Hvad er Teres Major for en udskæring, og hvorfor er det bedre end mørbraden?
Ved en tilfældighed faldt jeg over udskæringen Teres Major også kaldet Shoulder Tender, da jeg skulle afholde en private dining for en kunde. Teres Major er en amerikansk eller australsk udskæring, hvor stykket sidder mellem skulderbladet og det øverste af forbenet, hvor boven sidder. Herhjemme ville en slagter skære den over, da boven deles hvor Teres Major sidder.
Når det nu er sagt er stykket super lækkert og utrolig mørt, næsten lige så mørt som en mørbrad. Fordelen ved den er, at stykket har langt mere smag en end mørbraden.
Opskrift på sous vide teres major
Teres major sous vide tilberedt er en utrolig nem og enkelt metode. Den sikrer at udskæringen er 100% mør og lækker rød eller rosa tilberedt. Jeg kommer altid lidt krydderurter og smør i vakuumpakken for at dette giver smag til oksekødet. Et stykke af den type skal have omkring 3 timer ved 54 for at være rød, hvilket jeg personligt foretrækker.
Prøv også disse opskrifter: Flat Iron Steak // Okseculotte sous vide tilberedt
Teres Major
Ingredienser
Teres Major
- 2 – 3 stk. Teres Major af i alt 600 – 800 g.
- 2 – 3 spsk. smør
- 8 kviste frisk timian
- Skallen fra en hel økologisk/usprøjtet citron
- 3 fed hvidløg
Trøffelsauce
- 2 dl kalvefond
- 1 dl hvidvin
- 2 finthakkede skalotteløg
- 3 dl piskefløde
- 2 – 4 spsk. Trøffelolie
- 2 stk. sorte trøfler
- Salt og peber
Udstyr
Sådan gør du
Teres Major
- Puds stykkerne for fedt og sener.
- Drys dem med salt og peber, og kom dem i vakuumposer, hvor smør, timiankviste, hvidløgsfed og citronskal kommes ved.
- Vakuumpak posen og tilbered dem ved 54 grader i 3 timer.
- Tag dem dernæst ud af posen, og dup dem tørre.
- Kom dem på en grill, eller pande ved høj varme og brun dem på alle sider. På en pande er det en god ide, at stege dem i smør sammen med hvidløg og timin.
- Skær dem i skiver af ca. 1 cm, som placeres på en tallerken, og hæld lidt trøffelsauce over. Riv inden servering noget trøffel over sauce og Teres Major stykkerne.
Trøffelsauce
- Kom kalvefond, hvidvin og skalotteløg i en gryde, som koges ned til det halve.
- Kom fløde og trøffelolie i, og lad det simre ved middel varme i 10 – 15 minutter.
- Smag saucen til med salt og peber, mere trøffelolie.
- Inden anretning rives en sort trøffel i saucen. Gem den anden til anretning.
Noter
Tips til opskriften
En anden og lige så interessant faktor er prisen. Teres Major er f.eks. i USA omkring 50% billigere end oksemørbrad. En tredje faktor, som er lidt ærgerligt er, at stykket ikke er et af de almindelige oksekøds udskæringer hos en dansk slagter eller større supermarked.
Heldigvis kan man enten bestille det på nettet, eller bede sin lokale slagter om de enten kan skaffe det hjem. Men kan også selv udskære det, hvis man får et helt dyr hjem. Jeg er på det seneste stødt på Teres Major ved flere mindre gårdbutikker rundt om i landet.
Jeg tilberedte stykket sous vide, og brunede det på grillen inden servering. Stykket var super mørt og meget velsmagende. Til retten serverede jeg en trøffelsauce, asparges og små gulerødder til.
Vakuumpak teres major stykkerne med smør, citronskal og krydderurter inden de tilberedes i sous viden.
Efter den er sous vide tilberedt stedes de brune på alle sider.
Hej Søren,
Jeg undrer mig over din tid på 3 timer i gryden 🙂 de fleste jeg har hørt om siger 1½ – 2 timer. Hvad er din erfaring?
mvh Jan Abel
Hej Jan
Jeg har tilberedt det et par gange nu, og hver gang med et godt resultat. Hvis jeg havde tilberedt det ved f.eks. 57 – 59 grader ville det nok være i overkanten med 3 timer, og bedre med 1½ – 2 timer. Jeg smagt en terre major, som var tilberedt ved ca. 57 grader i 2 timer, som ikke var 100% mør.
God weekend
Søren
Det handler om størrelsen af kødet,ikke vægten men tykkelsen.
Uanset om du giver 57-59 grader så vigtigst af alt er tiden …..tiden så kødet bliver gennemvarmet og mørnet.
Temp.betyder kun hvor “gennemstegt” kødet bliver ,mange vil nøjes med 55 grader .
Hej Max
Tak for input :-).
Bedste hilsner
Søren
Hej søren Jeg har købt 1,1.kg teres major hos vestegens Bazar, til 131,50 det er ikke på tilbud og det er standardvare bare til orientering.
Hilsen claus
Hej Claus
Det er en ret god pris, som netbutikkerne ligger en anelse over.
Tak for tippet :-).
Bedste hilsner
Søren
Hej Søren, endnu en lækker opskrift fra din side 😉 Står faktisk og skal lave saucen hertil aften, og undrer mig over du ikke vil svitse skalotteløg først.. Er det med vilje?
Mvh. Jacob
Hej Jacob
Tusinde tak for rosen :-).
Det er med vilje at jeg ikke sautere skalotteløgene inden, da jeg lige som ved en bearnaise essens ønsker en anden smag fra løgene.
MEN dermed ikke sagt at du ikke kan svitse lidt inden for, at give saucen en anelse “brændt” og sukker over sig.
Når man svitser løg trækker man sukkeret ud af løgene, lige som ved brunede løg til en hakkedreng.
Var jeg dig ville jeg afprøve, så må du meget gerne skrive igen om resultatet, jeg kan også kun blive klogere :-).
Bedste hilsner
Søren
Fantastisk opskrift. Det er den første opskrift jeg har prøvet i min sous vide. Den sidder lige i skabet, og saucen… nu kan selv jeg lide trøffel til familiens store ærgrelse 😀
Hej Tina
Hvor dejligt at læse, og ja det må være til familiens ærgrelse at du nu kan lide Trøffelsauce ;-).
Bedste hilsner
Søren