Rens duerne, og drys dem grundigt med salt og peber, både indvendigt og udvendigt.

Jeg har undladt, at komme persille inde i duerne, men såfremt du ønsker det kommes en pæn dusk ind i due skroget.

Tag en stor gryde frem.

Steg duerne på alle sider indtil de får farve, og tag dem dernæst op.

Skær baconen i mindre tern.

Skræl rodfrugterne og fjern løgskallerne. Skær rodfrugterne i passende mindre stykker. Jeg valgte at serverer dem til duerne.

Skær løg og hvidløg i tern.

Steg baconen sprød i gryden ved middelhøj varme. Skru ned for varmen og tilsæt grøntsagerne.

Lad dem simre indtil løgene er glasklare.

Kom duerne i gryden og hæld hvidvinen ved som koger op i et par minutter.

Pind timian, persillestilke og laurbær sammen og kom dem i gryden og hæld hønsefonden ved sammen med krydderierne.

Lad det hele simre under låg i mellem 30 og 120 minutter, tjek kødet ved at stikke en kødnål i. Såfremt den går let i og kødet samtidig er begyndt, at slippe fra benene er duerne klar.

Tag duerne op af gryden og hold dem lune.

Si væden fra over i en anden gryde. Sorter evt. gulerødder og persillerødder fra, som kan serveres til duerne.

Kog evt. væden lidt ned, og kom lidt piskefløde i af gangen. Smag til med osten, salt og peber.

Såfremt saucen er for tynd tyknes den med en meljævning.

Del duerne i to og server dem med lidt sauce over.

Kom kantarellerne i lun vand i 45 minutter. Hæld vandet fra men i gryden sammen med kalvefonden.

Kog perlespelten sammen med kalvefonden og kantarelvandet i ca. 25 minutter. Damp det overskydende væde væk.

Tilsæt portvinen mens der røres rundt.

Kom smørret i og til sidst creme fraichen.

Tilsæt kantarellerne til perleottoen.

Smag til med salt og peber.

Fjern stokken fra rosenkålene.

Kog dem i en gryde med masser af vand og salt og smørret i 5 minutter.