Surkål eller Sauerkraut
Surkål eller nærmere bestemt sauerkraut kender vi alle af navn. Mange gange tænker vi på en forfærdeligt syrlig tysk spise med Wurst eller Sweinhaxe til. Men surkål behøves bestemt ikke være en næsten uspiselig kål vi kun forbinder med Tyskland.
I virkeligheden er surkål fermenteret kål, hvilket betyder at hvidkålen gærer da der dannes mælkesyrebakterier i den. Disse bakterier er en naturlig del af selve kålen, som begynder at gære når der tilsættes salt. Når kålen efter et par uger er gæret færdig er den både nemmere, at spise, holder sig længere eftersom den nu er konserveret og har fået smag. Alt dette ved, at tilsætte en bestemt mængde salt, og lade det stå i lufttætte beholdere ved stuetemperatur.
- 1 hvidkål
- Fint salt 2½ % af hvidkålens vægt (1 kg. hvidkål / 50 = 20 g. salt)
- Glas med patentlåg
- Del hvidkålen i to, og skær stokken af.
- Snit hvidkålen fint enten med en skarp kniv , på et mandolinjern eller en foodprocessor.
- Kom dernæst hvidkålen op i en skål, hvor du tilsætter saltet.
- Nu skal du massere saltet ind i hvidkålen.
- Gør dette i et par minutter, hvorefter du stiller hvidkålen til side i 15 minutter.
- Allerede nu har hvidkålen smidt en del væde af sig.
- Nu massere du videre i 5 - 10 minutter indtil hvidkålen er blevet blød.
- Kom kålen op i dine glas, som selvfølgelig er skoldet og evt. skyllet i atamon, eller vodka.
- Det er vigtigt, at hvidkålen presses hårdt sammen i glassene.
- Til sidst hældes væden op i glassene.
- Stil glassene et lunt sted omkring 21 grader i 1 - 2 uger.
- Hver dag åbnes låget for, at lade trykket / luften komme ud.
- Når kålen er færdig fermenteret stilles glassene på køl.
Da dette er mit første rigtige fermenterings eksperiment ser jeg meget frem til et godt resultat om et par uger. Og hvad kan man serverer sammen med surkål udover pølser? Den kan selvfølgelig bruges som tilbehør til svinekødsretter, på en hotdog, i burgeren eller sammen med kyllingen. Den kan serveres til et utal af retter.
Kender du til fermentering, og hvad har du forsøgt dig med?
Tak for opskriften. Den vil jeg prøve. Køber ellers surkål på dåse, men der er jo mere sport i at lave den slags ting selv.
Lige et spm.:
Du skriver: “Stil glassene et lunt sted omkring 21 grader i 1 2 uger”
Mener du i 12 uger, eller mener du 1-2 uger?
Mvh, Preben Kristensen
Hej Preben
Kan kun anbefale, at gøre det selv :-).
Jeg mener 1 – 2 uger, får jeg også lige rettet til. Nogle anbefaler også 3 – 4 dage, men jeg synes ikke at min surkål endnu er klar efter 1½ uge.
Bedste hilsner
Søren
Pingback: Kimchi Koreansk Kål |
I punkt nr 12 skriver du “Hver dag åbnes låget for, at lade de overskydende komme ud.”
Men overskydende hvad???
Hej Troels
Overskydende tryk/luft. Må jeg vist få skrevet ind :-).
Bedste hilsner
Søren
Det er noteret!
Andre staldtips siden dit indlæg?
Hvis du nu er til sauer kraut så prøv min kimchi opskrift: https://gastromad.dk/kimchi/
Kan man også bruge rødkål og spidskål til sauerkraut, eller skal det absolut være hvidkål?
Du skriver at der dannes mælkesyrebakterier i hvidkålen når man tilsætter fint salt 50 gram per kilo hvidkål, presser kålen ned i et glas med tæt låg.
Hej Ullrik
Du kan godt bruge spidskål eller rødkål.
Jeg har skrevet 20 g salt pr. 1 kilo kål. Eller du kan bruge formlen som også står i opskriften. Mælkesyrebakterierne dannes efter saltet er masseret og kålen er kommet på glas, og står udenfor i x antal dage.
Bedste hilsner
Søren