Kimchi
Kimchi er den koreanske pendant til tysk sauerkraut, som jeg tidligere har skrevet om. Forskellen på de to fermenterede kål er, at kimchien er stærkt krydret.
Kimchi har en stor variation af anvendelsesmuligheder. Den kan bruges i supper for, at bibringe suppen et asiatisk præg, som tilbehør til ris og nudelretter, i en wokblanding, eller f.eks. i rispapirruller. Den kan også bruges i burgere eller sandwich, hvor man tænker at der er behov for et frisk spark af krydderier.
Ligesom ved sauerkraut sker der en fermentering eller gæringsproces med kimchien når kålens gærceller og bakterier begynder at spise sukkerstofferne, hvilket betyder mælkesyrefermentering. Dette er også en af de ældste metoder, at fermentere på. En måde at fermentere på er, at når blommerne falder af træerne og ligger og forrådner på jorden, hvor der skabet alkohol af denne form for gæring. På det tidspunkt om året bliver insekterne nærmest fulde.
Fermentering er ret stort i USA, og udover NOMA og andre restauranter i Danmark er det langsomt ved, at vinde mere indpas herhjemme.
Kimchi er jeg fuldstændig skudt i og har planer som flere fermenteringsopskrifter, da jeg skal have eksperimenteret med andre sorter for fermentering.
Når man fermenterer eller sylter er hygiejne meget vigtig. Sørg altid for, at dine sylteglas er vasket og skoldet godt og grundig. Undlad, at bruge atamon som jo er bakteriedræbende. Her ønsker, at vi, at de naturlige bakterier på grøntsagerne begynder, at fermenterer. Dette er også grunden til, at man ikke skræller de forskellige grøntsager.
Kimchi
Ingredienser
Kimchi Pasta
- 6 1/4 g. hvidløg
- 6 1/4 g. frisk ingefær
- 4 g. chilipulver gerne stærkt
- 12½ g. edelsüs paprika
- ½ tsk. fiskesauce
- 3/4 spsk. æblecider
- ½ spsk. vand
Salt Lage af 5 %
- 50 g fint salt
- 1 liter kogende vand
Kimchi
- 1 Kinakål eller hvidkål af 900 g
- 100 g. gulerødder
- 100 g. kinaradise
- 6 stk. almindelige radiser
- 50 g. forårsløg
- 20 g. havsalt uden jod
- 25 g. kimchipasta
Sådan gør du
Salt Lage
- Før kimchien laves skal kinakålen eller hvidkålen stå 12 timer i salt lagen.
- Til en stor kinakål brugte jeg 150 g fint salt og 3 liter kogende vand. 50 g salt til 1 liter vand.
- Fjern de yderste blade af kinakålen
- Bland salt og kogende vand sammen. Lad det køle ned til stuetemperatur, hvorefter kinakålen placeres i en stor skål og salt lagen hældes over.
- Brug evt. en tallerken eller grydelåg til, at holde kinakålen under salt lagen.
- Når kinakålen har stået i 12 timer tages den op, og skylles grundigt i vand.
- Fjern de yderste blade, som lægges til side.
Kimchi Pasta
- Kom alle ingredienser på nær vand i en mini hakker eller blender.
- Blend det og tilsæt vandet lidt af gangen. Såfremt pastaen virker tør tilsættes mere vand.
Tilberedning af kimchi
- Skær stokken af kinakålen. Resten skæres på langs i fire dele, som skæres i ca. 4 cm store stykker (Bruger du hvidkål skæres bladende i stykker af 3 x 4 cm).
- Rens forårsløgene og skær dem i skiver.
- Gulerødderne skylles og renses med en skuresvamp. Riv dem med skrallen på, da man ønsker at bibeholder grøntsagernes naturlige bakterier.
- Rengør kinaradisen og de almindelige. Del kinaradisen på langs og skær den i tynde skiver.
- De almindelige radiser skære ligeledes i tynde skiver.
- Du kan evt. veje grøntsagerne af for, at se om der skal tilføjes mere.
- Hæld alle tingene i en stor skål, vor kimchi-pastaen og havsaltet masseres godt ind i grøntsagerne. Bliv med ved med, at massere i 5 minutter eller mere, indtil det afgiver sin væde.
- Kimchi blandingen kommes nu på patentglas, og væden fordeles i glassene. Der skal være 4 cm. Luft op til glassets låg.
- Fold de store yderste blade, som lægges ovenpå kimchien. Tryk dem ned under væden.
