Gammeldags oksehaleragout med madeira og sellerikartoffelmos
Gammeldags oksehaleragout med madeira og sellerikartoffelmos er en af de bedste simreretter, jeg kender. Oksehaler er forholdsvis billige, når det gælder oksekød. Til gengæld har de masser af smag fra knoglerne og marven, og bindevævet giver sovsen en skøn fylde.
Ligesom okseskank skal oksehaler braiseres længe, før kødet bliver helt mørt. Retten er faktisk bedst dagen efter, fordi du kan skumme fedtet af, og smagen får tid til at sætte sig. Lav den derfor gerne dagen før, du skal servere den. Skal du have gæster, kan du så bruge tiden på andre ting på selve dagen. Sellerikartoffelmosen kan du også lave dagen før og varme op i ovnen.
Opskrift på gammeldags oksehaleragout
Det vigtigste i en gammeldags oksehaleragout er simretiden. Oksehalerne skal simre i 3½–4½ time, til kødet næsten falder af benet. Derfor er det en god idé at lave retten dagen før.
Smagen kommer primært fra grøntsager og krydderurter. Jeg bruger også en halvtør madeira, som med sin let søde smag passer godt til oksehalerne. Det er den samme hedvin, der bruges i forloren skildpadde.
Til denne version har jeg valgt at servere sellerikartoffelmos, fordi jeg synes, sellerismagen passer skønt til oksehalerne og sovsen. Vil du hellere have oksehaleragout med almindelig kartoffelmos, kan du bare udelade sellerien. Er du mere til den italienske version, så prøv min oksehaleragout med pasta.
Prøv også: Barbacoa tacos af oksehaler
Gammeldags oksehaleragout med madeira og sellerikartoffelmos
Gammeldags oksehaleragout med møre oksehaler i madeira, bacon og perleløg. Jeg serverer den med sellerikartoffelmos, og den er bedst dagen efter.
Print
Gem på Pinterest
Bedøm
Ret: Opskrift, Hovedret, Oksekød, Simreret
Køkken: Dansk
Antal: 4 personer
Ingredienser
Oksehaler
- 2½ kg oksehaler delt i led
- salt og friskkværnet peber
- 2 spsk. hvedemel
- 3 spsk. olivenolie
- 2 stk. løg
- 2 stk. gulerødder
- 1 tyk skive knoldselleri
- 4 fed hvidløg
- 3 dl tør madeira
- 3 dl. oksefond
- 4 kviste kviste timian
- 2 stk. laurbærblade
- 10 stk. sorte peberkorn
- 4 stk. nelliker
- Vand
- 1 spsk. salt
Garniture
- 150 g bacon i tern
- 20 stk. perleløg eller små skalotteløg pillede
- 250 g små champignoner
- 2 stk. gulerødder skrællet og skåret i tykke skiver
- 1 spsk. smør
- 1-3 spsk. madeira til sidst
Sellerikartoffelmos
- 500 g knoldselleri
- 450 g kartofler
- 1-2 dl fløde
- 3 spsk. smør
- salt og peber
- Hakket persille til servering
Udstyr
Sådan gør du
Oksehaler
- Skær det meste af det synlige fedt af halerne, og del dem i leddene, hvis slagteren ikke allerede har gjort det.
- Drys oksehalerne med salt, og lad dem stå ved stuetemperatur i en times tid.
- Dup halerne tørre med køkkenrulle, krydr med peber, og vend dem i melet.
- Brun dem godt på alle sider i olien i en stor gryde.
- Gør det i flere omgange, så de ikke koger i stedet for at brune, og tag dem op undervejs.
- Skær løg, gulerødder og selleri groft, og hak hvidløget.
- Hæld det meste af fedtstoffet fra gryden, og brun grøntsagerne i resten.
- Hæld madeiraen i, og skrab det brunede fra bunden af gryden, mens den koger lidt ind.
- Læg halerne tilbage i gryden sammen med fond, timian, laurbærblade, peberkorn, nelliker og salt.
- Hæld vand på, til halerne lige er dækket.
- Bring det i kog, skum urenheder af, og læg låg på.
- Lad det simre ved svag varme i 3–4½ timer, til kødet næsten falder af benet.
- Du kan også sætte gryden i ovnen ved 150 grader.
- Test de små yderste led, for de bliver møre til sidst.
- Tag halerne op, og si skyen.
- Smid grøntsager og krydderier ud, og skum så meget fedt af skyen som muligt.
Garniture
- Steg baconen sprød i en pande.
- Tilsæt smør, perleløg og champignoner, og brun dem let.
- Kom halerne og skyen tilbage i gryden sammen med bacon, løg, champignoner og gulerodsskiver.
- Lad det simre uden låg i 20–30 minutter, til gulerødderne er møre og sovsen er kogt så meget ind, at den hænger ved halerne.
- Smag til med salt og peber, og giv evt. et lille skvæt madeira til sidst for at få smagen frem igen.
Sellerikartoffelmos
- Skræl selleri og kartofler, som skæres i grove stykker.
- Kom dem i saltet vand, hvor de koges helt møre.
- Lad dem dampe tørre i gryden over svag varme.
- Mos dem sammen med fløde og smør.
- Smag til med salt og peber.
Noter
Retten er god at lave dagen før. Stil den sigtede sky i køleskabet natten over, så stivner fedtet på overfladen og er nemt at løfte af. Sæt garnituren i den næste dag.
Server oksehalerne drysset med persille sammen med mosen. En klat sennep ved siden af er godt.
Server oksehalerne drysset med persille sammen med mosen. En klat sennep ved siden af er godt.
Har du prøvet opskriften?Nævn @gastromad og Tag #gastromad!
Tips til opskriften
Du kan også lave oksehaleragout i ovn. Sæt gryden med låg i ovnen ved 150 grader i stedet for at lade den simre på komfuret.
Stil den sigtede sky i køleskabet natten over. Så stivner fedtet på overfladen og er nemt at løfte af. Kom halerne og garnituren i næste dag, og lad det simre færdigt.
Kan du ikke få oksehaler, kan du bruge okseskank. Det skal simre lige så længe.
Spørgsmål om gammeldags oksehaleragout
Hvor mange oksehaler skal man regne pr. person?
Regn med 400–600 g oksehaler med ben pr. person. Til 4–6 personer skal du bruge ca. 2½ kg.
Hvor længe skal oksehaler simre?
Oksehaler skal simre i 3½–4½ time ved svag varme. Test altid et af de små yderste led, for de bliver møre sidst.
Hvad er oksehaleragout?
Oksehaleragout er en simreret af oksehaler, der braiseres i flere timer, til kødet falder af benet. Den gammeldags danske version serveres med kartoffelmos, mens den italienske ofte vendes med pasta.
Soigner oksehalerne for det værste fedt.
Brun oksehalerne på alle sider.
0 kommentarer