Béarnaise Sauce Sous Vide
Hvordan tilbereder man en béarnaise sauce der ikke skiller? I sous viden selvfølgelig.
Ingredienser
Béarnaise Sauce Sous Vide
- 200 g. smør
- 2 æggeblommer
- 2 spsk. bearnaise essens
- 2 spsk. hakket estragon
- Salt og peber
- Eller ved 100 g. bruges der 1 æggeblomme og 1 spsk. bearnaise essens.
Béarnaise Essens
- 1 dl. hvidvin
- ½ dl. hvidvinseddike
- 2 spsk. vand
- 1 skalotteløg
- 4 stilke estragon
Sådan gør du
Béarnaise Sauce Sous Vide
- Varm sous vide karet op til 57 grader. Det må ikke komme over 60 grader, da saucen derved skiller.
- Skær smørret i mindre tern, som sammen med, æggeblommer, bearnaise essens og 1 spsk. hakket estragon kommes i en sous pose med zip lås, eller frysepose der kan tåle 60 graders varme, eller i en vakuumpose der kan pakkes i en vakuumpakker, der kan klare væde.
- Kom posen i karet, hvor der er noget tungt sat på, så den kommer under vandet. Jeg brugte et par skeer, der blev klemt fast til posen.
- Lad det tilberede i 30 minutter.
- Tag posen op, og hæld indholdet i et højt bæger til en stavblender.
- Sæt stavblenderen i bunden af bægeret, hvorefter der blendes mens man langsomt trækker den op. Det i alt omkring 10 - 20 sekunder.
- Kom resten af estragonen og salt i, og blend nu til det bliver en tyk sauce.
Béarnaise Essens
- Fjerne skallen fra skalotteløget som snittes i tern.
- Kom løg, hvidvin, hvidvinseddike, vand og estragonstilke i en lille gryde som koges op.
- Lad det reducerer til 1/3.
- Tag det af varmen og lad det køle ned.
Noter
Du kan komme det i en pose igen, og i karet for, at det kan holde sig varmt til servering. Igen pas på temperaturen.