- Stil glassene et sted, hvor der er mellem 18 – 20 grader i 4 – 7 dage.
- Åbn låget på glassene flere gange om dagen for, at frigive trykket der dannes af fermenteringen.
- Når der er gået 4 dage skal der smages på kimchien.
- Når der er gået maksimum 7 dage bør den være færdig.
- Stil kimchien på køl.
Noter
I selve opskriften har jeg skrevet, at kimchien skal fermentere i 4 – 6 dage. Jeg havde mit glas stående ved ca. 21 grader og allerede på 3 dagen var trykket så stort, at en del af væden var løbet udover glasset. Da jeg lettede på låget, stod det med væde udover mig selv, pga. det høje tryk. Så derfor er det en rigtig god ide, at lette på låget et par gange om dagen.
God fornøjelse med fermenteringen.
Det lyder rigtig lækkert, er pt igang med en omgang saurkraut, så kan ligeså godt lave en omgang Kimchi nu man er igang. Men hvor lang tid kan sådan noget holde sig i køleskabet når man er færdig?
Hej Daniel
God ide, at lave begge dele nu når du er igang.
Jeg har noget sauerkraut i køleskabet der er 1 år gammel, og stadig okay.
Det er en god ide, at tjekke det når det er oppe i den alder :-).
Bedste hilsner
Søren
Hold da op, det var meget længere end hvad jeg havde forventet. Tak for svaret, og tak for en rigtig god og inspirerende hjemmeside.
Det var så lidt, og mange tak for rosen :-).
Hej Søren,
tak for opskriften, og ros til dig for god og let tilgængelig instruktion.
Har lige lavet din sauerkraut (1/2 portion) og vil prøve at lave Kimchi’en også, og i den forbindelse vil jeg gerne have at vide, hvor man kan få Kimchi-pasta.
På forhånd tak!
Hilsen fra moi/Mikka
Hej Mikka
Mange tak for rosen :-).
Hvis du ikke ønsker, at lave Kimchi pasta som beskrevet i opskriften, kan du måske købe det i asiatiske speicalforretninger.
Dog er min kimchi pasta ret nem, at lave. :-).
Bedste hilsner
Søren
Pingback:Kylling i rød thai karry |
Har du en opskrift med fermentering med blommer ? Vil jeg godt prøve
Hej Wally
Nej desværre, men dit spørgsmål giver anledning til, at det skal undersøges nærmere.
Det nærmeste jeg har er syltede kirsebær, som også er et hit: https://gastromad.dk/syltede-kirsebaer/
BH
Søren
Hej Søren – endnu en af dine skønne opskrifter! Har endelig skaffet den koreanske chili – kan man fryse kimchipastaen eller indeholder den nogle vigtige bakterier, som dermed går tabt?
Hej Anette
Jeps det kan du sagtens, hvilket jeg selv gør. Du kan også bruge den til en gang thai wokret :-).
Bedste hilsner
Søren
Tak for hurtigt svar! Og god idé med at bruge den i wokret.
Tanker fra
Anette
Det var så lidt, og mange tak :-).
Hvis du har lyst til at prøve at bruge din kimchi i en varm sandwich, så kan jeg anbefale to skiver godt groft brød (gerne surdejsbrød), revet cheddar og parmesan samt masser af kimchi – mases godt sammen og lunes i toaster/panini jern eller evt på en pande med lidt smør (brug noget tungt til at holde sandwichen sammen) 🙂
Nu står jeg med pasta til to mere portioner – men vil hellere lave alm sauerkraut
Hvorfor er opskriften på pasta så stor ift selve opskriften på kimchi? Spild af dyr øko paprika :/
Hej Helle
Du kan sagtens fryse din pasta og bruge den til f.eks. en karryret, hvis du ikke bruger den til Kimchi. Grunden til den større portion skyldes, at mængderne i forvejen er ret små. Jeg vil dog se på, at få den halveret så den passer nogenlunde.
Bedste hilsner
Søren
Har lige lavet det i dag men der var så lidt pasta at det ikke kunne køre i mon blender men brugt min morder og ser ok ud
Hej Rene
Det er rigtig, at mængden ikke altid er god i en blender. Men godt, at du kunne bruge din morter.
Jeg bruger enten min morter eller minihakker.
Bedste hilsner
Søren
hej. skal den stå i køleskab i de 12 timer eller hvordan?
Hej Jens
Du lader den stå ude, og ikke i køleskabet.
Bedste hilsner
Søren