Okseculotte sous vide
Okseculotte tilberedt i sous viden giver altid et rigtig godt resultat, og det møreste kød man kan forestille sig.
Servings 4
Equipment
Ingredienser
Okseculotte
- 1 stk. okseculotte eller kalveculotte af 1 kg.
- ½ dl. æbleeddike
- 1½ dl. mørk øl f.eks. stout, porter
- 5 stk. fint hakkede ramsløgsblade eller en blanding af 1 fed hvidløg og 2 forårsløg
- 1 stk. fint hakket fed hvidløg
- 5 stk. stilke frisk timian
- ½ dl. havtorn kan erstattes med skrallen fra en citron
- 2 tsk. flagesalt
- 1 - 2 dl. fløde
- Ramsløg olie
- 1 - 2 spsk. maizena
- Vand
Asparges
- 1 bundt hvide asparges
- 1 bundt grønne asparges
- 1 spsk. smør
Kålrabi Noisette
- 1 stk. kålrabi
Sådan gør du
Okseculotte
- Dag 1:
- Soigner culotten og rids fedtsiden.
- Ved vakuumpakning er det en god ide, at fryse øl og æbleeddike inden, hvis man ikke har en kammer vakuumpakker.
- Kom culotten, timian, havtorn, ramsløg, hvidløg, øl og æbleeddike i en vakuumpose, som forsegles.
- Har man ingen vakuumpakker kommes culotten og ingredienserne i en frysepose.
- Lad culotten marinere til næste dag.
- Dag 2:
- Opvarm vandbadet til 57 grader (næsten rare), hvori vakuumpakken sænkes i.
- Lad den tilberede i 7 timer.
- Når culotten er færdig klippes hul i posen og væden hældes ud i en gryde.
- Kog væden lidt ned, og tilsæt 1 dl. fløde. Tilsæt evt. mere.
- Smag saucen til med salt og peber.
- Gør saucen lidt fyldigere ved, at blande vand og maizena, som lidt af gangen tilsættes saucen.
- Ved anretning dryppes dråber af ramsløgsolie over saucen.
- Giv culotten stegeskorpe ved, at smide den på en brandvarm pande med fedtsiden ned indtil den har fået en pæn stegeskorpe.
- Vend dernæst kålrabi noisetterne i stegefedtet.
Kålrabi Noisette (kålrabi kugler)
- Skræl kålrabien, og udstik den med en parisiennejern.
- Kog kuglerne i let saltet vand i 10 minutter, hvorefter de dampes.
- Inden servering vendes de i stegefedtet fra culottestegen.
Asparges
- Bræk enderne af de grønne asparges.
- Skræl de hvide asparges fra hovedet og ned. Skær enderne af.
- Hæld vand i pande, så den dækkes med ca. 1½ cm.
- Kog vandet op og tilsæt salt og smør, og aspargeserne, som dampes i 3 minutter.
Noter
Har man ikke et sous vide apparat kan culotten tilberedes i ovnen ved 57 grader i ca. 3 - 5 timer, eller indtil den har en kernetemperatur på 56 grader. Lad den helst marinere natten over. nedenstående i indlægget er der link til min opskrift på langtidsstegt culotte. Følg ellers opskriften som beskrevet.