Béarnaise Sauce Sous Vide
Sådan tilbereder man en béarnaise sauce der ikke skiller?
Bearnaise sauce sous vide metoden gør at saucen aldrig skiller.
I sous viden selvfølgelig. Jeg kan godt huske, hvordan en béarnaise sauce lige pludselig skiller når man først tror, at den er færdig om lidt, og så går det galt fordi den får en anelse mere varme.
Ved at tilberede bearnaise sauce sous vide bliver det utrolig nemmere. Så længe temperaturen ikke overstiger 60 grader i sous vide karet kan det ikke gå galt.
Når man tilbereder en béarnaise sauce på den traditionelle måde bruger man altid klaret smør, for at skille vallen fra den klarede del i smørret. Samtidig skal man hele tiden sikrer sig, at temperaturen aldrig i selve saucen overstiger 59 grader, hvilket kan være en kunst, at kontrollerer. Ved bearnaise sous vide foregår det meste af processen i karet.
Prøv Også: Hollandaise Sauce // Rødvinssauce
Béarnaise Sauce Sous Vide
Hvordan tilbereder man en béarnaise sauce der ikke skiller? I sous viden selvfølgelig.
Print
Gem på Pinterest
Bedøm
Ret: Sauce, Tilbehør, Sovs, Æg, Oksekød, Kalvekød
Køkken: Fransk
Ingredienser
Béarnaise Sauce Sous Vide
- 200 g. smør
- 2 æggeblommer
- 2 spsk. bearnaise essens
- 2 spsk. hakket estragon
- Salt og peber
- Eller ved 100 g. bruges der 1 æggeblomme og 1 spsk. bearnaise essens.
Béarnaise Essens
- 1 dl. hvidvin
- ½ dl. hvidvinseddike
- 2 spsk. vand
- 1 skalotteløg
- 4 stilke estragon
Sådan gør du
Béarnaise Sauce Sous Vide
- Varm sous vide karet op til 57 grader. Det må ikke komme over 60 grader, da saucen derved skiller.
- Skær smørret i mindre tern, som sammen med, æggeblommer, bearnaise essens og 1 spsk. hakket estragon kommes i en sous pose med zip lås, eller frysepose der kan tåle 60 graders varme, eller i en vakuumpose der kan pakkes i en vakuumpakker, der kan klare væde.
- Kom posen i karet, hvor der er noget tungt sat på, så den kommer under vandet. Jeg brugte et par skeer, der blev klemt fast til posen.
- Lad det tilberede i 30 minutter.
- Tag posen op, og hæld indholdet i et højt bæger til en stavblender.
- Sæt stavblenderen i bunden af bægeret, hvorefter der blendes mens man langsomt trækker den op. Det i alt omkring 10 – 20 sekunder.
- Kom resten af estragonen og salt i, og blend nu til det bliver en tyk sauce.
Béarnaise Essens
- Fjerne skallen fra skalotteløget som snittes i tern.
- Kom løg, hvidvin, hvidvinseddike, vand og estragonstilke i en lille gryde som koges op.
- Lad det reducerer til 1/3.
- Tag det af varmen og lad det køle ned.
Noter
Du kan komme det i en pose igen, og i karet for, at det kan holde sig varmt til servering. Igen pas på temperaturen.
Har du prøvet opskriften?Nævn @gastromad og Tag #gastromad!
Server Bearnaise Saucen til dette: Kalveculotte Sous Vide // Oksetværreb Sous Vide // Hasselback Kartofler // Hjemmelavede Pommes Frites
Men når man tilbereder bearnaise sauce sous vide gør det ikke noget, at vallen er i, da den samler sig når det hele blendes sammen til en rigtig god béarnaise sauce. Samtidig sikrer man en ensartet temperatur under hele tilberedningen.
