Spidsbryst Sous Vide
Nu efter, at have haft Sous Vide cirkulatoren i et stykke tid skulle den bruges til, at langtids sous vide tilberedning af et stykke spidsbryst, som gemte sig i fryseren. Jeg havde set meget frem til, at tilberede et stykke spidsbryst a la sous vide metoden. Resultatet blev godt, samtidig med at jeg undervejs lærte mere om denne metode.
Hvor lang tid skal et stykke spidsbryst tilberedes i et vandkar, når det ikke sprænges. Ja, det er der på nettet et par forslag på. Fra 42 timer og op til 72 timer. Temperaturen er folk nogenlunde enige om som er på 57 – 58 grader. Det stykke jeg havde vejede 1200. Jeg tilberedte stykket over 59 timer, da jeg undervejs i processen mente, at 42 timer var for lidt. Resultatet blev ganske udmærket, men jeg tror at spidsbrystet var blevet endnu bedre, hvis jeg havde givet det 72 timer. Om dette skyldes, at jeg har brugt en stor gryde fremfor et vandkar på f.eks. 12 liter kan jeg være usikker på.
Spidsbrystet valgte jeg, at vakuumpakke sammen med frisk timian, hvidløg og skrallen fra en citron. Smagen kom lidt til udtryk i den færdige spidsbryst, men ikke så markant som jeg havde ønsket mig. Lagen fra den tilberedte spidsbryst brugte jeg til saucen, som blev ganske god.
Da det mere drejede sig om et forsøg havde jeg ikke gjort vildt meget ud af tilbehøret, men serverede ovnbagte kålrabi fritter, rødvinssauce af lagen og glacerede perleløg til.
- 1 spidsbryst
- 5 friske timiangrene
- 2 fed hvidløg
- Revet citronskral fra 1 citron
- Lagen fra spidsbrystet
- 2 dl. rødvin
- 1 dl. portvin
- frisk timian
- 1 skalotteløg
- 200 g. perleløg
- 1 dl. hønsefond
- ½ dl. rødvin
- ¼ dl. balsamicoeddike
- 1 - 2 spsk. honning
- 2 spsk. smør
- Salt og peber
- 1 kålrabi
- Olivenolie
- Salt og peber
- Kom spidsbrystet i en vakuumpose sammen med timian, hvidløg og citronskal og vakuumer posen. Opvarm vandbadet til 59 grader, som posen med spidsbrystet i vandbadet, som nu tilberedes over 72 timer.
- minutter inden spidsbrystet er færdig, tages vakuumposen op af vandbadet. Klip et mindre hul i posens top og hæld lagen ud i en gryde, som skal bruges til saucen. Sæt posen tilbage i vandbadet, men sørg for, at hullet ikke kommer under vand.
- Skræl skalotteløget som skæres i tern. Kom det i en gryde sammen med timian, portvin og rødvin, som langsomt koges ned til ⅓ del.
- Hæld lagen fra spidsbrystet ved og kog det yderligere ned til ⅓.
- Hæld rødvin, hønsefond, rødvin, balsamicoeddike og honning i en gryde. Kog det hele ned til en tyk glace.
- Varm en pande op ved middel varme. Tilsæt smørret. Lad det smelte og tilsæt dernæst perleløgene, så brunes let.
- Kom dernæst perleløgene i gryden med glacen, hvor de holdes lune.
- Skræl kålrabien, eller bare det halve, hvis den er meget stor.
- Skær den ud i pomfritstænger, som kommes i en gryde med vand.
- Kog kålrabi fritterne i 8 minutter, hvorefter vandet hældes fra og fritterne dampes tørre.
- Vend dem i olivenolie, og kom dem i en bradepande.
- Varm ovnen op til 180 grader og bag kålrabi fritterne i ca. 40 - 50 minutter.
Jeg står med et noget lille oksespidsbryst på 700gram. Vil du mene det betyder noget for tiden? Ellers vil jeg da forsøge mig med 72 til det også.
Jeg vil personligt give det omkring 72 timer, men Du kan evt. tage den op efter 65 timer.
Jeg vil se frem til, at høre om resultatet.
Bedste hilsner
Søren