Go Back
–+ servings
Print

Andebryst Sous Vide

Andebryst tilberedt sous viden gør brystet perfekt mørt og saftigt, og man styrer selv, hvor rødt det skal være. En mere lækker and får man ikke.
Ret Opskrift, Fjerkræ, Hovedret, Sous Vide, Sauce
Køkken Fransk
Keyword Opskrift, Sous Vide, Andebryst, And
Forb. tid 40 minutter
Tilb. tid 3 timer 30 minutter
Samlet tid 4 timer 10 minutter
Servings 2
Author Søren Willadsen

Ingredienser

Andebryster

  • 2 andebryster
  • Skrællen fra 1 usprøjtet eller økologisk appelsin
  • 4 hele nelliker
  • 3 hele allehånde
  • 1 stjerneanis
  • 6 friske timian kviste
  • Røget salt eller almindeligt

Sauce

  • 3 dl. rødvin
  • 1½ dl. portvin
  • 1 spsk. honning
  • Væden fra vakuumposen eller 2 dl. hønsefond.
  • 1 dl. piskefløde
  • 1 skalotteløg skåret i tern
  • 1 gulerod skåret i skiver
  • Frisk timian kviste
  • Vand
  • Maizena til jævning

Mos

  • 400 g bagekartofler
  • 200 g knoldselleri
  • 50 g smør
  • 1 dl. piskefløde
  • Salt og peber

Smørstegte Rosenkål

  • 1 pose rosenkål evt. lilla.
  • Smør
  • Salt og peber

Syltede Rosenkål Blade

  • 1 håndfuld yderblade fra rosenkål
  • ½ dl. æbleeddike
  • ½ dl. vand
  • ½ dl. rørsukker
  • 4 peberkorn
  • 1 laurbærblad

Sådan gør du

Andebryster

  • Rids andebrysternes skindside, som smøres med lidt olivenolie, gnides med med salt og appelsinskræl.
  • Læg dem i vakuumposen med de øvrige krydderier, som vakuumpakkes.
  • Sæt sous vide cirkulatoren eller karet til 56 grader for rødt, hvor vakuumpakken sænkes ned i.
    Ønsker man det knap så rød sæt temperaturen til 58 grader for rosa eller 62 grader for gennemstegt
  • Lad det tilberede i 2½ time, uanset hvilket temperatur sous viden står på.
  • 30 minutter før andebrysterne er færdige kan du klippe et lille hul i vakuumposen og hælde væden fra, som bruges til sovsen. HUSK, posen skal sættes fast i kanten af beholderen igen.
  • Inden anretning steges skindsiden sprød på en varm pande.

Sauce

  • Kom rødvin, portvin, skalotteløg, gulerod og timiankviste i en gryde ved middelvarme. Lad væden koge ned til 1/3.
  • Tilsæt dernæst væden fra vakuumposen eller hønsefond. Lad det simre i yderligere 30 minutter, hvorefter saucen sies, og hældes tilbage i gryden.
  • Tilsæt piskefløden og jævn med en blanding af vand og maizena mel til den ønskede konsistens.
  • Smag til med salt og peber.

Mos

  • Skræl kartofler og knoldselleri, som koges møre i usaltet vand.
  • Hæld vandet fra og mos knoldene med en elpisker.
  • Pres dem dernæst igennem et fint dørslag.
  • Tilsæt smørret i mosen lidt af gangen, og slut af med lidt piskefløde for, at den får en lækker cremet konsistens.
  • Smag den til med salt og peber.

Smørstegte Rosenkål

  • Rens rosenkålene, og fjern det der svarer til en håndfuld yderblade, som bruges til de syltede rosenkålsblade.
  • Halver dernæst rosenkålene.
  • Blancher dem i saltet vand i 3 minutter, hvorefter de kommes i koldt vand. Dette for, at bibeholde deres flotte farve.
  • Inden anretning vendes rosenkålene på en pande i smør ved middelvarme.

Syltede Rosenkål Blade

  • Kom alle ingredienser, på nær rosenkålsbladene i en gryde, som varmes op indtil sukkeret er opløst.
  • Lad syltelagen afkøle.
  • Læg bladene i et skoldet sylteglas, som overhældes med lagen.
  • Stil dem dernæst på køl.

Noter

Langtidsstegt anderyst i ovn:
Brysterne krydres som beskrevet i opskriften.
Læg dem i et fad, som sættes i ovnen ved 62 grader i ca. 3 timer, eller indtil brysterne har en kernetemperatur på 57 grader.