Surkål eller Sauerkraut

af | 24. feb 2016 | Salater, Tilbehør

Surkål eller nærmere bestemt sauerkraut kender vi alle af navn. Mange gange tænker vi på en forfærdeligt syrlig tysk spise med Wurst eller Sweinhaxe til. Men surkål behøves bestemt ikke være en næsten uspiselig kål vi kun forbinder med Tyskland.

Surkål

I virkeligheden er surkål fermenteret kål, hvilket betyder at hvidkålen gærer da der dannes mælkesyrebakterier i den. Disse bakterier er en naturlig del af selve kålen, som begynder at gære når der tilsættes salt. Når kålen efter et par uger er gæret færdig er den både nemmere, at spise, holder sig længere eftersom den nu er konserveret og har fået smag. Alt dette ved, at tilsætte en bestemt mængde salt, og lade det stå i lufttætte beholdere ved stuetemperatur.

Kål

Surkål eller Sauerkraut

Surkål eller sauerkraut er i virkeligheden fermenteret kål, som giver en lidt syrlig smag.
5 fra 4 stemmer
Udskriv Pin Bedøm
Ret: Syltning, Konservering, Fermentering, Tilbehør, Grøntsager, Opskrift
Køkken: Tysk
Forb. tid: 10 minutter
Tilb. tid: 15 minutter
Samlet tid: 25 minutter
Antal: 4
Forfatter: Søren

Ingredienser

  • 1 hvidkål
  • Fint salt 2½ % af hvidkålens vægt 1 kg. hvidkål / 50 = 25 g. salt
  • Glas med patentlåg

Sådan gør du

  • Del hvidkålen i to, og skær stokken af.
  • Snit hvidkålen fint enten med en skarp kniv , på et mandolinjern eller en foodprocessor.
  • Kom dernæst hvidkålen op i en skål, hvor du tilsætter saltet.
  • Nu skal du massere saltet ind i hvidkålen.
  • Gør dette i et par minutter, hvorefter du stiller hvidkålen til side i 15 minutter.
  • Allerede nu har hvidkålen smidt en del væde af sig.
  • Nu massere du videre i 5 - 10 minutter indtil hvidkålen er blevet blød.
  • Kom kålen op i dine glas, som selvfølgelig er skoldet.
  • Det er vigtigt, at hvidkålen presses hårdt sammen i glassene.
  • Til sidst hældes væden op i glassene.
  • Stil glassene et lunt sted omkring 21 grader i 1 - 2 uger.
  • Hver dag åbnes låget for, at lade trykket / luften komme ud.
  • Når kålen er færdig fermenteret stilles glassene på køl.

Noter

Såfremt der under fermenterings processen mangler væde kan man lave en saltvands blanding af 20g salt til 1 liter vand, som bruges til at dække bladene med.
Surkålen kan gemmes i mange måneder.
Har du prøvet en af opskrifterne?Mention @gastromad or tag #gastromad!

Da dette er mit første rigtige fermenterings eksperiment ser jeg meget frem til et godt resultat om et par uger. Og hvad kan man serverer sammen med surkål udover pølser? Den kan selvfølgelig bruges som tilbehør til svinekødsretter, på en hotdog, i burgeren eller sammen med kyllingen. Den kan serveres til et utal af retter.

Hvidkål

Kender du til fermentering, og hvad har du forsøgt dig med?

Andre vildt gode opskrifter

Hvad synes du om denne opskrift?

31 Kommentarer

  1. Preben Kristensen

    Tak for opskriften. Den vil jeg prøve. Køber ellers surkål på dåse, men der er jo mere sport i at lave den slags ting selv.

    Lige et spm.:

    Du skriver: “Stil glassene et lunt sted omkring 21 grader i 1 2 uger”

    Mener du i 12 uger, eller mener du 1-2 uger?

    Mvh, Preben Kristensen

    Svar
    • Søren

      Hej Preben
      Kan kun anbefale, at gøre det selv :-).
      Jeg mener 1 – 2 uger, får jeg også lige rettet til. Nogle anbefaler også 3 – 4 dage, men jeg synes ikke at min surkål endnu er klar efter 1½ uge.
      Bedste hilsner
      Søren

      Svar
  2. Troels Hansen

    I punkt nr 12 skriver du “Hver dag åbnes låget for, at lade de overskydende komme ud.”

