Soigner kødet for sener og fedt.

Smør kalvecuvetten med lidt olivenolie og drys den godt med salt og peber.

Læg den på risten i ovnen med et fad under med vand eller evt. rødvin og rodfrugter i.

Ovnen skal være på 60 grader uden varmluft, og kalvecuvetten skal have ca. 5 timer, eller indtil den har en kernetemperatur på 56 grader for rød, og ca. 60 grader for rosa.

Kog rødbederne møre med skræl på. Læg dem efterfølgende i kold vand og smut skrællen af. Ligesom at smutte mandler.

Udstik kuglerne med et parisiennejern.

Kog kalvefond, balsamicoeddike og honning ned til en glace, hvor kuglerne glaseres i 10 minutter inden servering.

Kog perlebyggen sammen med fonden i ca. 25 – 30 minutter indtil de er al dente. Tilberedt med lidt bid.

Tag låget af gryden og skru lidt op for varmen til medium.

Tilsæt portvinen lidt af gangen, hvor det fordamper.

Tilsæt til sidst en god klat smør.

Smag til med salt og peber.

Brug en kuglegrill eller gasgrill til dette.

Vend tomaterne i lidt olivenolie og timian, hvorefter de lægges på en grøntsagsbakke eller alubakke (brug evt. noget bagepapir med huller i, så de ikke steger sig fast på bakken).

Kom noget røgsmuld eller røgspåner på kullene ved kulgrill eller i en røgbakke ved gasgril.

Når det begynder, at ryge lukkes det øverste spjæld næsten helt i. Lad dem røge i ca. 20 minutter, hvilket afhænger af størrelse og hvor meget de falder sammen. Varm evt. tomaterne op i ovnen inden servering.

Sauter perleløgene i smør på en pande til de får en gylden overflade.

Dette gøres 10 minutter inden servering.