Bakskuld i rødtunge

af | 20. maj 2016 | Fisk og Skaldyr, Forretter, Nytår, Opskrifter

Jeg har længe leget med ideen til denne lille forret, som har en intensitet af let røg, salt og umami smag. Ideen med, at bruge bakskuld kødet sammen med en anden fisk, som her er rødtunge har længe tiltalt mig, og nu skulle den afprøves for, at se hvordan det fungere i virkeligheden. Jeg kan med det samme fortælle, at jeg var meget tilfreds med denne lille forret.

Rødtunge rulle

Selve forretten består kun af en rødtunge ballotine (sammenrullet stykke fisk) med bakskuld og en utrolig lækker fiskesauce til. That´s it, men smagen er virkelig god.

Ballotine rulle

 

Bakskuld har jeg tidligere skrevet om, hvilket man kan læse om her. Bakskuld en fantastisk smagsgiver, hvor der både er smag af lidt røg og salt og noget udefinerbart. Jeg valgte, at lave en nem fiskesauce af fiskefond og fløde til rødfiske ballotinen, som fik lidt smag af bakskulden ved, at koge bakskuld benene med i fonden i kort tid.

Bakskuld friteret

Bakskuld i rødtunge

Sammenrullet rødtunge filet med lidt bakskuld giver en fantastisk spændende og lækker forret. Bakskuldens røgede og salte umami smag er en perfekt til fisk.
No ratings yet
Udskriv Pin Bedøm
Ret: Appetizer, Forret, Fisk
Køkken: Dansk
Forb. tid: 40 minutter
Tilb. tid: 30 minutter
Samlet tid: 1 time 10 minutter
Antal: 2
Forfatter: Søren

Ingredienser

Rødtunge ballotine

  • 2 rødtunge fileter
  • 2 hele bakskuld
  • 2 - 3 spsk. fløde
  • Frisk dild
  • Microovn film
  • Smør
  • Neutral olie

Fiskesauce

Sådan gør du

Rødtunge ballotine

  • Soigner rødtunge fileterne.
  • Man skal bruge 2 tynde stykker rødtungefileter af ca. 8 cm gange 4 cm pr. rulle.
  • Skær hale og finder af bakskuldene, som lægges til side.
  • Flå skindet, som deles i to og lægges til side.
  • Fileter bakskuldene (gem benene), som skæres i tern. Blend dem dernæst sammen med 1 - 2 spsk. dild og fløde. Smag til med peber. Undgå salt, da de i forvejen er salte.
  • Læg et stykke microovn film på et skærebræt, hvorpå en filet kommes på midten.
  • Smør en tilpas mængde bakskuld pure på fileten. Læg en anden filet ovenpå.
  • Rul begge fileter til en rulle, og bind enderne stram, så den holder stramt sammen på ballotinen.
  • Læg ballotinerne i et ovnfast fad med vand i. Sæt dem i ovnen ved 42 grader i 30 minutter. Man kan også tilberede dem Sous Vide ved 42 grader i 30 minutter.
  • I mellem tiden friteres bakskuld finner, haler og skind i 2 cm. olie. Hæld olien i en pande og friter dem sprøde. De må ikke blive sorte, men tages op når de bliver gyldne.
  • Fjern folien og tag rødtunge ballotinerne ud. Steg dem gyldne på en pande ved middelhøj varme i masser af smør. De skal kun blive gyldne og ikke få for meget, da de derved kan blive tørre.

Fiskesauce

  • Hæld fiskefond og hvidvin i en gryde. Kog det ned til det halve.
  • Kom bakskuld benene ved, hvor de simrer med i 5 minutter, hvorefter de tages op og kasseres.
  • Tilsæt fløden og smag til med salt og peber.
Har du prøvet en af opskrifterne?Mention @gastromad or tag #gastromad!

Rødtunge ballotine

Hvilken vin kan man serverer til denne forret, som både har nuancer af røg, salt og umami og en intensitet i smag. Jeg valgte, at serverer en tysk riesling, Magic Canyon fra Mosel der har en frugtig lethed over sig, men som spiller utrolig godt med forrettens nuancer.

Andre vildt gode opskrifter

Hvad synes du om denne opskrift?

4 Kommentarer

  1. Mette

    Lyder super lækkert – det må prøves! Kan man spise de friterede haler/finner eller det kun til pynt?

    Svar
    • Søren

      Hej Mette
      Man kan godt spise de friterede haler, og de giver et lækkert knas til retten.
      Bedste hilsner
      Søren

      Svar
  2. Mads Thagaard Madsen

    Hej. Hvor mange personer er opskriften til? Vh Mads

    Svar
    • Søren

      Hej Mads
      Den svarer til to personer. En rødtunge filet pr. person. Det bliver sat ind i opskriften med det samme.
      Bedste hilsner
      Søren

      Svar

Indsend en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Opskrift Vurdering




Jeg hedder Søren og står bag GASTROmad som jeg startede i foråret 2011.
Jeg er bosat på Fanø ud for Vadehavet.
På GASTROmad finder du flere hundrede gennemprøvede og spændende opskrifter om både hverdagsmad og gæstemad.
Du kan ligeledes læse om madanmeldelser, vinanmeldelser, rejser og anmeldelser af køkkengadgets.

Jeg er desuden medforfatter på kogebogen Mad med Røg.

Tilmeld dig mit nyhedsbrev og få direkte besked i din mail når der er nye inspirerende ting på Gastromad.

Ved tilmelding modtager du en mail du skal bekræfte.

Du er blevet tilmeldt mit nyhedsbrev!