Spidsbryst Sous Vide
Nu efter, at have haft Sous Vide cirkulatoren i et stykke tid skulle den bruges til, at langtids sous vide tilberedning af et stykke spidsbryst, som gemte sig i fryseren. Jeg havde set meget frem til, at tilberede et stykke spidsbryst a la sous vide metoden. Resultatet blev godt, samtidig med at jeg undervejs lærte mere om denne metode.
Hvor lang tid skal et stykke spidsbryst tilberedes i et vandkar, når det ikke sprænges. Ja, det er der på nettet et par forslag på. Fra 42 timer og op til 72 timer. Temperaturen er folk nogenlunde enige om som er på 57 – 58 grader. Det stykke jeg havde vejede 1200. Jeg tilberedte stykket over 59 timer, da jeg undervejs i processen mente, at 42 timer var for lidt. Resultatet blev ganske udmærket, men jeg tror at spidsbrystet var blevet endnu bedre, hvis jeg havde givet det 72 timer. Om dette skyldes, at jeg har brugt en stor gryde fremfor et vandkar på f.eks. 12 liter kan jeg være usikker på.
Spidsbryst Sous Vide
Ingredienser
Spidsbryst Sous Vide
- 1 spidsbryst af f.eks. 1½ - 2½ kg.
- 5 friske timian kviste
- 2 fed hvidløg
- Revet citronskral fra 1 citron
Rødvinssauce
- Lagen fra spidsbrystet
- 2 dl. rødvin
- 1 dl. portvin
- frisk timian
- 1 skalotteløg
Glaserede perleløg
- 200 g. perleløg
- 1 dl. hønsefond
- ½ dl. rødvin
- 1/4 dl. balsamicoeddike
- 1 - 2 spsk. honning
- 2 spsk. smør
- Salt og peber
Kålrabi fritter
- 1 kålrabi
- Olivenolie
- Salt og peber
Sådan gør du
Spidsbryst Sous Vide
- Kom spidsbrystet i en vakuumpose sammen med timian, hvidløg og citronskal og vakuumer posen. Opvarm vandbadet til 59 grader, som posen med spidsbrystet i vandbadet, som nu tilberedes over 72 timer.
- minutter inden spidsbrystet er færdig, tages vakuumposen op af vandbadet. Klip et mindre hul i posens top og hæld lagen ud i en gryde, som skal bruges til saucen. Sæt posen tilbage i vandbadet, men sørg for, at hullet ikke kommer under vand.
Rødvinssauce
- Skræl skalotteløget som skæres i tern. Kom det i en gryde sammen med timian, portvin og rødvin, som langsomt koges ned til 1/3 del.
- Hæld lagen fra spidsbrystet ved og kog det yderligere ned til 1/3.
Glaserede perleløg
- Hæld rødvin, hønsefond, rødvin, balsamicoeddike og honning i en gryde. Kog det hele ned til en tyk glace.
- Varm en pande op ved middel varme. Tilsæt smørret. Lad det smelte og tilsæt dernæst perleløgene, så brunes let.
- Kom dernæst perleløgene i gryden med glacen, hvor de holdes lune.
Kålrabi fritter
- Skræl kålrabien, eller bare det halve, hvis den er meget stor.
- Skær den ud i pomfritstænger, som kommes i en gryde med vand.
- Kog kålrabi fritterne i 8 minutter, hvorefter vandet hældes fra og fritterne dampes tørre.
- Vend dem i olivenolie, og kom dem i en bradepande.
- Varm ovnen op til 180 grader og bag kålrabi fritterne i ca. 40 - 50 minutter.
Noter
Spidsbrystet valgte jeg, at vakuumpakke sammen med frisk timian, hvidløg og skrallen fra en citron. Smagen kom lidt til udtryk i den færdige spidsbryst, men ikke så markant som jeg havde ønsket mig. Lagen fra den tilberedte spidsbryst brugte jeg til saucen, som blev ganske god.
Da det mere drejede sig om et forsøg havde jeg ikke gjort vildt meget ud af tilbehøret, men serverede ovnbagte kålrabi fritter, rødvinssauce af lagen og glacerede perleløg til.
Læs også Om: Confit de Canard, Konfiteret And //Lamme Culotte i Safran // Asparges Salat
Jeg står med et noget lille oksespidsbryst på 700gram. Vil du mene det betyder noget for tiden? Ellers vil jeg da forsøge mig med 72 til det også.
Jeg vil personligt give det omkring 72 timer, men Du kan evt. tage den op efter 65 timer.
Jeg vil se frem til, at høre om resultatet.
Bedste hilsner
Søren
Jeg har en oksespidsbryst på 4.4 kg. og vil nok bruge 2.2 kg af den. Vil du tro at 72 timer vil være nok.
Da du lavede din oksespidsbryst. Hvordan var konsistensen af kødet ? Spørger da det helst ikke skal være helt pulled oksespidsbryst.
Hej Brian
72 timer burde være nok til det. Kødets konsistens falder ikke fra hinanden som pulled pork, men er lidt som et almndeligt kogt spidsbryst.
Bedste hilsner
Søren
Tusind tak for hjælpen.
Det var så lidt.
/Søren
Hvorfor mener du, der er forskel på SV i gryde versus kasse?
jeg sørger normalt for god cirkulation i gryden, når jeg bruger denne.
Hej Jeanette
Jeg skriver, at jeg er usikker på om resultatet skyldes, at jeg brugte en gryde eller vandkar. Da jeg skrev indlægget havde jeg brugt en 10 liters suppe gryde som var høj og smal. De vandkar jeg bruger i dag er aflange og kan indheholde 12 og 20 liter, og umiddelbart tænker jeg at vandet bedre kan cirkulerer om emnet pga. formen, men jeg kan ikke vide det 100% :-). Det jeg i dag er kommet frem til er, at hvis emnet er stort skal der være plads nok til, at vandet kan cirkulerer rundt om det.
Jeg håber jeg har givet dig et rimeligt svar :-).
Bedste hilsner
Søren
Er ny med det her sous vide, har et stykke kalve spidsbryst på knap 2 kg, hvor lang tid og gr vil du give det.
Mvh. Ole kjær
Hej Ole
Du følger min opskrift og giver stykket 72 timer ved 59 grader. Derved får du det bedste resultat.
Jeg havde først forsøgt mig ved 59 timer hvilket var i underkanten.
Bedste hilsner
Søren
Ok, tak for hurtig svar,jeg prøver 😊
Har en obh sous vide, ikke så stor, og vil gerne købe en sous vide stav og er kar, hvad skal jeg købe og hvad skal jeg se efter.
Vh. Ole kjær
Jeg har selv en Steba SV100 som jeg købte for ca. 4 år siden via Coop og som stadig gør det godt. Derudover har jeg to kar fra Foodcare.dk på 12 og 24 liter.
Du bør se på hvor stor kapacitet den kan klare og ikke mindst vandcirkulation pr. minut, hvilket gør at emnet bedre tilberedes. Jo højere jo bedre.
Flere nye modeller er lidt nemmere at indstille, men den jeg har er okay på trods af at jeg selv skal holde tasterne nede i forhold til indstilling af tid og temperatur.
Bedste hilsner
Søren