Kimchi
Kimchi er en skøn, fermenteret og krydret koreansk kål, der giver mange asiatiske retter et ekstra pift. Kimchi kan bruges i og som tilbehør til andre retter.
Equipment
Ingredienser
Kimchi Pasta
- 6 1/4 g. hvidløg
- 6 1/4 g. frisk ingefær
- 4 g. chilipulver gerne stærkt
- 12½ g. sød paprika
- ½ tsk. fiskesauce
- 3/4 spsk. æblecidereddike
- ½ spsk. vand
Salt Lage af 5 %
- 150 g fint salt
- 3 liter kogende vand
Kimchi
- 1 stk. Kinakål eller hvidkål af 900 g
- 100 g. gulerødder
- 100 g. kinaradise
- 6 stk. almindelige radiser
- 50 g. forårsløg
- 20 g. havsalt uden jod
- 25 g. kimchipasta
Sådan gør du
Salt Lage
- Inden kimchien laves, skal kinakålen eller hvidkålen stå 12 timer i saltlagen.
- Bland 150 g fint salt med 3 liter kogende vand, og lad det køle ned til stuetemperatur.
- Læg kålen i en stor skål, og hæld den afkølede saltlage over.
- Brug eventuelt en tallerken eller grydelåg til, at holde kinakålen under saltlagen.
- Lad kålen trække i 12 timer. Tag den derefter op, og skyl den grundigt i koldt vand.
- Fjern de yderste blade, som lægges til side, da de skal bruges som låg til sidst.
Kimchi Pasta
- Kom alle ingredienser undtagen vand i en minihakker eller blender.
- Blend pastaen, og tilsæt vandet lidt ad gangen. Virker pastaen tør, tilsætter du mere vand.
Tilberedning af kimchi
- Skær stokken af kinakålen. Skær resten på langs i fire dele og derefter i stykker på ca. 4 cm. Bruger du hvidkål, skæres bladene i stykker på ca. 3 × 4 cm.
- Rens forårsløgene, og skær dem i skiver.
- Skyl gulerødderne, og rens dem med en skuresvamp. Riv dem med skrællen på, så grøntsagernes naturlige bakterier bevares.
- Rengør kinaradisen og de almindelige radiser. Del kinaradisen på langs, og skær den i tynde skiver. Skær ligeledes de almindelige radiser i tynde skiver.
- Du kan evt. veje grøntsagerne af for, at se om der skal tilføjes mere.
- Kom alle grøntsagerne i en stor skål. Tilsæt kimchipastaen og havsaltet regn med ca. 20 g salt pr. kg grøntsager. Massér det grundigt ind i grøntsagerne, og bliv ved i mindst 5 minutter, indtil grøntsagerne afgiver væde.
- Fyld blandingen på patentglas, og fordel væden i glassene. Lad der være ca. 4 cm luft op til låget. Opskriften svarer til ét stort glas på ca. 1 liter eller to mindre glas.
- Fold de store yderste blade, og læg dem oven på kimchien. Tryk dem ned under væden.
- Stil glassene et sted med 18 – 20 grader i 4 – 7 dage.
- Åbn låget et par gange om dagen for at frigive det tryk, der dannes under fermenteringen.
- Smag på kimchien efter 4 dage. Den er færdig, når den smager syrlig og let prikkende, og kålen ikke længere er helt rå. Smager den stadig mest som rå kinakål med chili, skal den have et par dage mere.
- Efter senest 7 dage bør den være klar.
- Stil herefter kimchien på køl.
Noter
Server for eksempel kimchien til ris- og nudelretter, simreretter, fisk, kylling og and – eller brug den i sandwich, wok og bowls. Kimchien kan holde sig flere måneder i køleskabet i en tætsluttet beholder. Sørg for, at kålen hele tiden er dækket af væde. Mangler der væde, kan du tilsætte en saltlage af 50 g salt pr. liter vand.