Rensning af stenbiderrogn

Rensning af Stenbiderrogn er nem selv at gøre.

Stenbiderrogn har flere nok lagt mærke til er en af de råvarer jeg skriver en del om hvert år med start omkring februar/marts til ca. april måned. Stenbiderrogn kaldes også Nordens kaviar og har en lækker og skøn smag af let salt og umami.
Rognen er fra stenbider hunnen kvabsoen. Selve kødet på kvabsoen er løst i kødet, mens kødet på hannen er mere fast og delikat. Stenbideren findes i Nordatlanten mellem Canada og Norges kyst. Hunnen bliver op til 5 kg., mens hannen bliver op til 2 kg, hvor føden primært er krebsdyr, mindre fisk og orme. Grunden til, at hunnen er det større end hannen skyldes, at rognen kan blive op til 25 % af hendes egen vægt.
I begyndelsen af foråret gyder stenbideren, hvor både hunnen og hannen søger ind mod lavt vand tættere på kysterne.

De små stenbiderrogn er beskyttet af en hinde, som gør at de skal renses inden man kan bruge dem.
Stenbiderrogn kan købes renset hos fiskehandlere og i butikkerne. Men de kan også købes urenset, da man sparer penge på selv at rense dem, hvilket ikke er særlig svært.
I år skulle jeg give 250 kr pr. kg. urenset stenbiderrogn og 450 kr. for renset rogn. Prisforskellen er til, at mærke, hvilket er grunden til, at jeg selv bruger lidt tid på, at rense rognen.

Opskrifter med stenbiderrogn: Stenbiderrogn på Blinis // Stenbiderrogn med pocheret æggeblomme

Sådan renser du stenbiderrogn

Når man starter med at rense sin stenbiderrogn kan man enten komme den i en skål med koldt vand.
Med et stort piskeris piskes der  rundt i skålen indtil hinderne sidder fast på piskeriset.

Man kan ligeledes inden stenbiderrognen kommes i en skål skrabe rognen af hinderne med en bred kniv. Man finder et sted hvor hinden er løs og sørger for at denne ligger mod skærebrættet. Skrab dernæst forsigtig rognen af hinden. Kom dernæst rognen i en skål med koldt vand og pisk de sidste hinder af.

Det tog mig ca. 15 minutters arbejde, at rense 500 g., og der svandt måske 40 g. rogn som ikke ville løsne sig fra hinden.
Vil man bruge stenbiderrognen med det samme saltes den med enten fint- eller flagesalt.

Den rensede stenbinderrogn kan også fryses. Brug eksempelvis nogle kraftige fryseposer og kom ca. 100 – 250 g. i hver pose.
Sørg for, at rognen ligger så tyndt som muligt. På den måde tager det ca. 1 – 2 timer at tø den op i køleskabet.
Hvis de fryses i små beholdere tager det noget længere tid.