Béarnaise Sauce Sous Vide
Hvordan tilbereder man en béarnaise sauce der ikke skiller? I sous viden selvfølgelig. Jeg kan godt huske, hvordan en béarnaise sauce lige pludselig skiller når man først tror, at den er færdig om lidt, og så går det galt.
Ved at tilberede den i en sous vide bliver det lidt nemmere og så længe temperaturen ikke overstiger 60 grader i karet burde det ikke gå galt.
Når man tilbereder en béarnaise sauce på den traditionelle måde bruger man altid klaret smør, for at skille vallen fra den klarede del i smørret. Samtidig skal man hele tiden sikrer sig, at temperaturen aldrig i selve saucen overstiger 65 grader, hvilket kan være en kunst, at kontrollere.
Béarnaise Sauce Sous Vide
Ingredienser
Béarnaise Sauce Sous Vide
- 200 g. smør
- 2 æggeblommer
- 2 spsk. bearnaise essens
- 2 spsk. hakket estragon
- Salt og peber
- Eller ved 100 g. bruges der 1 æggeblomme og 1 spsk. bearnaise essens.
Béarnaise Essens
- 1 dl. hvidvin
- ½ dl. hvidvinseddike
- 2 spsk. vand
- 1 skalotteløg
- 4 stilke estragon
Sådan gør du
Béarnaise Sauce Sous Vide
- Varm sous karet op til 57 grader. Det må ikke komme over 60 grader, da saucen derved skiller.
- Skær smørret i mindre tern, som sammen med, æggeblommer, bearnaise essens og 1 spsk. hakket estragon kommes i en sous pose med zip lås, eller frysepose der kan tåle 60 graders varme, eller i en vakuumpose der kan pakkes i en vakuumpakker, der kan klare væde.
- Kom posen i karet, hvor der er noget tungt sat på, så den kommer under vandet. Jeg brugte et par skeer, der blev klemt fast til posen.
- Lad det tilberede i 30 minutter.
- Tag posen op, og hæld indholdet i et højt bæger til en stavblender.
- Kom resten af estragonen og salt i, og blend nu til det bliver en tyk sauce.
Béarnaise Essens
- Fjerne skallen fra skalotteløget som snittes i tern.
- Kom løg, hvidvin, hvidvinseddike, vand og estragonstilke i en lille gryde som koges op.
- Lad det reducerer til 1/3.
- Tag det af varmen og lad det køle ned.
Noter
Men når man tilbereder den sous vide gør det ikke noget, at vallen er i, da den samler sig når det hele blendes sammen til en rigtig god béarnaise sauce. Samtidig sikrer man en ensartet temperatur under hele tilberedningen.
Når saucen er samlet, kan den holdes varm i karet indtil man skal serverer den. Ret nemt må jeg sige. Da jeg tilbredte den og vi ikke fik spist det hele satte jeg den i køleskabet. Næste dag mindede konstistensen om en tynd smør, som vi brugte til resterne af kødet og de hasselbagte kartofler. Kødet var forresten en Ribey af Wagyu, lidt ekstravagant.
Prøv Også: Nyretapper på Kålrabi // Hollandaise Sauce // Rosenkåls Salat
Hvidvin, hvidvinseddike, skalotteløg og estragon til bearniase essensen.
Bearnaise essensen er reduceret.
Ingredienserne til selve Bearnaise Saucen.
Det hele kommes i en pose beregnet til sous vide, eller høje temperaturer.
Smid posen i sous vide karet.
Smørret er smeltet og klar til at blive blendet.
Kom det hele sammen med ekstra estragon i et bæger og blend det til en lækker sauce med en stavblender.
