og

Béarnaise Sauce Sous Vide

af | Nytår, Opskrifter, Saucer, Sous Vide, Tilbehør

Bearnaise sauce sous vide

Sådan tilbereder man en béarnaise sauce der ikke skiller?

Bearnaise sauce sous vide metoden gør at saucen aldrig skiller.

I sous viden selvfølgelig. Jeg kan godt huske, hvordan en béarnaise sauce lige pludselig skiller når man først tror, at den er færdig om lidt, og så går det galt fordi den får en anelse mere varme.
Ved at tilberede bearnaise sauce sous vide bliver det utrolig nemmere. Så længe temperaturen ikke overstiger 60 grader i sous vide karet kan det ikke gå galt.
Når man tilbereder en béarnaise sauce på den traditionelle måde bruger man altid klaret smør, for at skille vallen fra den klarede del i smørret. Samtidig skal man hele tiden sikrer sig, at temperaturen aldrig i selve saucen overstiger 59 grader, hvilket kan være en kunst, at kontrollerer. Ved bearnaise sous vide foregår det meste af processen i karet.

Prøv Også: Hollandaise Sauce // Rødvinssauce

Bearnaise sauce Sous Vide

Béarnaise Sauce Sous Vide

Hvordan tilbereder man en béarnaise sauce der ikke skiller? I sous viden selvfølgelig.
4.63 fra 8 stemmer
Udskriv Pin Bedøm
Ret: Sauce, Tilbehør, Sovs, Æg, Oksekød, Kalvekød
Køkken: Fransk
Forb. tid: 15 minutter
Tilb. tid: 30 minutter
Samlet tid: 45 minutter
Forfatter: Søren Willadsen

Ingredienser

Béarnaise Sauce Sous Vide

  • 200 g. smør
  • 2 æggeblommer
  • 2 spsk. bearnaise essens
  • 2 spsk. hakket estragon
  • Salt og peber
  • Eller ved 100 g. bruges der 1 æggeblomme og 1 spsk. bearnaise essens.

Béarnaise Essens

  • 1 dl. hvidvin
  • ½ dl. hvidvinseddike
  • 2 spsk. vand
  • 1 skalotteløg
  • 4 stilke estragon

Sådan gør du

Béarnaise Sauce Sous Vide

  • Varm sous vide karet op til 57 grader. Det må ikke komme over 60 grader, da saucen derved skiller.
  • Skær smørret i mindre tern, som sammen med, æggeblommer, bearnaise essens og 1 spsk. hakket estragon kommes i en sous pose med zip lås, eller frysepose der kan tåle 60 graders varme, eller i en vakuumpose der kan pakkes i en vakuumpakker, der kan klare væde.
  • Kom posen i karet, hvor der er noget tungt sat på, så den kommer under vandet. Jeg brugte et par skeer, der blev klemt fast til posen.
  • Lad det tilberede i 30 minutter.
  • Tag posen op, og hæld indholdet i et højt bæger til en stavblender.
  • Sæt stavblenderen i bunden af bægeret, hvorefter der blendes mens man langsomt trækker den op. Det i alt omkring 10 – 20 sekunder.
  • Kom resten af estragonen og salt i, og blend nu til det bliver en tyk sauce.

Béarnaise Essens

  • Fjerne skallen fra skalotteløget som snittes i tern.
  • Kom løg, hvidvin, hvidvinseddike, vand og estragonstilke i en lille gryde som koges op.
  • Lad det reducerer til 1/3.
  • Tag det af varmen og lad det køle ned.

Noter

Du kan komme det i en pose igen, og i karet for, at det kan holde sig varmt til servering. Igen pas på temperaturen.
Har du prøvet en af opskrifterne?Mention @gastromad or tag #gastromad!

Server Bearnaise Saucen til dette: Kalveculotte Sous Vide // Oksetværreb Sous Vide // Hasselback Kartofler // Hjemmelavede Pommes Frites

Men når man tilbereder bearnaise sauce sous vide gør det ikke noget, at vallen er i, da den samler sig når det hele blendes sammen til en rigtig god béarnaise sauce. Samtidig sikrer man en ensartet temperatur under hele tilberedningen.


Når béarnaise saucen er samlet, kan den holdes varm i karet indtil man skal serverer den. Ret nemt må jeg sige. Da jeg tilbredte den og vi ikke fik spist det hele satte jeg den i køleskabet. Næste dag mindede konstistensen om en tynd smør, som vi brugte til resterne af kødet og de hasselbagte kartofler. Kødet var forresten en Ribey af Wagyu, lidt ekstravagant.

