HO KRO – Kokke Kursus Hovedret og Dessert

Nu til hovedret og dessert fra kurset ved Ho Kro. Retterne består af:

 

Hovedret, Langtidsstegt andebryst med Pommes Anna, to slags jordskokker og sauce bearnaise. Dessert, Sprøde florentiner flager i lag med to slags chokolade ganache og appelsinfileter.

Jeg undrede mig lidt over, at der skulle være bearnaise sauce til langtidsstegte andebryster. Men, der er mening med saucen! At vise hvordan laver man en perfekt bearnaise sauce, og hvordan samles en fuldstændig skilt bearnaise sauce igen? Det fik jeg vist. Så saucen blev perfekt, selv til and ;-).

Hovedret Ingredienser:

• 1 Andebryst pr. person.
• Bagekartofler.
• Løg.
• Klaret smør.
• Jordskokker.
• Olie.
• Æggeblommer.
• Klaret smør.
• Frisk estragon.
• Hvidvin.
• Hvidvins eddike.
• Skalotteløg.
• Salt og peber.

Andebryster:  Andebrysterne ordnes for sener. Skindet ridses, krydres med salt og peber. Steg brysterne med skindet nedad, startende på en kold pande uden fedtstof. Når skindet er sprødt vendes brystet og brunes på den anden side. Langtidssteges i ovnen ved ca. 62 grader i ca. 3 timer.

Pommes Anna: Bagekartoflerne skrælles. Løgene skæres i meget tynde skiver. Afklaret smør smeltes. Kartoflerne skæres i tynde skiver på et mandolin jern. Lægges taglag i f.eks. en brødform foret med bagepapir. Læg ikke mere end et 1/3 lag. Efter hvert lag krydres med salt og peber. Drysses med løg og pensles med smør. Det øverste lag pensles kun med smør. Bages i ovnen tildækket med bagepapir indtil kartoflerne er møre. Til sidst fjerenes det øverste lag bagepapir, så Pommes Anna´en får farve. Alternativt laves Pommes Anna´en dagen inde, lægges i pres og sættes køligt. Inden de serveres skæres de f.eks. i passende stykker og steges let på en pande.

Jordskokkechips: Jordskokkerne skæres i tynde skiver på et mandolin jern. Udvandes i koldt vand. Afdryppes i sigte og duppes tørre. Friteres i varm olie. Afdryppes på fedtsugende papir og drysses med salt mens de endnu er varme.

Jordskokke Sauté: Jordskokker skylles grundigt, skrælles hvis nødvendigt. Skæres i passende stykker og sauteres på en pande i afklaret smør. Hakket timian, salt og peber tilsættes lige inden de er møre.

Sauce Bearnaice: Jeg har valgt, at skrive et separat indlæg om tilberedningen af en Bearnaise sauce, selv om opskriften kommer her i en kort version. Hak løget, kom det i en gryde med hvidvin og hvidvins eddike og lidt grofthakket estragon. Lad det simre til der ca. er 1 – 2 spsk tilbage. Si det og køl det ned til under 70 grader.Tilsæt to pasteuriserede æggeblommer og salt. Nu skal æggene emulgere. De skal piskes indtil de skummer godt op og tykner.  Varm afklaret smør op til ikke mere end 72 grader, eller smelt 250 g smør til det klarede ligger øverst, som skal bruges til saucen. Desuden kan det klarede smør klare ekstrem høje grader uden, at brune. Hæld langsomt et par dråber i den piskede æggemasse mens der piskes af alt kraft. Hæld nu det afklarede smør i, i en stråle, mens der fortsat piskes. Når bearnaise saucen er tyknet kommes det sidste hakkede estragon i.

Billede af hovedretten fik jeg desværre ikke taget, men af hvordan man nu samler en skilt bearnaise sauce.

Dessert Ingredienser:

• 200 g smør.
• 200 g sukker.
• 65 g glukose.
• 70 g hasselnøddeflager.
• 100 g. mel.
• 2 l fløde.
• 300 g mørk chokolade.
• 250 g hvid chokolade.
• 50 g kaffebønner.

Smør og glukose smeltes i en gryde. Resten af ingredienserne tilsættes og røres godt igennem. Afkøles på frost.

Florentiner: Florentiner massen bages i små kugler på bagemåtte på 180 grader i ca. 10 min. Tages af måtten med en palet og afkøles.

Mørk Chokolade ganache:  1 liter fløde koges op og hældes over 300 g mørk chokolade. Røres rundt indtil chokoladen er smeltet. Køles ned til 5 grader. Piskes tykt som almindelig flødeskum.

Hvid chokolade/mocca ganache: 1 liter fløde koges op og hældes over 250 g hvid chokolade. Røres rundt indtil chokoladen er smeltet. Tilsættes 50 g hele kaffebønner. Køles ned til 5 grader. Kaffebønnerne sigtes fra, og ganachen piskes som almindelig flødeskum.

Appelsiner skrælles og skæres i fileter.

Anretning: Som på ovenstående billede.