    Men overskydende hvad???

    Svar
    • Søren

      Hej Troels
      Overskydende tryk/luft. Må jeg vist få skrevet ind :-).
      Bedste hilsner
      Søren

      Svar
      • Troels Hansen

        Det er noteret!
        Andre staldtips siden dit indlæg?

        Svar
  3. Ullrik Lie

    Kan man også bruge rødkål og spidskål til sauerkraut, eller skal det absolut være hvidkål?

    Du skriver at der dannes mælkesyrebakterier i hvidkålen når man tilsætter fint salt 50 gram per kilo hvidkål, presser kålen ned i et glas med tæt låg.

    Svar
    • Søren

      Hej Ullrik
      Du kan godt bruge spidskål eller rødkål.
      Jeg har skrevet 20 g salt pr. 1 kilo kål. Eller du kan bruge formlen som også står i opskriften. Mælkesyrebakterierne dannes efter saltet er masseret og kålen er kommet på glas, og står udenfor i x antal dage.
      Bedste hilsner
      Søren

      Svar
  4. Michael

    Skal der være luft i glasset eller vil det også virke med kål helt til kanten?

    Svar
    • Søren

      Hej Michael
      Det er bedst med luft i glasset pga. overtryk. Jeg har prøvet, at det nærmest sprøjter ud når man åbner låget, eller det lækker uner processen.
      Hilsner
      Søren

      Svar
  5. Karin Ejlersdatter Knudsen

    Hej. I mine unge dage tog vi tykmælk, sidde det i et klæde, og tog derefter to spiseskefuld af dryppet væske fra tykmælk en..det blev brugt som fermenteringen starteren..
    Behøves det ikke mere. Er det nok med saltet..mange hilsener Karin Ejlersdatter

    Svar
    • Søren

      Hej Karin
      Det lyder jo rigtig interessant, at I brugte tykmælk som fermenteringsstarter.
      Glædelig jul og et godt nytår.
      Søren

      Svar
      • Anne-Mette

        Så vidt jeg ved, bliver c-vitaminindholdet væsentligt lavere, hvis man bruger en “starter” som fx tykmælk. Men hvis man får rigeligt c-vitamin har det jo ingen betydning. Men jeg kan forestille mig, at det kunne have en betydning for 150 år siden, hvor der ikke var adgang til så meget frugt og grønt om vinteren.

        Svar
        • Søren

          Hej Anne-Mette
          Tak for et interessant indput, hvilket jeg ikke var klar over :-).
          Bedste hilsner
          Søren

          Svar
  6. Karin Ejlersdatter Knudsen

    Hej igen..en tastefejl..hedder siede væsken.
    Hilsen Karin

    Svar
  7. Kirsten

    Tak for opskriften Søren.Jeg har også kommet gulerødder sammen med hvidkålen,så er meget spændt på resultatet,kommer tilbage om et par uger.
    Hilsen Kirsten

    Svar
    • Søren

      Hej Kirsten
      Jeg er sikker på, at den bliver fin.
      Glæder mig til, at høre mere om det.
      Bedste hilsner
      Søren

      Svar
  8. Gider dig ikke

    % = Procent, hvilket betyder Per Hundrede
    2,5% af 1000 er 25 gram salt – ikke 20

    Svar
  9. Oliver

    Jeg ville aldrig bruge Atamon i forbindelse med fermentering. Udover at det er noget skidt i sig selv fra den mørkeste tid i madlavningens historie, så er det jo direkte modproduktivt når man fermenterer! Kan til nød forstå det ved syltning. Man tilsætter netop den relativt store saltmængde for at skabe et miljø som kun mælkesyrebakterier kan overleve.

    Svar
  10. AnnaGrethe Kamp

    Jeg har to gange lavet surkålen efter din opskrift. Jeg oplever at der efter ca 5-7 dage kommer skimmel/mug på det øverste lag. Jeg har skyllet glas med atamon.
    Gør jeg noget forkert eller er det normalt??

