Udskriv

Langtidsstegt kalveculotte med hokkaido creme

Langtidsstegt kalveculotte er en perfekt måde, at få den super mør.

Ret Kalv, Okse, Hovedret, Opskrift, Simreret
Køkken Dansk
Keyword Langtidsstegning, Kalvculotte, Hokkaido, Simreret
Forb. tid 45 minutter
Tilb. tid 1 time
Samlet tid 1 time 45 minutter
Antal 4
Forfatter Søren

Ingredienser

Kalveculotte

  • 1 kalveculotte af ca. 1 kg
  • 1 flaske Fanø Stormflod eller anden stout
  • 1 bundt hvidløgsskud eller 2 fed hvidløg
  • 10 stilke frisk timian
  • Evt. hyldeblomsteddike kan det ikke fås undlades det
  • 5 peberkorn
  • Salt

Hokkaido creme

  • 1 mellemstor Hokkaido
  • Ca. 2 - 4 spsk. hyldeblomsteddike eller fransk æbleeddike
  • 1 bundt fint hakket estragon
  • 2 spsk. fint hakket selleripersille eller kruspersille
  • Salt og peber

Sauce

  • 4 dl. kalvefond
  • 3 dl. rødvin
  • 2 dl. portvin
  • 1 fint hakket skalotteløg
  • 1 - 2 spsk. honning
  • 3 kviste timian
  • Saften fra kalveculotten
  • 150 g. Smør
  • Salt og peber

Knuste kartofler:

  • Opskriften kan du se her Knuste Kartofler.

Asparges

  • 1 bundt hvide asparges
  • 1 bundt grønne asparges
  • Smør

Pynt

  • Ærteskud
  • Rød syre blade og blomster
  • Tallerkensmækker blade

Sådan gør du

Kalveculotte

    Første dag

    • Rids kalveculotten og drys den med salt. hvorefter det nemmeste er, at komme den i en frysepose, hvor øllet, eddiken, peberkorn og timianen kommes i.
    • Lad det stå natten over.

    Anden dag

    • Dagen efter tages den ud af posen og duppes på overfladen og saltes.
    • Steg fedt siden på en pande for, at gøre den sprødt.
    • Placer culotten på en rist og et fad under med en smule vand og evt. lidt øl i.
    • Steg den ved 60 grader i ca. 6 timer, uden varmluft. Dette varierer meget i forhold til culottens vægt. Jeg gør altid det, at jeg sætter et stegetermometer i den fra siden. Når den rammer 55 grader tager jeg den ud, og pakker den ind i sølvpapir i, indtil temperatuen når 57 - 59 grader, som er rød. Ønskes den rosa skal den op på ca. 62 grader.
    • Dernæst skæres den ud i skiver.

    Hokkaido creme

    • Skræl hokkaidoen og skær den i tern, som koges møre i vand i ca. 20 minutter.
    • Mos dernæst den kogte Hokkaido.
    • Tilsæt den fint hakkede estragon.
    • Kom ca. 50 g smør tern i af gangen, mens der røres rundt til mosen bliver lind.
    • Til sidst hældes lidt hyldeblomsteddike i af gangen for, at smage den til med syre.
    • Smag til med salt og peber.

    Kalvesauce

    • Hak skalotteløget fint og kom det i en gryde med lidt olie i.
    • Steg det ved mellem varme til det gennemsigtig.
    • Hæld rødvin og portvin ved og lad det koge ned til 1/3, hvorefter kalvefonden tilsættes.
    • Saucen koges yderligere ned til ca. 1/3, hvorefter honningen tilsættes.
    • Monter små stykker kolde stykker smør indtil saucen tykner en smule og smager rund. Der skal bruges ca. 100 - 150 g. smør.
    • Si dernæst saucen og smag den til med salt og peber.
    • Inden servering kommes lidt af kalvestegeskyen ved.

    Asparges

    • Skræl de hvide asparges fra hovedet og ned, og skær enderne af. Knæk enderne af de grønne asparges. Blancher de hvide og grønne asparges i vand med 1 spsk. smør i, i 2 - 3 minutter.
    • Både de hvide og grønne asparges skal have bid ved servering.

    Noter

    Det er altid en god ide, at bruge et stegetermometer.