Go Back
+ servings
Udskriv

Asparges, Bakskuld, Sauce Mousseline

Asparges og sauce mousseline er en ren asparges klassiker.
Ret Forret, Sauce, Grøntsager, Skaldyr
Køkken Dansk/Fransk
Keyword Asparges, Stenbiderrogn, Sauce Mousseline, Fisk, Forret, Hollandaise, Rejer
Forb. tid 30 minutter
Tilb. tid 3 minutter
Samlet tid 33 minutter
Antal 2
Forfatter Søren

Ingredienser

  • 6 – 8 hvide friske asparges
  • 1 bakskuld
  • 2 spsk. stenbiderrogn
  • 4 fint hakkede ramsløgsblade eller forårsløg
  • 4 æggeblommer
  • 200 g. smør
  • ½ dl. hvidvin
  • Saften fra ca. ½ citron
  • 1 dl. 38 % fløde
  • Salt og peber

Sådan gør du

  • Hak ramsløgsbladene og sæt dem på køl indtil anretning.
  • Flå bakskulden på begge sider, og skær kødet fri for benene, som kan gemmes til en bakskuldsuppe.
  • Hak kødet i små tern, som steget sprøde i lidt olie på en pande. Det gør ikke noget, at de er kolde ved anretning.
  • Pisk fløden til let pisket flødeskum.
  • Smelt de 200 gram smør i en gryde ved lav varme. Vallen (det hvide) flyder til bunds og må IKKE bruges når hollandaisen skal laves. Det klarede smør flyder ovenpå.
  • Kom æggeblommerne i en gryde sammen med hvidvinen, sæt det over meget lav varme og pisk dem indtil de skummer og tykner en anelse.
  • Begynd at hælde en lille stråle klaret smør i de piskede æg samtidig med, at du pisker alt hvad du kan.
  • Tag evt. gryden af varmen, da det over 65 grader skiller. Såfremt det sker, kan du komme lidt koldt vand i.
  • Bliv ved med at hælde det klarede smør i lidt af gangen, mens der piskes indtil saucen er ret tyk.
  • Fold den let piskede flødeskum i saucen lidt af gangen. Pas på, at den ikke bliver for tynd, hvilket jeg synes er synd.
  • Hold saucen lun, men hold godt øje med den.
  • Skræl aspargeserne fra hovedet og ned.
  • Skær det nederste af. Gem det evt. i fryseren til en aspargessuppe eller–olie.
  • Jeg foretrækker at koge aspargeserne i en pande med høje sider, hvor jeg hælder ca. 3 – 4 cm vand og en spsk smør i.
  • Kog det op og kom aspargeserne i sammen med 1 tsk. salt.
  • Lad dem koge i maksimum 3 minutter.
  • Hæld vandet fra og anret som vist på billedet.