Kom spidsbrystet i en vakuumpose sammen med timian, hvidløg og citronskal og vakuumer posen. Opvarm vandbadet til 59 grader, som posen med spidsbrystet i vandbadet, som nu tilberedes over 72 timer.

minutter inden spidsbrystet er færdig, tages vakuumposen op af vandbadet. Klip et mindre hul i posens top og hæld lagen ud i en gryde, som skal bruges til saucen. Sæt posen tilbage i vandbadet, men sørg for, at hullet ikke kommer under vand.

Skræl skalotteløget som skæres i tern. Kom det i en gryde sammen med timian, portvin og rødvin, som langsomt koges ned til 1/3 del.

Hæld lagen fra spidsbrystet ved og kog det yderligere ned til 1/3.

Hæld rødvin, hønsefond, rødvin, balsamicoeddike og honning i en gryde. Kog det hele ned til en tyk glace.

Varm en pande op ved middel varme. Tilsæt smørret. Lad det smelte og tilsæt dernæst perleløgene, så brunes let.

Kom dernæst perleløgene i gryden med glacen, hvor de holdes lune.

Skræl kålrabien, eller bare det halve, hvis den er meget stor.

Skær den ud i pomfritstænger, som kommes i en gryde med vand.

Kog kålrabi fritterne i 8 minutter, hvorefter vandet hældes fra og fritterne dampes tørre.

Vend dem i olivenolie, og kom dem i en bradepande.

Varm ovnen op til 180 grader og bag kålrabi fritterne i ca. 40 - 50 minutter.