Udskriv

Spidsbryst marineret i kaffe

Ret Sydamerikansk
Køkken Oksekød
Forb. tid 1 time
Tilb. tid 3 days
Samlet tid 3 days 1 time
Antal 4
Forfatter Søren

Ingredienser

Spidsbrystet

  • 2 spsk. Let ristet kaffebønner
  • ½ brugt vaniljestang dvs. uden korn
  • 8 små timian grene
  • 1 lille stk. kanel
  • 1 Mors Stout
  • 2 hakket fed hvidløg
  • 2 hakkede skalotteløg
  • tsk. Birkerøget flagsalt

Øl sauce:

  • 6 dl. Kalvefond
  • 4 dl. Fanø Julebryg
  • Resten af marinaden
  • 2 laurbærblade
  • 6 peberkorn
  • 2 skalotte løg
  • 1 fed hvidløg
  • 8 kviste frisk timian
  • 2 tsk. honning
  • 200 g. smør

Majscreme med fermenteret hvidløg

  • 4 hele majskolber
  • Hønsefond
  • 2 fermenteret fed hvidløg
  • 2 spsk. æbleeddike
  • Salt og peber

Avocadocreme

  • 2 hele avocadoer
  • Saften fra 1 - 2 lime
  • 1 spsk. frisk koriander
  • Salt og peber

Hokkaido Tern:

  • ½ Hokkaido
  • Smør
  • Olienolie
  • Salt og peber

Sådan gør du

Spidsbrystet

  • Såfremt du ikke har kammer vakumpakker er det en rigtig god ide dagen inden spidsbrystet vakumpakkes, at fryse øllet, så det under vakumeringen ikke ødelægger ens vakumpakker.
  • Vakumpak alle ingredienser sammen med spidsbrystet.
  • Varm sous viden op til 59 grader, hvorefter vakumposen kommes i vandbadet eller karet.
  • Lad den den tilberede de næste 72 timer.
  • Når den er færdig klippes der et lille hul i et hjørne og marinaden hældes i en skål, som bruges i saucen.
  • Inden servering brunes spidsbrystet på en pande i smør, så det får en pæn stegeskorpe.
  • Skær dernæst spidsbrystet ud i passende skiver, der ikke behøves at være for tynde.

Øl sauce:

  • Hæld øllet og kalvefond i en gryde sammen med peberkorn, laurbærblade, timian, hakkede hvidløg og skalotteløg.
  • Lad det simre i 30 minutter under låg.
  • Hæld marinaden i og kog det dernæst ned til 1/3, hvorefter det sies.
  • Hæld saucen tilbage i gryden, og tilsæt honning og smag til om der skal mere honning i. Smag til med salt og peber.
  • Monter til sidst med ca. 150 - 200 g., som kommes i lidt af gangen mens der piskes. Saucen tykner langsomt jo mere smør der kommes i, og får en lækker rund smag pga. smørret.

Majscreme med fermenteret hvidløg

  • Pil bladene er kolberne, og skær majskornene af, som kommes i en gryde, der dækkes med hønsefond (alternativt vand).
  • Kog dem møre i ca. 10 minutter.
  • Si majskornene, og gem væden.
  • Kom majskornene og de fermenterede hvidløg i en blender, og tilsæt evt. lidt af væden, hvis massen er meget tørt.
  • Pres dernæst majscremen igennem et fint dørslag for, at få en blød og flot majscreme.
  • Kom cremen i en gryde, og tislæt lidt smør og smag til med æbleeddike, salt og peber.
  • Hold cremen lun indtil servering.

Avocadocreme

  • Del avocadoerne, og pil stenen ud. Fjern kødet med en ske, og blend det f.eks. i en minihakker, eller mos dem med en gaffel på en tallerken. Tilsæt limesaften og smag til om den skal være mere syrlig.
  • Pres mosen gennem et dørslag, og tilsæt den fint hakkede friske koriander. Smag til med salt og peber.

Hokkaido Tern:

  • Skær hokkadoen i små ens størrelses tern af ca. ½ x ½ cm.
  • Sauter dem ved middelvarme i olie og smør indtil de er gyldne og al dente.
  • Smag til med salt og peber.
  • Drys hokkaidoternene over majscremen.