Asparges med Bakskuld og Sauce Mousseline

af | 11. maj 2017 | Fisk og Skaldyr, Forretter, Opskrifter

Store hvide Asparges og Sauce Mousseline er en perfekt asparges klassiker, som jeg faktisk ikke tidligere har skrevet om. Sammen med de allersidste stenbiderrogn i denne meget korte sæson, og sprødt stegt bakskuld tern, blev denne asparges opskrift en forårsbebuder på trods af det fortsat føles som efterår.

Opskrift på Sauce Mousseline med asparges

Derfor må en Sauce Mousseline gerne spille hovedrollen. Saucen er en hollandaise sauce, hvori der piskes let pisket flødeskum i, hvilket gør den dejlig let og knap så syrlig i smagen. Den passer fantastisk godt sammen med store smørdampede hvide asparges.

Du kan eksempelvis bruge min metode på tilberedning af sous vide af bearnaise sauce til Hollandaise Saucen som du kan se HER. Du bruger de samme ingredienser som i linket men udelader essensen og kommer i stedet citronsaft ved i samme mængde som denne opskrift. Du vil på den måde være sikker på at kunne tilberede en perfekt Sauce Mousseline.

Hvide asparges med sauce mousseline

Ingredienser til asparges og sauce mousseline

Bakskuld forsøger jeg ihærdig, at blive landskendt ved at skrive om denne fantastiske skønne saltede, røgede og tørrede ising, som stammer fra Esbjerg egnen. Du kan læse meget mere om Bakskuld i indlægget HER, hvor jeg beskriver hvordan den efter min mening bør tilberedes.

De hvide asparges og sauce mousseline, stenbiderrognen og ristede bakskuld tern fik retten ved anretning et pænt drys frisk hakket ramsløg. Dette var for, at give den noget friskhed og let smag af hvidløg. Ramsløg kan erstattes med forårsløg, da sæsonen er ret kort for dem.

Asparges, Bakskuld, Sauce Mousseline

Asparges og sauce mousseline er en ren asparges klassiker.
4 fra 4 stemmer
Udskriv Pin Bedøm
Ret: Forret, Sauce, Grøntsager, Skaldyr
Køkken: Dansk/Fransk
Forb. tid: 30 minutter
Tilb. tid: 3 minutter
Samlet tid: 33 minutter
Antal: 2
Forfatter: Søren

Ingredienser

  • 6 – 8 hvide friske asparges
  • 1 bakskuld
  • 2 spsk. stenbiderrogn
  • 4 fint hakkede ramsløgsblade eller forårsløg
  • 4 æggeblommer
  • 200 g. smør
  • ½ dl. hvidvin
  • Saften fra ca. ½ citron
  • 1 dl. 38 % fløde
  • Salt og peber

Sådan gør du

  • Hak ramsløgsbladene og sæt dem på køl indtil anretning.
  • Flå bakskulden på begge sider, og skær kødet fri for benene, som kan gemmes til en bakskuldsuppe.
  • Hak kødet i små tern, som steget sprøde i lidt olie på en pande. Det gør ikke noget, at de er kolde ved anretning.
  • Pisk fløden til let pisket flødeskum.
  • Smelt de 200 gram smør i en gryde ved lav varme. Vallen (det hvide) flyder til bunds og må IKKE bruges når hollandaisen skal laves. Det klarede smør flyder ovenpå.
  • Kom æggeblommerne i en gryde sammen med hvidvinen, sæt det over meget lav varme og pisk dem indtil de skummer og tykner en anelse.
  • Begynd at hælde en lille stråle klaret smør i de piskede æg samtidig med, at du pisker alt hvad du kan.
  • Tag evt. gryden af varmen, da det over 65 grader skiller. Såfremt det sker, kan du komme lidt koldt vand i.
  • Bliv ved med at hælde det klarede smør i lidt af gangen, mens der piskes indtil saucen er ret tyk.
  • Fold den let piskede flødeskum i saucen lidt af gangen. Pas på, at den ikke bliver for tynd, hvilket jeg synes er synd.
  • Hold saucen lun, men hold godt øje med den.
  • Skræl aspargeserne fra hovedet og ned.
  • Skær det nederste af. Gem det evt. i fryseren til en aspargessuppe eller–olie.
  • Jeg foretrækker at koge aspargeserne i en pande med høje sider, hvor jeg hælder ca. 3 – 4 cm vand og en spsk smør i.
  • Kog det op og kom aspargeserne i sammen med 1 tsk. salt.
  • Lad dem koge i maksimum 3 minutter.
  • Hæld vandet fra og anret som vist på billedet.
Har du prøvet en af opskrifterne?Mention @gastromad or tag #gastromad!

Du kan prøve disse retter: Rejecocktail en klassiker // Lammekrone med Sprød Crust

Stenbiderrogn på sauce mousseline

Ved servering anrettet en til flere hvide asparges per person, hvor sauce mousselinen hældes over. Drys med bakskuld tern og stenbidderrogn.

Asparges og mousseline med rogn

Er man uden for sæsonen for stenbiderrogn kan man enten udelade dem eller bruge ørredrogn.

Andre vildt gode opskrifter

Hvad synes du om denne opskrift?

0 kommentarer

Indsend en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Opskrift Vurdering




Jeg hedder Søren og står bag GASTROmad som jeg startede i foråret 2011.
Jeg er bosat på Fanø ud for Vadehavet.
På GASTROmad finder du flere hundrede gennemprøvede og spændende opskrifter om både hverdagsmad og gæstemad.
Du kan ligeledes læse om madanmeldelser, vinanmeldelser, rejser og anmeldelser af køkkengadgets.

Jeg er desuden medforfatter på kogebogen Mad med Røg.

Gastromad Logo

NYHEDSBREV

Tilmeld dig mit nyhedsbrev og få direkte besked i din mail når der er nye inspirerende ting på Gastromad.

Når du er tilmeldt mit nyhedsbrev deltager du fire gange om året i lodtrækningen om et gavekort på kr. 500 til Kødriget.dk, som tilbyder kvalitetskød. Vinderen får direkte besked.

Ved tilmelding modtager du en mail du skal bekræfte.

Du er blevet tilmeldt mit nyhedsbrev!