Asparges, Bakskuld, Sauce Mousseline

af | 11. maj 2017 | Fisk og Skaldyr, Forretter, Opskrifter

Asparges og sauce mousseline er en ren asparges klassiker, som jeg faktisk ikke tidligere har skrevet om, hvilket er på høje tid. Sammen med de allersidste stenbiderrogn i denne meget korte sæson, og sprødt stegt bakskuld tern, blev det en forårsbebuder på trods af det fortsat føles som efterår. Derfor må en sauce mousseline gerne spille hovedrollen.
Saucen er en hollandaise sauce, hvori der piskes let pisket flødeskum i, hvilket gør den let og knap så syrlig i smagen. Den passer fantastisk godt sammen med store smørdampede hvide asparges.

Bakskulden forsøger jeg ihærdig, at blive landskendt ved at skrive om denne fantastiske saltede, røgede og tørrede ising, som stammer fra Esbjerg egnen. Du kan læse meget mere om bakskulden i indlægget HER, hvor jeg også tilbereder den som jeg bedst kan lide det.

Sammen med sauce mousselinen, stenbiderrognen og ristede bakskuld tern fik retten ved anretning et pænt drys frisk hakket ramsløg for, at give den noget friskhed. Dette kan som jeg skriver i selve opskriften erstattes med forårsløg.

Asparges, Bakskuld, Sauce Mousseline

Asparges og sauce mousseline er en ren asparges klassiker.
4 fra 4 stemmer
Udskriv Pin Bedøm
Ret: Forret, Sauce, Grøntsager, Skaldyr
Køkken: Dansk/Fransk
Forb. tid: 30 minutter
Tilb. tid: 3 minutter
Samlet tid: 33 minutter
Antal: 2
Forfatter: Søren

Ingredienser

  • 6 – 8 hvide friske asparges
  • 1 bakskuld
  • 2 spsk. stenbiderrogn
  • 4 fint hakkede ramsløgsblade eller forårsløg
  • 4 æggeblommer
  • 200 g. smør
  • ½ dl. hvidvin
  • Saften fra ca. ½ citron
  • 1 dl. 38 % fløde
  • Salt og peber

Sådan gør du

  • Hak ramsløgsbladene og sæt dem på køl indtil anretning.
  • Flå bakskulden på begge sider, og skær kødet fri for benene, som kan gemmes til en bakskuldsuppe.
  • Hak kødet i små tern, som steget sprøde i lidt olie på en pande. Det gør ikke noget, at de er kolde ved anretning.
  • Pisk fløden til let pisket flødeskum.
  • Smelt de 200 gram smør i en gryde ved lav varme. Vallen (det hvide) flyder til bunds og må IKKE bruges når hollandaisen skal laves. Det klarede smør flyder ovenpå.
  • Kom æggeblommerne i en gryde sammen med hvidvinen, sæt det over meget lav varme og pisk dem indtil de skummer og tykner en anelse.
  • Begynd at hælde en lille stråle klaret smør i de piskede æg samtidig med, at du pisker alt hvad du kan.
  • Tag evt. gryden af varmen, da det over 65 grader skiller. Såfremt det sker, kan du komme lidt koldt vand i.
  • Bliv ved med at hælde det klarede smør i lidt af gangen, mens der piskes indtil saucen er ret tyk.
  • Fold den let piskede flødeskum i saucen lidt af gangen. Pas på, at den ikke bliver for tynd, hvilket jeg synes er synd.
  • Hold saucen lun, men hold godt øje med den.
  • Skræl aspargeserne fra hovedet og ned.
  • Skær det nederste af. Gem det evt. i fryseren til en aspargessuppe eller–olie.
  • Jeg foretrækker at koge aspargeserne i en pande med høje sider, hvor jeg hælder ca. 3 – 4 cm vand og en spsk smør i.
  • Kog det op og kom aspargeserne i sammen med 1 tsk. salt.
  • Lad dem koge i maksimum 3 minutter.
  • Hæld vandet fra og anret som vist på billedet.
Har du prøvet en af opskrifterne?Mention @gastromad or tag #gastromad!

 

Andre vildt gode opskrifter

Hvad synes du om denne opskrift?

0 kommentarer

Indsend en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Opskrift Vurdering




Jeg hedder Søren og står bag GASTROmad som jeg startede i foråret 2011.
Jeg er bosat på Fanø ud for Vadehavet.
På GASTROmad finder du flere hundrede gennemprøvede og spændende opskrifter om både hverdagsmad og gæstemad.
Du kan ligeledes læse om madanmeldelser, vinanmeldelser, rejser og anmeldelser af køkkengadgets.

Jeg er desuden medforfatter på kogebogen Mad med Røg.

Tilmeld dig mit nyhedsbrev og få direkte besked i din mail når der er nye inspirerende ting på Gastromad.

Ved tilmelding modtager du en mail du skal bekræfte.

Du er blevet tilmeldt mit nyhedsbrev!