Tag den ud af køleskabet ca. 1 time før tilberedning for, at dens temperatur ikke er køleskabskoldt når den skal tilberedes.

Rids kalveculottens fedt overflade. Undgå at skære ned i selve kødet.

Smør den med olivenolie og drys med flagesalt og peber.

Grill den først over direkte blus for at brune overfladen.

Sæt et stegetermometer i og lad den grille indirekte (ikke over blus/kul) i ca. 40 – 50 minutter eller indtil dens kernetemperatur er 56 grader for rød, 60 for rosa.

Tag den af grillen og lad den hvile i ca. 10 minutter.

Inden servering skæres den ud i tynde skiver.

Skræl eller vask kartoflerne.

Skær dem i skiver af ca. 1 cm og dernæst i stænger af ca. 1 cm.

Skyld dem dernæst grundigt under rindende vand for, at få stivelsen vasket ud.

Fyld en gryde med vand og lagereddiken, lad det koge op. PS ingen salt.

Når vandet koger kommes kartoffelstængerne i.

Lad det småkoge ved svag varme i ca. 15 – 20 minutter.

Hæld vandet fra og damp dem grundigt for væde.

Hæld kartoflerne i en skål, som stilles på køl i mindst et par timer, gerne mere eller natten over.

Vend nu kartoflerne i olie.

Læg dem på en bageplade med bagepapir på.

Sæt dem i en forvarmet ovn uden varmluft på 200 grader i ca. 45 – 55 minutter. Halvvejs vendes de alle.

Skrub gulerødderne og del dem på langs.

Skær hvidløgene over.

Pensl gulerødder og hvidløg med olie og drys dem med salt.

Grill dem direkte indtil de får grill streger og de bliver en anelse gyldne.

Grill dem færdig indirekte i ca. 15 – 20 minutter

Hak skalotteløget fint.

Varm en mindre gryde med lidt olie i.

Sauter skalotteløget ved svag varme indtil de er glasklare.

Tilsæt 1½ spsk. madagaskar peberkorn og tomatpure. Lad det stege med i et par minutter.

Hæld dernæst cognac eller rom ved og lad alkoholen fordampe.

Tilsæt fonden og blend det hele med en stavblender.

Hæld fløden ved, at lad det simre indtil det har en passende tykkelse.

Inden servering kommes yderligere 1 – 2 spsk. madagaskar peberkorn ved og smages til med salt og peber.