    Svar
    • Søren

      Hej Anna Grethe
      Det er desværre ikke normalt, at der kommer skimmel på det øverste lag.
      Måske sker der det, at alt kålen ikke er dækket af væden?
      Du kan også tage et helt stykke kål, som du placerer øverst og presser ned under væden. Det gør, at der ikke burde dannes skimmel.
      Jeg gør udover det med atamon, at jeg skolder glasset inden brug. Efter jeg har skrevet opskriften har jeg fundet ud af, at det ikke bør være nødevendigt, at bruge atamon, da surkålen skal fermenterer, og det kan atamonen hindrer.
      Jeg håber mit svar kan hjælpe dig, eller må du endelig skrive igen.
      Bedste hilsner
      Søren

      Svar
  11. Ivar Kjærgaard

    Man bruger jo ikke Atamon i noget med gastro. Skoldning, spiritus eller en tur i ovnen. Skulle man have så lidt (selv)tillid, at man betvivler, at eddike eller salt er tilstrækkeligt, så virker et par skiver peberrod antibakterielt.

    Svar
    • Søren

      Hejsa Iva
      Tak for rådet om peberrod, som er korrekt at det er antibakterielt.
      Hilsen
      Søren

      Svar
  12. Anne-Marie

    Kan man så ikke risikere at peberrod modvirker fermenteringen?

    Svar
    • Søren

      Hej Anne-Marie
      Jeg kan godt forstå dit spørgsmål, og lige her er jeg selv i tvivl. Når jeg har skyllet et glas i lidt atamon, og brugt det til f.eks. sauerkraut har det ikke modvirket fermenteringen, så jeg tænker at peberrod ikke modvirker det, selv om jeg ikke har erfaring med det :-).
      Bedste hilsner
      Søren

      Svar
  13. Jan Bannebjerg

    Jeg har brugt plastsien fra en sildebøtte, for at holde kålen nede, det virkede indtil vi spiste fra kålen og noget lå over vædsken.

    Svar
    • Søren

      Hej Jan
      Super god hint og tak for det. Ind i mellem kan det være en udfordring af holde kålen under lagen.
      Bedste hilsner
      Søren

      Svar
  14. Helle Behrmann

    Et lille spørgsmål. Jeg har lavet en omgang surkål, som har stået og fermenteret i et par uger længere end opskriftwn sagde. Øverst havde jeg et helt stykke kål til at holde under væske. Da jeg fjernede så det fint ud og smager også ok, men det der undrede mig er, at det ikke længere lå i en masse væske.. Er det normalt?
    Mvh Helle

    Svar
    • Søren Willadsen

      Hej Helle
      Det kan godt ske, at væden fordamper med tiden. Mine egne surkål som har været opbevaret i køleskabet over lang tid mister lidt af væden.
      Når et emne fermentere kommer der et tryk, hvor væden kan sive ud eller fordampe.
      Men det er godt at din surkål smager fint :-).
      Bedste hilsner og God Påske
      Søren

      Svar
  15. Kristina theodorsen

    Jeg er ved at fermaterer kål men kaster ikke meget væske af sig. Hvad gør jeg så. Saft dækker ikke kålen. Hvad gør jeg ? Kan jeg koge vand lade det blive koldt og hælde det over. ???.det laver fint over tryk kristina

    Svar
    • Søren Willadsen

      Hej Kristina
      Du kan lave en saltvands blanding som består af 20g salt til 1 liter vand, som du dækker bladene med.
      Når kålen ikke kaster meget væde af sig, kan det skyldes at der skal “knuses/masseres” i længere tid.
      Bedste hilsner
      Søren

      Svar

Trackbacks/Pingbacks

  1. Kimchi Koreansk Kål | - […] er den koreanske pendant til tysk sauerkraut, som jeg tidligere har skrevet om forskellen på de to fermenterede kål…

Indsend en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Opskrift Vurdering




Jeg hedder Søren og står bag GASTROmad som jeg startede i foråret 2011.
Jeg er bosat på Fanø ud for Vadehavet.
På GASTROmad finder du flere hundrede gennemprøvede og spændende opskrifter om både hverdagsmad og gæstemad.
Du kan ligeledes læse om madanmeldelser, vinanmeldelser, rejser og anmeldelser af køkkengadgets.

Jeg er desuden medforfatter på kogebogen Mad med Røg.

Tilmeld dig mit nyhedsbrev og få direkte besked i din mail når der er nye inspirerende ting på Gastromad.

Ved tilmelding modtager du en mail du skal bekræfte.

Du er blevet tilmeldt mit nyhedsbrev!