Når béarnaise saucen er samlet, kan den holdes varm i karet indtil man skal serverer den. Ret nemt må jeg sige. Da jeg tilbredte den og vi ikke fik spist det hele satte jeg den i køleskabet. Næste dag mindede konstistensen om en tynd smør, som vi brugte til resterne af kødet og de hasselbagte kartofler. Kødet var forresten en Ribey af Wagyu, lidt ekstravagant.
Selv om jeg er for den traditionelle måde at lave en bearnaise sauce på, bruger jeg ind i mellem denne opskrift, hvis jeg ikke er helt sikker på hvornår jeg vil serverer saucen.
Hvidvin, hvidvinseddike, skalotteløg og estragon til bearniase essensen.
Bearnaise essensen er reduceret.
Ingredienserne til selve Bearnaise Saucen.
Det hele kommes i en pose beregnet til sous vide, eller høje temperaturer.
Smid posen i sous vide karet.
Smørret er smeltet og klar til at blive blendet.
Kom det hele sammen med ekstra estragon i et bæger og blend det til en lækker sauce med en stavblender.
Det lyder vildt genialt!! Tak for opskrift, som helt klart skal prøves af!
Hej Anette
Mange tak, og god fornøjelse med den.
God weekend
Søren
Har prøvet opskriften to gange. Først 100 gram-versionen og derefter 200 gram-versionen.Begge gange blev det noget tyndt plask. Jeg bruger en Bamix stavblender, der ellers nok kan tage fra. Hvad gør jeg forkert?
Hej Torben
Umiddelbart forstår jeg det ikke, når du følger opskriften.
Du bruger kun de anskrevne 2 spsk. bearnaise essens?
Når jeg blender saucen sætter jeg min bamix i bunden af et aflangt bæger til bamixen, og trækker den langsomt op, hvilket er næsten eneste fremgangsmetode der måske er anderledes end det du gør.
Jeg har lige tjekket andre bloggeres opskrifter som er næsten ens med min. Forskellen kan være temperaturen som svinger mellem os fra 55 til 60 grader.
Så jeg er dig desværre svar skyldig, hvis ikke det kan lykkes.
Du er altid velkommen til at skrive igen :-).
Bedste hilsner
Søren
Kære Søren
Tak for hurtigt svar. Jeg har kun brugt de to spsk. essens. Jeg forsøgte at tilsætte endnu en æggeblomme, da saucen ikke ville tykne. Det hjalp desværre ikke.
Hej Torben
Jeg må indrømme, at jeg ikke kan komme i tanke om hvorfor din bearnaise ikke vil tykne 😒, især når du tilsætte en ekstra æggeblomme.
Måske et dumt spørgsmål, men jeg regner med du bruger rigtig smør, og selve metoden med at trække op?
Mit eneste råd er, at tjekke andre blogs, om der kan være et eller andet der kan hjælpe dig.
Jeg prøver lige selv at spørge andre.
Dbh
Søren
Der findes kun rigtigt smør 🙂
Måske har jeg ikke brugt blenderen længe nok på bunden, inden jeg har trukket opad. Det vil jeg lige prøve.
Hvilken “dims” bruger du på Bamixen? Hakkeren, pladen uden huller eller pladen med de små huller? (Hvis du forstår, hvad jeg mener)
Nemlig om smørret 😊.
Jeg bruger hakkeren når jeg blender bearnaise saucen.
Håber det lykkes tredje gang🙏.
Hvor mange personer er opskriften til?
Hej Lasse
Den er beregnet til fire små personer. Elsker du bearnaise sauce passer den til to – tre personer.
Bedste hilsner
Søren
Jeg bruger et glas fra drue agurker i badet.
Smider det hele i glasset, op i badet i 30 minutter, blænd fra bund og op som beskrevet. Serveret direkte i glasset.
Når jeg laver den ryger det i en pose der kan tåle vandbad.
Du skal tænke på at glasset også skal opvarmes i vandbadet. Bare en tanke :-).