Skræl og kog løgene i fonden i ca. 10 minutter, indtil de er møre.

Blend dem dernæst i en blender og tilsæt smørret lidt ad gangen til massen blive lind.

Holdes lunt indtil servering.

Kan tilberedes flere dage i forvejen og gemmes i et par måneder i køleskabet.

Opvarm eddike, vand sammen med rørsukker, honning og krydderier indtil honning og sukker er opløst.

Kom rødløgene i og lad det simre i 15 minutter, hvorefter det hele kommes på skoldede glas, der er skyllet i enten atamon eller vodka.

Skræl løgene og skær dem i skiver, hvorefter de karamelliseres på en pande med smør ved middelvarme og indtil de er dejligt mørke.

Hold dem lune indtil servering.

Skrup jordskokkerne grundigt, og skær dem i meget tynde skiver på et mandolinjern.

Læg dem kort i isvand og dup dem dernæst tørre.

Vend dem i olivenolie og læg dem på bagepapir, og bag dem i ovnen ved 225 grader i 5 - 15 minutter.

Hold endelig øje med dem. Drys dem med salt, når de tages ud af ovnen.

Bakskulden flås og skæres i små tern. 3/4 sættes til side til anretning.

Hæld hvidvin, fiskefond, hvidvinseddike, 1/4 bakskuldtern og de fint hakkede skalotteløg i en gryde og kog det ned til der ca. er 1 - 1½ dl. tilbage.

Si dernæst saucen og hæld den tilbage i gryden.

Varm den op og tilsæt smørret lidt ad gangen mens der piskes. Hold saucen lun indtil servering.

Rødspætterne deles på langs og drysses med salt.

De fire længste stykker lægges i et ildfast fad, de øvrige fileter gemmes til panko rødspætterne. Hvidvin og vand hældes i fadet, som stilles i en ovn ved 180 grader i 10 minutter.

Slå ægget ud i en dyb tallerken og hæld mælken ved. Pisk det godt sammen.

Drys et lag mel på en tallerken og et godt lag panko på en anden tallerken.

De øvrige halve rødspætter vendes først i mel, dernæst i æg og mælk og til sidst i panko.

Steg dem gyldne ved middel varme i smør.

Sauter de tilsidesatte bakskuld tern i lidt smør.