Gammeldags oksehaleragout med madeira og sellerikartoffelmos
Gammeldags oksehaleragout med møre oksehaler i madeira, bacon og perleløg. Jeg serverer den med sellerikartoffelmos, og den er bedst dagen efter.
Servings 4 personer
Equipment
Ingredienser
Oksehaler
- 2½ kg oksehaler delt i led
- salt og friskkværnet peber
- 2 spsk. hvedemel
- 3 spsk. olivenolie
- 2 stk. løg
- 2 stk. gulerødder
- 1 tyk skive knoldselleri
- 4 fed hvidløg
- 3 dl tør madeira
- 3 dl. oksefond
- 4 kviste kviste timian
- 2 stk. laurbærblade
- 10 stk. sorte peberkorn
- 4 stk. nelliker
- Vand
- 1 spsk. salt
Garniture
- 150 g bacon i tern
- 20 stk. perleløg eller små skalotteløg pillede
- 250 g små champignoner
- 2 stk. gulerødder skrællet og skåret i tykke skiver
- 1 spsk. smør
- 1-3 spsk. madeira til sidst
Sellerikartoffelmos
- 500 g knoldselleri
- 450 g kartofler
- 1-2 dl fløde
- 3 spsk. smør
- salt og peber
- Hakket persille til servering
Sådan gør du
Oksehaler
- Skær det meste af det synlige fedt af halerne, og del dem i leddene, hvis slagteren ikke allerede har gjort det.
- Drys oksehalerne med salt, og lad dem stå ved stuetemperatur i en times tid.
- Dup halerne tørre med køkkenrulle, krydr med peber, og vend dem i melet.
- Brun dem godt på alle sider i olien i en stor gryde.
- Gør det i flere omgange, så de ikke koger i stedet for at brune, og tag dem op undervejs.
- Skær løg, gulerødder og selleri groft, og hak hvidløget.
- Hæld det meste af fedtstoffet fra gryden, og brun grøntsagerne i resten.
- Hæld madeiraen i, og skrab det brunede fra bunden af gryden, mens den koger lidt ind.
- Læg halerne tilbage i gryden sammen med fond, timian, laurbærblade, peberkorn, nelliker og salt.
- Hæld vand på, til halerne lige er dækket.
- Bring det i kog, skum urenheder af, og læg låg på.
- Lad det simre ved svag varme i 3–4½ timer, til kødet næsten falder af benet.
- Du kan også sætte gryden i ovnen ved 150 grader.
- Test de små yderste led, for de bliver møre til sidst.
- Tag halerne op, og si skyen.
- Smid grøntsager og krydderier ud, og skum så meget fedt af skyen som muligt.
Garniture
- Steg baconen sprød i en pande.
- Tilsæt smør, perleløg og champignoner, og brun dem let.
- Kom halerne og skyen tilbage i gryden sammen med bacon, løg, champignoner og gulerodsskiver.
- Lad det simre uden låg i 20–30 minutter, til gulerødderne er møre og sovsen er kogt så meget ind, at den hænger ved halerne.
- Smag til med salt og peber, og giv evt. et lille skvæt madeira til sidst for at få smagen frem igen.
Sellerikartoffelmos
- Skræl selleri og kartofler, som skæres i grove stykker.
- Kom dem i saltet vand, hvor de koges helt møre.
- Lad dem dampe tørre i gryden over svag varme.
- Mos dem sammen med fløde og smør.
- Smag til med salt og peber.
Noter
Retten er god at lave dagen før. Stil den sigtede sky i køleskabet natten over, så stivner fedtet på overfladen og er nemt at løfte af. Sæt garnituren i den næste dag.
Server oksehalerne drysset med persille sammen med mosen. En klat sennep ved siden af er godt.
Server oksehalerne drysset med persille sammen med mosen. En klat sennep ved siden af er godt.