salt Karamel med Valrhona Satilia Noire 62 % med flydende karamel med salt fra Vadehavet og vaniljehavet, som igen er matchet perfekt.

 

Temper Chokolades logo og cafe skilt har formlen for molekylet der er fundet i kakaotræet Theobromine, som også betyder Gudernes Føde.

Næste gang du er i Ribe kan jeg kun anbefale, at du stopper op hos Temper Chokolade. Jeg er sikker på, at du ikke vil fortryde det.

I mellemtiden kan du nyde billederne fra mit besøg.

 

Indlægget er på ingen måde sponsoreret.

Andre vildt gode opskrifter

Hvad synes du om denne opskrift?

3 Kommentarer

  1. Preben Kristensen

    Nu er det altså Ribe Å der løber gennem Ribe – Kongeåen munder ud i havet længere nordpå 😉

    Svar
    • Søren

      Tak for info rettelse ;-). Er hermed rettet.

      Svar
  2. Flemming Andersen

    Hej Søren
    Jeg kan kun give dig ret i at det er en fantastisk god oplevelse
    Flemming

    Svar

Indsend en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Jeg hedder Søren og står bag GASTROmad som jeg startede i foråret 2011.
Jeg er bosat på Fanø ud for Vadehavet.
På GASTROmad finder du flere hundrede gennemprøvede og spændende opskrifter om både hverdagsmad og gæstemad.
Du kan ligeledes læse om madanmeldelser, vinanmeldelser, rejser og anmeldelser af køkkengadgets.

Jeg er desuden medforfatter på kogebogen Mad med Røg.

Tilmeld dig mit nyhedsbrev og få direkte besked i din mail når der er nye inspirerende ting på Gastromad.

Ved tilmelding modtager du en mail du skal bekræfte.

Du er blevet tilmeldt mit nyhedsbrev!