Okseculotte sous vide
Okseculotte tilberedt i sous viden giver altid et rigtig godt resultat, og det møreste kød man kan forestille sig. Jeg er kommet til endnu et indlæg om sous vide, hvor jeg tilberedte en okseculotte i karet, hvilket der kom et fantastisk godt resultat ud af. Normalt tilbereder jeg en okseculotte i ovnen ved langtidsstegning, eller på grillen, men med sous vide metoden bliver absolut ikke sidste gang.
Okseculotte sous vide
Ingredienser
Okseculotte
- 1 okseculotte
- ½ dl. æbleeddike
- 1½ dl. mørk øl f.eks. stout, porter
- 5 fint hakkede ramsløgsblade eller en blanding af 1 fed hvidløg og 2 forårsløg
- 1 fint hakket fed hvidløg
- 5 stilke frisk timian
- ½ dl. havtorn kan erstattes med skrallen fra en citron
- 2 tsk. flagesalt
- 1 - 2 dl. fløde
- Ramsløg olie
- 1 - 2 spsk. maizena
- Vand
Asparges
- 1 bundt hvide asparges
- 1 bundt grønne asparges
- 1 spsk. smør
Kålrabi Noisette
- 1 kålrabi
Udstyr
- Sous Vide
Sådan gør du
Okseculotte
- Dag 1:
- Soigner culotten og rids fedtsiden.
- Ved vakuumpakning er det en god ide, at fryse øl og æbleeddike inden, hvis man ikke har en kammer vakuumpakker.
- Kom culotten, timian, havtorn, ramsløg, hvidløg, øl og æbleeddike i en vakuumpose, som forsegles.
- Har man ingen vakuumpakker kommes culotten og ingredienserne i en frysepose.
- Lad culotten marinere til næste dag.
- Dag 2:
- Opvarm vandbadet til 57 grader (næsten rare), hvori vakuumpakken sænkes i.
- Lad den tilberede i 7 timer.
- Når culotten er færdig klippes hul i posen og væden hældes ud i en gryde.
- Kog væden lidt ned, og tilsæt 1 dl. fløde. Tilsæt evt. mere.
- Smag saucen til med salt og peber.
- Gør saucen lidt fyldigere ved, at blande vand og maizena, som lidt af gangen tilsættes saucen.
- Ved anretning dryppes dråber af ramsløgsolie over saucen.
- Giv culotten stegeskorpe ved, at smide den på en brandvarm pande med fedtsiden ned indtil den har fået en pæn stegeskorpe.
- Vend dernæst kålrabi noisetterne i stegefedtet.
Kålrabi Noisette (kålrabi kugler)
- Skræl kålrabien, og udstik den med en parisiennejern.
- Kog kuglerne i let saltet vand i 10 minutter, hvorefter de dampes.
- Inden servering vendes de i stegefedtet fra culottestegen.
Asparges
- Bræk enderne af de grønne asparges.
- Skræl de hvide asparges fra hovedet og ned. Skær enderne af.
- Hæld vand i pande, så den dækkes med ca. 1½ cm.
- Kog vandet op og tilsæt salt og smør, og aspargeserne, som dampes i 3 minutter.
Noter
Jeg marinere meget ofte en culotte med forskellige urter sammen med enten vin, øl eller en eddike. Syren i alkoholen og eddiken er med til, at mørne kødet lidt. Hvis kødet er af god kvalitet er det ikke nødvendigt, at mørne den natten over, og man kan nøjes med, at marinere den 2 – 4 timer for, at give den smag. Især ved sous vide metoden er det næsten ikke nødvendigt, at marinere kødet for, at mørne det, da metoden sørger for, at kødet bliver meget mørt.
Nogle vil måske tænke, at sous vide metoden bare er en mode dille der går over igen. Jeg er ikke enig i denne påstand, da metoden har været fremme siden midt 1970´erne i den form vi kender i dag, og den er ligeledes blevet udbredt i mange hjem. Dette skyldes primært, at priserne på sous vide kar og stave er styrtdykket, og rigtig mange har råd til, at være med. Jeg bruger selv min sous vide ret ofte og til mange forskellige formål. Nedenunder kan man finde et par flere gode sous vide opskrifter.
Andre gode sous vide opskrifter: Bearnaise sauce i sous vide // Laks tilberedt sous vide // Sous vide tilberedt spidsbryst
Jeg har i opskriften bruge friske ramsløgblade, hvilket kun er på markedet i det tidlige forår fra ca. marts til slut april. Dette kan erstattes med purløg og lidt frisk hvidløg.
Som sagt blev resultatet af culotten uovertruffen godt ved tilberedning i sous viden, og langt bedre end forventet. Kødet var tilpas rødt og super mørt. Både øllet, eddiken og havtornen havde givet lidt smag til kødet.
Saucens syrlighed fra æbleeddiken passede samtidig godt til oksekødet.
Jeg har siden anskaffelsen af sous vide cirkulatoren købt to vandkar i forskellige størrelser og isolerende polypropylen kugler. Kuglerne sørger for, at vandet i karet ikke fordamper for hurtigt. Fordelen ved karrene er, at man sikrer sig en mere jævn cirkulation af vandet end, hvis det var i en gryde, hvor diameteren ikke altid er så stor.
Nedenstående kan man linke til min opskrift om langtidsstegt culotte i ovnen.
Langtidsstegt kalve/okseculotte