Selv om jeg er for den traditionelle måde at lave en bearnaise sauce på, bruger jeg ind i mellem denne opskrift, hvis jeg ikke er helt sikker på hvornår jeg vil serverer saucen.

Bearnaise sauce Sous Vide

Ingredienser til bearnaise sauce essens

Hvidvin, hvidvinseddike, skalotteløg og estragon til bearniase essensen.

Bearnaise sauce essens

Bearnaise essensen er reduceret.

Ingredienser til bearnaise sauce sous vide

Ingredienserne til selve Bearnaise Saucen.

Tilberedt Bearnaise sauce sous vide

Det hele kommes i en pose beregnet til sous vide, eller høje temperaturer.

Bearnaise sauce Sous Vide i kar

Smid posen i sous vide karet.

Bearnaise sauce i vakuum pose

Smørret er smeltet og klar til at blive blendet.

Bearnaise sauce blender til sous vide

Kom det hele sammen med ekstra estragon i et bæger og blend det til en lækker sauce med en stavblender.

Bearnaise sauce sous vide

Andre vildt gode opskrifter

Hvad synes du om denne opskrift?

8 Kommentarer

  1. Anette Brammer

    Det lyder vildt genialt!! Tak for opskrift, som helt klart skal prøves af!

    Svar
    • Søren

      Hej Anette
      Mange tak, og god fornøjelse med den.
      God weekend
      Søren

      Svar
  2. Torben

    Har prøvet opskriften to gange. Først 100 gram-versionen og derefter 200 gram-versionen.Begge gange blev det noget tyndt plask. Jeg bruger en Bamix stavblender, der ellers nok kan tage fra. Hvad gør jeg forkert?

    Svar
    • Søren Willadsen

      Hej Torben
      Umiddelbart forstår jeg det ikke, når du følger opskriften.
      Du bruger kun de anskrevne 2 spsk. bearnaise essens?
      Når jeg blender saucen sætter jeg min bamix i bunden af et aflangt bæger til bamixen, og trækker den langsomt op, hvilket er næsten eneste fremgangsmetode der måske er anderledes end det du gør.
      Jeg har lige tjekket andre bloggeres opskrifter som er næsten ens med min. Forskellen kan være temperaturen som svinger mellem os fra 55 til 60 grader.
      Så jeg er dig desværre svar skyldig, hvis ikke det kan lykkes.
      Du er altid velkommen til at skrive igen :-).
      Bedste hilsner
      Søren

      Svar
      • Torben

        Kære Søren
        Tak for hurtigt svar. Jeg har kun brugt de to spsk. essens. Jeg forsøgte at tilsætte endnu en æggeblomme, da saucen ikke ville tykne. Det hjalp desværre ikke.

        Svar
        • Søren Willadsen

          Hej Torben
          Jeg må indrømme, at jeg ikke kan komme i tanke om hvorfor din bearnaise ikke vil tykne 😒, især når du tilsætte en ekstra æggeblomme.
          Måske et dumt spørgsmål, men jeg regner med du bruger rigtig smør, og selve metoden med at trække op?
          Mit eneste råd er, at tjekke andre blogs, om der kan være et eller andet der kan hjælpe dig.
          Jeg prøver lige selv at spørge andre.
          Dbh
          Søren

          Svar
  3. Torben

    Der findes kun rigtigt smør 🙂
    Måske har jeg ikke brugt blenderen længe nok på bunden, inden jeg har trukket opad. Det vil jeg lige prøve.
    Hvilken “dims” bruger du på Bamixen? Hakkeren, pladen uden huller eller pladen med de små huller? (Hvis du forstår, hvad jeg mener)

    Svar
    • Søren Willadsen

      Nemlig om smørret 😊.
      Jeg bruger hakkeren når jeg blender bearnaise saucen.
      Håber det lykkes tredje gang🙏.

      Svar
4.63 from 8 votes (8 ratings without comment)

Indsend en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Opskrift Vurdering




Jeg hedder Søren og står bag GASTROmad som jeg startede i foråret 2011.
Jeg er bosat på Fanø ud for Vadehavet.
På GASTROmad finder du flere hundrede gennemprøvede og spændende opskrifter om både hverdagsmad og gæstemad.
Du kan ligeledes læse om madanmeldelser, vinanmeldelser, rejser og anmeldelser af køkkengadgets.

Jeg er desuden medforfatter på kogebogen Mad med Røg.

Gastromad Logo

NYHEDSBREV

Tilmeld dig mit nyhedsbrev og få direkte besked i din mail når der er nye inspirerende ting på Gastromad.


Ved tilmelding modtager du en mail du skal bekræfte.

Du er blevet tilmeldt mit nyhedsbrev!