Okseculotte sous vide
Jeg er kommet til endnu et indlæg om sous vide, hvor jeg har tilberedt en okseculotte, hvilket der kom et fantastisk godt resultat ud af. Normalt tilbereder jeg en okseculotte i ovnen ved langtidsstegning, eller på grillen, men sous vide metoden bliver absolut ikke sidste gang.
Jeg marinere meget ofte en culotte med forskellige urter sammen med enten vin, øl eller en eddike. Syren i alkoholen og eddiken er med til, at mørne kødet lidt. Hvis kødet er af god kvalitet er det ikke nødvendigt, at mørne den natten over, og man kan nøjes med, at marinere den 2 – 4 timer for, at give den smag.
Som sagt blev resultatet uovertruffen godt, og langt bedre end forventet. Kødet var tilpas rødt og super mørt. Både øllet, eddiken og havtornen havde givet lidt smag til kødet.
Saucens syrlighed fra æbleeddiken passede samtidig godt til oksekødet.
Jeg har siden anskaffelsen af sous vide cirkulatoren købt to vandkar i forskellige størrelser og isolerende polypropylen kugler. Kuglerne sørger for, at vandet i karet ikke fordamper for hurtigt. Fordelen ved karrene er, at man sikrer sig en mere jævn cirkulation af vandet end, hvis det var i en gryde, hvor diameteren ikke altid er så stor.
- 1 okseculotte
- ½ dl. æbleeddike
- 1½ dl. mørk øl, f.eks. stout, porter
- 5 fint hakkede ramsløgsblade
- 1 fint hakket fed hvidløg
- 5 stilke frisk timian
- ½ dl. havtorn (kan erstattes med skrallen fra en citron)
- 2 tsk. flagesalt
- 1 - 2 dl. fløde
- Ramsløg olie
- 1 - 2 spsk. maizena
- Vand
- 1 bundt hvide asparges
- 1 bundt grønne asparges
- 1 spsk. smør
- 1 kålrabi
- Dag 1:
- Soigner culotten og rids fedtsiden.
- Ved vakuumpakning er det en god ide, at fryse øl og æbleeddike inden, hvis man ikke har en kammer vakuumpakker.
- Kom culotten, timian, havtorn, ramsløg, hvidløg, øl og æbleeddike i en vakuumpose, som forsegles.
- Har man ingen vakuumpakker kommes culotten og ingredienserne i en frysepose.
- Lad culotten marinere til næste dag.
- Dag 2:
- Opvarm vandbadet til 57 grader (næsten rare), hvori vakuumpakken sænkes i.
- Lad den tilberede i 7 timer.
- Når culotten er færdig klippes hul i posen og væden hældes ud i en gryde.
- Kog væden lidt ned, og tilsæt 1 dl. fløde. Tilsæt evt. mere.
- Smag saucen til med salt og peber.
- Gør saucen lidt fyldigere ved, at blande vand og maizena, som lidt af gangen tilsættes saucen.
- Ved anretning dryppes dråber af ramsløgsolie over saucen.
- Giv culotten stegeskorpe ved, at smide den på en brandvarm pande med fedtsiden ned indtil den har fået en pæn stegeskorpe.
- Vend dernæst kålrabi noisetterne i stegefedtet.
- Skræl kålrabien, og udstik den med en parisiennejern.
- Kog kuglerne i let saltet vand i 10 minutter, hvorefter de dampes.
- Inden servering vendes de i stegefedtet fra culottestegen.
- Bræk enderne af de grønne asparges.
- Skræl de hvide asparges fra hovedet og ned. Skær enderne af.
- Hæld vand i pande, så den dækkes med ca. 1½ cm.
- Kog vandet op og tilsæt salt og smør, og aspargeserne, som dampes i 3 minutter.
Nedenstående kan man linke til min opskrift om langtidsstegt culotte i ovnen.
Langtidsstegt kalve/okseculotte
Kommentarer
Okseculotte sous vide — Ingen kommentarer