Local Cooking 2019

Artiklen er udgivet i samarbejde med Sydvestjyske Smagsoplevelser.

I denne uge var jeg den ene af fire dommere i Local Cooking Sydvestjylland kokkekonkurrence, der blev afholdt på Rybners Restaurant- og kokkeskole tirsdag d. 24 september 2019.
Local Cooking er en regional kokkekonkurrence, der hylder det lokale og dyrker det nære. De enkelte regioners restauranter får mulighed for at dyste om, hvem der kan kreere den bedste ret af lokale råvarer og samtidig fortælle den gode historie om produkterne og producenterne og på den måde tilbyde bedre madoplevelser der afspejler lokalområdet.

 

 Læs om: Lammedinner med Varde Ådal Lam

Lokale fødevarer og -producenter vokser mere og mere i mange regioner i Danmark og vores nabolande. Restauranterne og producenterne har i dag en logistisk udfordring, da det i en travl hverdag kan være vanskeligt, at bruge tid på at hente eller bringe råvarerne til restauranterne. Dette på trods af en markant stigende interesse fra kokkene i at bruge lokale råvarer, som der er blevet kælet om. En af mønsterbryderne er nok Varde Ådal Lam, som i dag selv kører ud med deres lam og andet til deres kunder ca. en gang i ugen. Dette er desværre ikke muligt for alle producenter, der som enkeltmandsvirksomheder eller nystartede kan have svært ved at finde tid og økonomisk overskud til, at bringe deres varer ud selv.

 

 

Business Region Esbjerg med fødevarenetværket Sydvestjyske Smagsoplevelser deltager for Danmark i EU-projektet Baltic Sea Food, med i alt 10 østersølande om at forbedre distributionen af lokale kvalitetsråvarer.
Projektet har især fokus på at finde forbedringsmuligheder på den måde man i dag håndterer distributionen af lokale fødevarer, f.eks. til arrangementer som Local Cooking.
Local Cooking er derfor en god ’case’ for projektet, hvor man vil dykke ned i, hvordan de deltagende restauranter fik fat i de anvendte lokale råvarer – og se på, hvordan processen eventuelt kan forbedres til gavn for alle.
Rybners Restaurant og Kokkeskole er i denne sammenhæng en god samarbejdspartner, fordi de i deres nye strategi sætter ekstra fokus på bæredygtighed, økologi og lokale råvarer i deres undervisning.

 

 

I Esbjerg stillede fem restauranter op til konkurrencen, og de var bredt repræsenteret for regionen.
De fem deltagere i konkurrencen var, Den Røde Okse, Loftet Fine Dining, Nymindegab Kro, Porsborg Gastro Bar og Ribehøj som hver skulle tilberede en hovedret, der bestod af mindst 75 % af lokale råvarer i sæson. Smag og udseende var ikke de eneste kriterier holdene skulle arbejde med, men også den gode fortælling om råvarernes oprindelse og selve retten, hvilket giver konkurrencen et drej mod historiefortælling. Holdene måtte have maksimum 3 kokke eller kokke elever med til konkurrencen.
Flere producenter fra lokalområdet, hvis råvarer blev brugt var inviteret med til kokkekonkurrencen. De producenter der var til stede var Varde Ådal Lam, Jordnær Økologi, Blåbjerg Kaniner, Oak River Farm, Kroghsminde og Mel fra Forum.

 

 

Dommerpanelet bestod af Colin J. Seymour, turistchef i Varde Kommune, Povl Lønborg udvikler af fødevareevent, Jesper Krabbe tidligere souschef på Henne Kirkeby Kro nu Krabbefood og mig selv Søren Gastromad.

 

 

Retterne som de fem deltagere havde arbejdet hårdt på, at udvikle og tilberede og præsentere for dommer panelet og de øvrige 60 gæster var:

 

Den Røde Okse
Ølbraiseret svinebryst og confiterede haler. Kål med brunet smør. Sovs med æbler og røg

 

Loftet Fine Dining
Braiseret lammebryst, med lokale brombær, sødskærm, petit kartofler og flødesauce med ørredrogn og skalotteløg

 

Nymindegab Kro
Farseret kaninfilet med en sellerivariation bestående af puré, grillet og sauteret brunoise. Æblegelé, syltede æbler og skysauce

 

Porsborgs Gastro Bar
Lam fra Oak River Farm med efterårets allerbedste grøntsager

 

Ribehøj
Ovnstegt oksecuvette serveret med pommes Anna, svampecreme, duxelles på Karl Johan svampe, citrondampede gulerødder vendt i maltjord, sauce bearnaise á part, pyntet med ærteskud.

 

Det var en fornøjelse, at smage på så godt et håndværk, som de forskellige restauranter præsterede, og leverede i løbet af nogle få timer. Køkkenerne blev åbnet for holdene kl. 13:00 og første ret blev serveret kl. 18:10, hvilket ikke gav kokkene megen ekstra tid til retterne. Det krævede at de kunne deres håndværk, hvilket alle holdene bevidste hen over aftenen.
Køkkenet var åbent for publikum fra kl. 17:00, og da jeg gik en runde for, at snakke med de forskellige deltagere herskede der en ro over dem. Om de hver især oplevede det på den måde vides ikke. Måske har de haft det som ænder, rolige oven vande, men urolige neden vande.
Dommerpanelet og gæsterne fik serveret de fem retter indenfor 1 time og 40 minutter, hvor der ligeledes var indlagt en 20 minutter pause, hvor vi fik en ganerenser bestående af gulerods- og persille sorbet tilberedt af Rybners, Restaurant- og kokkeskole.

 

 

 

To af holdene stak af i forhold til de tre andre, hvilket var Den Røde Okse, Esbjerg som fik meget flot anden plads, hvor deres kokkeelev Stine havde fået en ret opkaldt efter sig ”Pommes Stine”, tilberedt af jordskokker.
Første pladsen gik til Rasmus Errebo fra Porsborg Gastro Pub, der ene mand præsterede at serverer et lam, hvor alle dele var tilberedt til perfektion, og tilbehøret ligeledes matchede kødet. For dommerne serverede Rasmus et kæmpe bræt med alle lammets dele sat sammen som et helt tilberedt lam med hoved og hale, og grøntsager fra Oak River Farm.
De øvrige tre hold valgte dommerne skulle have en fælles tredjeplads.