Kimchi
Kimchi er en skøn fermenteret og krydret koreansk kål, der giver mange asiatiske retter et lækker pift. Kimchi kan bruges i og som tilbehør til andre retter.
Kimchi er den koreanske pendant til tysk sauerkraut, som jeg tidligere har skrevet om. Forskellen på de to fermenterede kål er, at kimchien er stærkt krydret.
Kimchi har en stor variation af anvendelsesmuligheder. Den kan bruges i supper for, at bibringe suppen et asiatisk præg, som tilbehør til ris og nudelretter, i en wokblanding, eller f.eks. i rispapirruller. Den kan også bruges i burgere eller sandwich, hvor man tænker at der er behov for et frisk spark af krydderier.
Ligesom ved sauerkraut sker der en fermentering eller gæringsproces med kimchien når kålens gærceller og bakterier begynder at spise sukkerstofferne, hvilket betyder mælkesyrefermentering. Dette er også en af de ældste metoder, at fermentere på. En måde at fermentere på er, at når blommerne falder af træerne og ligger og forrådner på jorden, hvor der skabet alkohol af denne form for gæring. På det tidspunkt om året bliver insekterne nærmest fulde.
Fermentering er ret stort i USA, og udover NOMA og andre restauranter i Danmark er det langsomt ved, at vinde mere indpas herhjemme.
Kimchi er jeg fuldstændig skudt i og har planer som flere fermenteringsopskrifter, da jeg skal have eksperimenteret med andre sorter for fermentering.
Når man fermenterer eller sylter er hygiejne meget vigtig.
Sørg altid for, at dine sylteglas er vasket og skoldet godt og grundig. Undlad, at bruge atamon som jo er bakteriedræbende. Her ønsker, at vi, at de naturlige bakterier på grøntsagerne begynder, at fermenterer. Dette er også grunden til, at man ikke skræller de forskellige grøntsager.
Kimchi
Ingredienser
Kimchi Pasta
- 6 1/4 g. hvidløg
- 6 1/4 g. frisk ingefær
- 4 g. chilipulver gerne stærkt
- 12½ g. edelsüs paprika
- ½ tsk. fiskesauce
- 3/4 spsk. æblecider
- ½ spsk. vand
Salt Lage af 5 %
- 50 g fint salt
- 1 liter kogende vand
Kimchi
- 1 Kinakål eller hvidkål af 900 g
- 100 g. gulerødder
- 100 g. kinaradise
- 6 stk. almindelige radiser
- 50 g. forårsløg
- 20 g. havsalt uden jod
- 25 g. kimchipasta
Sådan gør du
Salt Lage
- Før kimchien laves skal kinakålen eller hvidkålen stå 12 timer i salt lagen.
- Til en stor kinakål brugte jeg 150 g fint salt og 3 liter kogende vand. 50 g salt til 1 liter vand.
- Fjern de yderste blade af kinakålen
- Bland salt og kogende vand sammen. Lad det køle ned til stuetemperatur, hvorefter kinakålen placeres i en stor skål og salt lagen hældes over.
- Brug evt. en tallerken eller grydelåg til, at holde kinakålen under salt lagen.
- Når kinakålen har stået i 12 timer tages den op, og skylles grundigt i vand.
- Fjern de yderste blade, som lægges til side.
Kimchi Pasta
- Kom alle ingredienser på nær vand i en mini hakker eller blender.
- Blend det og tilsæt vandet lidt af gangen. Såfremt pastaen virker tør tilsættes mere vand.
Tilberedning af kimchi
- Skær stokken af kinakålen. Resten skæres på langs i fire dele, som skæres i ca. 4 cm store stykker (Bruger du hvidkål skæres bladende i stykker af 3 x 4 cm).
- Rens forårsløgene og skær dem i skiver.
- Gulerødderne skylles og renses med en skuresvamp. Riv dem med skrallen på, da man ønsker at bibeholder grøntsagernes naturlige bakterier.
- Rengør kinaradisen og de almindelige. Del kinaradisen på langs og skær den i tynde skiver.
- De almindelige radiser skære ligeledes i tynde skiver.
- Du kan evt. veje grøntsagerne af for, at se om der skal tilføjes mere.
- Hæld alle tingene i en stor skål, vor kimchi-pastaen og havsaltet masseres godt ind i grøntsagerne. Bliv med ved med, at massere i 5 minutter eller mere, indtil det afgiver sin væde.
- Kimchi blandingen kommes nu på patentglas, og væden fordeles i glassene. Der skal være 4 cm. Luft op til glassets låg.
- Fold de store yderste blade, som lægges ovenpå kimchien. Tryk dem ned under væden.
- Stil glassene et sted, hvor der er mellem 18 – 20 grader i 4 – 7 dage.
- Åbn låget på glassene flere gange om dagen for, at frigive trykket der dannes af fermenteringen.
- Når der er gået 4 dage skal der smages på kimchien.
- Når der er gået maksimum 7 dage bør den være færdig.
- Stil kimchien på køl.
Noter
I selve opskriften har jeg skrevet, at kimchien skal fermentere i 4 – 6 dage.
Jeg havde mit glas stående ved ca. 21 grader og allerede på 3 dagen var trykket så stort, at en del af væden var løbet udover glasset. Da jeg lettede på låget, stod det med væde udover mig selv, pga. det høje tryk. Så derfor er det en rigtig god ide, at lette på låget et par gange om dagen.
God fornøjelse med fermenteringen.
