Udskriv

Okseculotte sous vide

Okseculotte tilberedt i sous viden giver altid et rigtig godt resultat, og det møreste kød man kan forestille sig.
Ret Oksekød, Sous Vide, Hovedret, Asparges
Køkken Dansk/Fransk
Forb. tid 40 minutter
Tilb. tid 7 timer
Samlet tid 7 timer 40 minutter
Antal 4
Forfatter Søren

Equipment

Ingredienser

Okseculotte

  • 1 okseculotte
  • ½ dl. æbleeddike
  • dl. mørk øl f.eks. stout, porter
  • 5 fint hakkede ramsløgsblade eller en blanding af 1 fed hvidløg og 2 forårsløg
  • 1 fint hakket fed hvidløg
  • 5 stilke frisk timian
  • ½ dl. havtorn kan erstattes med skrallen fra en citron
  • 2 tsk. flagesalt
  • 1 - 2 dl. fløde
  • Ramsløg olie
  • 1 - 2 spsk. maizena
  • Vand

Asparges

  • 1 bundt hvide asparges
  • 1 bundt grønne asparges
  • 1 spsk. smør

Kålrabi Noisette

  • 1 kålrabi

Sådan gør du

Okseculotte

  • Dag 1:
  • Soigner culotten og rids fedtsiden.
  • Ved vakuumpakning er det en god ide, at fryse øl og æbleeddike inden, hvis man ikke har en kammer vakuumpakker.
  • Kom culotten, timian, havtorn, ramsløg, hvidløg, øl og æbleeddike i en vakuumpose, som forsegles.
  • Har man ingen vakuumpakker kommes culotten og ingredienserne i en frysepose.
  • Lad culotten marinere til næste dag.
  • Dag 2:
  • Opvarm vandbadet til 57 grader (næsten rare), hvori vakuumpakken sænkes i.
  • Lad den tilberede i 7 timer.
  • Når culotten er færdig klippes hul i posen og væden hældes ud i en gryde.
  • Kog væden lidt ned, og tilsæt 1 dl. fløde. Tilsæt evt. mere.
  • Smag saucen til med salt og peber.
  • Gør saucen lidt fyldigere ved, at blande vand og maizena, som lidt af gangen tilsættes saucen.
  • Ved anretning dryppes dråber af ramsløgsolie over saucen.
  • Giv culotten stegeskorpe ved, at smide den på en brandvarm pande med fedtsiden ned indtil den har fået en pæn stegeskorpe.
  • Vend dernæst kålrabi noisetterne i stegefedtet.

Kålrabi Noisette (kålrabi kugler)

  • Skræl kålrabien, og udstik den med en parisiennejern.
  • Kog kuglerne i let saltet vand i 10 minutter, hvorefter de dampes.
  • Inden servering vendes de i stegefedtet fra culottestegen.

Asparges

  • Bræk enderne af de grønne asparges.
  • Skræl de hvide asparges fra hovedet og ned. Skær enderne af.
  • Hæld vand i pande, så den dækkes med ca. 1½ cm.
  • Kog vandet op og tilsæt salt og smør, og aspargeserne, som dampes i 3 minutter.

Noter

Har man ikke et sous vide apparat kan culotten tilberedes i ovnen ved 57 grader i ca. 3 - 5 timer, eller indtil den har en kernetemperatur på 56 grader. Lad den helst marinere natten over. nedenstående i indlægget er der link til min opskrift på langtidsstegt culotte. Følg ellers opskriften som beskrevet.