Udskriv

Spidsbryst Sous Vide

Okse- eller kalvespidsbryst tilberedt sous vide er en sikker måde, at få et super mørt stykke kød på.
Ret Hovedret, Oksekød, Sous Vide
Køkken Fransk
Keyword Braiseret,, Spidsbryst, Sous Vide, Hovedret, Oksekød
Forb. tid 45 minutter
Tilb. tid 3 days
Samlet tid 3 days 45 minutter
Antal 4
Forfatter Søren

Ingredienser

Spidsbryst Sous Vide

  • 1 spidsbryst af f.eks. 1½ - 2½ kg.
  • 5 friske timian kviste
  • 2 fed hvidløg
  • Revet citronskral fra 1 citron

Rødvinssauce

  • Lagen fra spidsbrystet
  • 2 dl. rødvin
  • 1 dl. portvin
  • frisk timian
  • 1 skalotteløg

Glaserede perleløg

  • 200 g. perleløg
  • 1 dl. hønsefond
  • ½ dl. rødvin
  • 1/4 dl. balsamicoeddike
  • 1 - 2 spsk. honning
  • 2 spsk. smør
  • Salt og peber

Kålrabi fritter

  • 1 kålrabi
  • Olivenolie
  • Salt og peber

Sådan gør du

Spidsbryst Sous Vide

  • Kom spidsbrystet i en vakuumpose sammen med timian, hvidløg og citronskal og vakuumer posen. Opvarm vandbadet til 59 grader, som posen med spidsbrystet i vandbadet, som nu tilberedes over 72 timer.
  • minutter inden spidsbrystet er færdig, tages vakuumposen op af vandbadet. Klip et mindre hul i posens top og hæld lagen ud i en gryde, som skal bruges til saucen. Sæt posen tilbage i vandbadet, men sørg for, at hullet ikke kommer under vand.

Rødvinssauce

  • Skræl skalotteløget som skæres i tern. Kom det i en gryde sammen med timian, portvin og rødvin, som langsomt koges ned til 1/3 del.
  • Hæld lagen fra spidsbrystet ved og kog det yderligere ned til 1/3.

Glaserede perleløg

  • Hæld rødvin, hønsefond, rødvin, balsamicoeddike og honning i en gryde. Kog det hele ned til en tyk glace.
  • Varm en pande op ved middel varme. Tilsæt smørret. Lad det smelte og tilsæt dernæst perleløgene, så brunes let.
  • Kom dernæst perleløgene i gryden med glacen, hvor de holdes lune.

Kålrabi fritter

  • Skræl kålrabien, eller bare det halve, hvis den er meget stor.
  • Skær den ud i pomfritstænger, som kommes i en gryde med vand.
  • Kog kålrabi fritterne i 8 minutter, hvorefter vandet hældes fra og fritterne dampes tørre.
  • Vend dem i olivenolie, og kom dem i en bradepande.
  • Varm ovnen op til 180 grader og bag kålrabi fritterne i ca. 40 - 50 minutter.

Noter

Server f.eks. fritter af kålrabi til sammen med en rødvinssauce lavet af noget af væden fra sous vide posen.