Soigner rødtunge fileterne.

Man skal bruge 2 tynde stykker rødtungefileter af ca. 8 cm gange 4 cm pr. rulle.

Skær hale og finder af bakskuldene, som lægges til side.

Flå skindet, som deles i to og lægges til side.

Fileter bakskuldene (gem benene), som skæres i tern. Blend dem dernæst sammen med 1 - 2 spsk. dild og fløde. Smag til med peber. Undgå salt, da de i forvejen er salte.

Læg et stykke microovn film på et skærebræt, hvorpå en filet kommes på midten.

Smør en tilpas mængde bakskuld pure på fileten. Læg en anden filet ovenpå.

Rul begge fileter til en rulle, og bind enderne stram, så den holder stramt sammen på ballotinen.

Læg ballotinerne i et ovnfast fad med vand i. Sæt dem i ovnen ved 42 grader i 30 minutter. Man kan også tilberede dem Sous Vide ved 42 grader i 30 minutter.

I mellem tiden friteres bakskuld finner, haler og skind i 2 cm. olie. Hæld olien i en pande og friter dem sprøde. De må ikke blive sorte, men tages op når de bliver gyldne.

Fjern folien og tag rødtunge ballotinerne ud. Steg dem gyldne på en pande ved middelhøj varme i masser af smør. De skal kun blive gyldne og ikke få for meget, da de derved kan blive tørre.

Hæld fiskefond og hvidvin i en gryde. Kog det ned til det halve.

Kom bakskuld benene ved, hvor de simrer med i 5 minutter, hvorefter de tages op og kasseres.

Tilsæt fløden og smag til med salt og peber.