Go Back
+ servings
Udskriv

Langtidsstegt And

Hvis du vil have den perfekte and bør du langtidsstege den. Anden beholder sin saftighed og et lækkert sprødt skind.
Ret Andesteg, Juleand, Julesteg, Hovedret, And, Fjerkræ, Gås
Køkken Dansk
Keyword Andesteg, Julesteg, And, Gås, Fjerkræ, Jul
Forb. tid 20 minutter
Tilb. tid 6 timer
Samlet tid 6 timer 20 minutter
Antal 4
Forfatter Søren

Ingredienser

And eller Gås

  • 1 and af ca. 3 - 3½ kg eller gås af ca 4 - 5 kg.
  • 1 - 2 syrlige æbler som f.eks. Ingrid Marie eller Elstar.
  • 1 - 2 håndfulde udstenede svesker.
  • Salt og peber.
  • En klump flomme som gemmes.

Andesovs

  • ½ flaske rødvin eller alternativt en mørk øl eller cider
  • De yderste vingeled fra gåsen/anden.
  • Indmad kråser og hals.
  • 1 gulerod i skiver.
  • 1/4 knoldselleri.
  • 1 stort hakket løg.
  • 1 porrer i skiver.
  • 4 fed hvidløg.
  • En kvist timian.
  • 8 hele peberkorn.
  • 2 hele enebær.
  • 2 hele allehånde.
  • 4 hele nelliker.
  • Lidt fløde efter behag.
  • Mel eller majsstivelse.

Sådan gør du

And eller Gås

  • Når anden eller gåsen er tøet op, skylles den grundigt ind- og udvendig for blodrester og tørres derefter. Skær flommen af som er det fedt, der sidder ved hullet, og gem det. Gumpen skæres af og smides ud. Skær de yderste vingespidser af og læg dem til side sammen med halsen og indmaden. Dette skal bruges til den perfekte sovs.
  • Gnid salt og peber ind- og udvendig på anden.
  • Læg anden med brystet ned af på en stegerist ovenpå en dyb bradepande.
  • I bradepanden kommes alle ingredienser i til sovsen på nær maizena og fløde. Fyld den 2/3 op med vand, som med fordel dryppes over anden ca. hver 30 - 60 minutter.
  • Sæt bradepanden i ovnen ved 130 grader uden varmluft og lad den stege i ca. 3 - 5 timer for en and og ca. 4 - 7 timer for en gås.
  • Har man mere end en and/gås i ovnen brug varmluft.
  • 1/3 i stegetiden vendes anden om på ryggen, brystet op.
  • Det kan være en god ide, at tjekke anden eller gåsens temperatur når der er gået ca. 2½ timer. Kernetemperaturen bør være ca. 75 grader for gennemstegt.
  • Når den næsten er færdig skrues temperaturen op i 5 - 10 for, at få sprødt skind. Hæld først noget af væden fra bradepanden over anden.
  • Skal den opvarmes igen kan den være færdig ved ca. 70 grader.
  • Serveres anden samme dag skal den hvile i ca. 15 minutter inden den skæres ud. Under tilberedningen smeltes flommen ved lavt blus i en lille kasserolle. Fedtet kan enten bruges dagen der på til opvarmning eller fryses til andre gode ting.

Opvarmning af and

  • Læg de udskårne andestykker i en bradepande. Smør alle stykkerne med det smeltede flommefedt. Læg stanniol over bradepanden og stil den i en kold ovn.
  • Tænd ovnen på 180 grader og lad anden varme i 15 - 20 minutter. Fjern stanniolen og giv den yderligere 5 minutter.
  • Mangler skindet stadig noget sprødhed kan man tænde for ovnens grill i et par minutter, men hold godt øje med den.

Andesovs

  • En time inden anden er færdig hældes alt fra bradepanden i en gryde, hvor det koges op og simrer i 45 minutter. Hæld lidt væde i bradepanden for, at anden/gåsen ikke tørre ud.
  • Si væden fra, og smag nu skyen til med salt og peber.
  • Kom fløde og evt. maizena i for, at tykne den.
  • Steger du anden dagen inden, kan du stille den siede sky i køleskabet og fjerne det overskydende fedt, som lægger sig øverst. Du kan altid tilsætte noget af det næste dag, når du smager sovsen til.

Noter

HUSK at der er forskel på ovne, da de godt kan svinge i temperaturen. Det er ALTID en god ide, at være over anden/gåsen under hele stegetiden.
Ofte stillede spørgsmål til langtidsstegt AND:
Bør jeg tage min and ud af køleskabet 1 time inden den skal i ovnen?
Ja, det bør du for, at den får stuetemperatur, og ikke er iskold inden i som gør, at det tager 1 time længere, at tilberede den.
Kan jeg tilberede anden dagen inden?
Jeps, det er faktisk en rigtig god ide, så sikrer du dig, at den får den rette temperatur og stresser ikke over det. Den bliver lige så god på selve dagen, når du følger fremgangsmåden for opvarmning af den.
Parter anden, smør den med andefedt og opvarm den ved 180 grader i ca. 15 minutter.
Jeg skal stege to ænder på samme tid?
Sæt komfuret på varmluft, men sørg for i starten at temperaturen er på 120 grader.
Du kan også starte dagen inden.
Hvad nu hvis min and vejer mere eller mindre?
Stor and, længere tid.
Lille and, kortere tid.
HUSK, dog at holde øje med brystets kernetemperatur som skal være 75 grader for at den er færdig.
Hvorfor F….. passer din opskrift ikke til mine ænder?
For det første er der faktisk stor forskel på ovne, både hvad angår isolering og temperatur. Derfor kan temperaturen på din ovn varierer med flere grader end min. Den ovn jeg har i mit sommerhus er meget forskellig fra min ovn derhjemme.
For det andet er der også stor forskel på ænder. Jeg har tilberedt alt fra moskus-, berberi- til pekingand, og kødets struktur i ænderne, hvor jeg har oplevet en dyr and være sej i kødet, og omvendt.
Er det nu også nødvendigt med det der stegetermometer?
Det bestemmer du, men jeg ville ikke undvære det. Jeg tjekker altid min and undervejs, og juster ud fra bryst temperaturen ovnen.