Enten dagen inden eller et par timer forinden tilberedning.

Salt lammekronerne 1 time inden de røges.

Kom høet i bunden af en grill eller lignende. Placer lammekronerne på en rist over høet, som antændes.

Læg et låg over og lad dem røge i 15 minutter.

Lammekronerne skal have en gylden overflad.

Brun lammekronerne på en pande på begge sider. Læg dem i et ildfast fad, som sættes i ovnen ved 180 grader i ca. 20 minutter. For rød skal kernetemperaturen være 56 grader.

Tag lammekronerne ud af ovnen, lad dem hvile i 10 minutter inden de skæres i enkelte stykker.

Varm en gryde op til middelvarme. Kom hvidvinen ved, at lad det dampe lidt inden lammefond, rosmarin, hvidløg og skalotteløg kommes ved.

Lad det simre i 45 minutter, hvorefter det sies.

Kog det ned til 1/4 del, hvorefter smørret monteres lidt af gangen, mens der piskes. Husk at smage til.

Kom ærter og fond i en gryde, hvor ærterne koges møre. Når de kommer op til overfladen er de klar.

Hæld fonden fra i en skål.

Kom ærterne i en blender sammen med mynteblade og lime. Blend dem og hæld evt. mere fond i for, at få den rette konsistens.

Smag til med mere lime, mynte, salt og peber.

Kom cremen i et dørslag og pres det igennem med en ske.

Tilsæt xantana og hold cremen lun.

Dagen inden:

Fjern så meget græs og andet. Kom dernæst rensdyrlavet i en skål med vand for, at fjerne sand og andre urenheder.

Tag rensdyrlavet op, og læg det til tørre.

Selve dagen:

Skær rensdyrlavet i mindre stykker af ca. 3 x 3 cm.

Varm en gryde op med fritureolie, når dette er klar ved, at det bruser når du stikker en tandstik ned.

Kom rensdyrlavet et kort øjeblik i fritureolien, hvorefter det tages op og lægges på et stykke fedtsugende papir. Drys flagesalt over.

Blend fermenterede i hvidløget lidt af gangen. Smag til med salt og peber, og kom mayonnaisen i en sprøjte pose.

Kom ca. 1 tsk. mayonnaise på hver friteret rensdyrlav.

Varm en pande op til middelvarme, hvorpå der kommes en spsk. smør på. Kom gulerødderne på panden og vend dem et par gange så de får lidt farve.

Hæld appelsinsaften og den revne ingefær ved. Lad appelsinsaften koge ned i 4 minutter, hvorefter estragon, salt og peber tilsættes.

Hold det lunt.

Hav en plastikbøtte med flad bund af ca. 10 cm. i diameter til rådighed eller noget lignene til rådighed.

Placer en spsk. ærtecreme i venstre side af tallerknen. Pres plastikbøtten over cremen og tryk hånden ned i bunden af bøtten. Tag den langsomt op, og der vil nu være et mønster der gerne skal ligne en gren.

Placer et stykke lam øverst af cremen. Rensdyrlavet placeres under cremen og gulerødderne under den. Hæld en skefuld sauce over lammet.