Rødtunge Ballotine med bakskuld er en utrolig skøn og lækker fiske forret.
Jeg har længe leget med ideen til denne lille forret, som har en intensitet af let røg, salt og umami smag. Ideen med, at bruge bakskuld kødet sammen med en anden fisk, som her er rødtunge har længe tiltalt mig, og nu skulle den afprøves for, at se hvordan det fungere i virkeligheden. Jeg kan med det samme fortælle, at jeg var meget tilfreds med denne lille forret.
Selve fiske forretten består kun af en rødtunge ballotine som er en sammenrullet stykke fisk med bakskuld og en utrolig lækker fiskesauce til. Mere er ikke nødvendigt for at lave en fantastisk forret med fisk. Samtidig er smagen vidunderlig.
Rødtunge er en fladfisk med lækker smag. Den er dyre end rødspætten men betydelig billigere end pighvaren. Derfor passer den rigtig godt til denne ret, hvor den rulles om bakskuld. Du kan godt anvende rødspætte eller anden fladfisk til retten.
Sådan laver man en rødtunge ballotine
Bakskuld har jeg tidligere skrevet om, hvilket man kan læse om her. Bakskuld en fantastisk smagsgiver, hvor der både er smag af lidt røg og salt og noget udefinerbart. Jeg valgte, at lave en nem fiskesauce af fiskefond og fløde til rødtunge ballotine. Saucen fik lidt smag af bakskulden ved, at koge bakskuld benene med i fonden i kort tid. Fra de gange jeg har lavet den slags sauce er gæsterne helt vilde med den.
Ballotine rullerne kan du nemt lave forinden eller dagen inden. De kan sagtens holde sig i et døgn i køleskabet.
Bakskuld i rødtunge
Ingredienser
Rødtunge ballotine
- 2 rødtunge fileter
- 2 hele bakskuld
- 2 – 3 spsk. fløde
- Frisk dild
- Microovn film
- Smør
- Neutral olie
Fiskesauce
- 4 dl. fiskefond
- ½ dl. tør hvidvin
- 1 dl. fløde
- Ramsløgolie
Sådan gør du
Rødtunge ballotine
- Soigner rødtunge fileterne.
- Man skal bruge 2 tynde stykker rødtungefileter af ca. 8 cm gange 4 cm pr. rulle.
- Skær hale og finder af bakskuldene, som lægges til side.
- Flå skindet, som deles i to og lægges til side.
- Fileter bakskuldene (gem benene), som skæres i tern. Blend dem dernæst sammen med 1 – 2 spsk. dild og fløde. Smag til med peber. Undgå salt, da de i forvejen er salte.
- Læg et stykke microovn film på et skærebræt, hvorpå en filet kommes på midten.
- Smør en tilpas mængde bakskuld pure på fileten. Læg en anden filet ovenpå.
- Rul begge fileter til en rulle, og bind enderne stram, så den holder stramt sammen på ballotinen.
- Læg ballotinerne i et ovnfast fad med vand i. Sæt dem i ovnen ved 42 grader i 30 minutter. Man kan også tilberede dem Sous Vide ved 42 grader i 30 minutter.
- I mellem tiden friteres bakskuld finner, haler og skind i 2 cm. olie. Hæld olien i en pande og friter dem sprøde. De må ikke blive sorte, men tages op når de bliver gyldne.
- Fjern folien og tag rødtunge ballotinerne ud. Steg dem gyldne på en pande ved middelhøj varme i masser af smør. De skal kun blive gyldne og ikke få for meget, da de derved kan blive tørre.
Fiskesauce
- Hæld fiskefond og hvidvin i en gryde. Kog det ned til det halve.
- Kom bakskuld benene ved, hvor de simrer med i 5 minutter, hvorefter de tages op og kasseres.
- Tilsæt fløden og smag til med salt og peber.
Hvilken vin kan man serverer til denne forret, som både har nuancer af røg, salt og umami og en intensitet i smag. Jeg valgte, at serverer en tysk riesling, Magic Canyon fra Mosel der har en frugtig lethed over sig, men som spiller utrolig godt med forrettens nuancer.
Lyder super lækkert – det må prøves! Kan man spise de friterede haler/finner eller det kun til pynt?
Hej Mette
Man kan godt spise de friterede haler, og de giver et lækkert knas til retten.
Bedste hilsner
Søren
Hej. Hvor mange personer er opskriften til? Vh Mads
Hej Mads
Den svarer til to personer. En rødtunge filet pr. person. Det bliver sat ind i opskriften med det samme.
Bedste hilsner
Søren