Hollandaise sauce – nem hjemmelavet opskrift, der ikke skiller
Hollandaise sauce er en ægte klassiker fra det franske køkken. Den er skabt til fisk som dampet laks og til friske, hvide asparges. Og så er den helt selvskreven på Eggs Benedict, hvor den kommer oven på en bolle med skinke og pocheret æg.
Nem opskrift på hollandaise sauce
Hollandaise sauce er som sagt en fransk klassiker, som jeg elsker selv at lave – ligesom bearnaisesaucen. Begge saucer er emulgerede. Det betyder, at æg og smør piskes til en tyk og stabil sauce ved lav varme.
Til hollandaise bruger man citronsaft, og til bearnaise bruger man bearnaiseessens. Fælles for dem er, at den lave varme er meget vigtig, når saucen skal piskes sammen.
Det vigtigste for en hollandaise sauce, der ikke skiller, er temperaturen. Den må ikke komme over 60 grader. Så skiller saucen, og så skal den reddes – se hvordan længere nede.
Når jeg laver min hjemmelavede hollandaise sauce, gør jeg det i en gryde direkte på komfuret, fordi jeg kender mit komfurs varme. Vil man være mere sikker, laver man saucen i en metalskål over et vandbad. Man varmer en gryde med vand op til under middelvarme og sætter metalskålen ned i vandet. På den måde stiger temperaturen ikke pludselig.
Først smelter man smørret, så vallen falder til bunds som et hvidt lag. Til en emulgeret sauce som hollandaise skal man kun bruge det klarede smør. Vallen skal blive i gryden, da den kan få saucen til at skille.
Derefter kommer et vigtigt skridt: Æggeblommerne piskes med citronsaft til en lys, skummende masse. Når man banker piskeriset i gryden, skal man høre en form for klunk, som når man pisker flødeskum.
Til sidst hælder man forsigtigt det lune smør i æggemassen, mens der piskes. Så nemt er det at lave en ægte hjemmelavet hollandaise sauce – eller hollandaise sovs, som mange også kalder den.
Prøv også disse saucer: Bearnaise Sauce // Rødvinssauce // Pebersauce
Hollandaise sauce – nem og hjemmelavet opskrift
En ægte klassisk franskhollandaise sauce, der smager fantastisk til fisk og asparges. Den er nem og hurtig selv at lave. Opskrift på hollandaise, som ikke skiller.
Print
Gem på Pinterest
Bedøm
Ret: Opskrift, Saucer, Tilbehør
Køkken: Fransk
Antal: 4
Ingredienser
- 250 g. smør
- 3 stk. æggeblommer ved stuetemperatur
- Saften fra ½ citron
- Salt og peber
Udstyr
Sådan gør du
- Klar smørret ved at smelte det i en gryde. Så falder vallen til bunds som et hvidt lag. Den må ikke komme med i saucen, da den kan få saucen til at skille. Hold det klarede smør lunt.
- Skil æggeblommer fra hviderne.
- Kom æggeblommer og citronsaft i en metalskål, og sæt den over et vandbad. Det vil sige, at engryde med vand varmes op ved lav varme, så skålen bliver varmet op.
- Alternativt kan man komme æggeblommer og citronsaft i en gryde, som sættes over lav varme på komfuret.
- Pisk æggeblommer og citronsaft ved den lave varme indtil massen er lys og skummende.
- Det skal piskes rigtig godt og længe.
- Hæld dernæst meget lidt af det lune, klarede smør i den ene side af æggemassen, mens der piskes rigtig godt. Tilsæt resten af smørret lidt ad gangen, mens du bliver ved med at piske.
- Pas på, at hollandaise saucen ikke kommer over 60 grader, da den derved skiller. Sker det kan den et andet trick være at komme et par skefulde koldt vand i.
- Smag til med salt og peber,og hold hollandaise saucen lun indtil servering.
Noter
Den passer rigtig godt til kogt eller dampet laks, anden fisk og hvide asparges. Hollandaise- og bearnaisesauce kan ikke genopvarmes, da de altid vil skille. Derfor skal saucen serveres med det samme. Samtidig er den ret fed og en sauce, man tager lidt af.
Har du prøvet opskriften?Nævn @gastromad og Tag #gastromad!
Sådan redder man en skilt hollandaise
Er din hollandaise skilt, kan den heldigvis ofte reddes.
Tilsæt lidt koldt vand, og pisk grundigt. Det får temperaturen ned, så saucen samler sig igen.
Virker det ikke, kan du varme 2–3 spsk. fløde op og langsomt piske dem i den skilte sauce.
Som sidste udvej kan du piske to nye æggeblommer sammen og langsomt tilsætte den skilte sauce, indtil den samler sig igen.
Spørgsmål om hollandaise sauce
Hvad er hollandaise sauce?
Hollandaise sauce er en klassisk fransk sauce af æggeblommer, smør og citronsaft. Den piskes sammen ved lav varme til en tyk, emulgeret sauce.
Hvad kan man bruge hollandaise sauce til?
Hollandaise sauce passer perfekt til dampet eller kogt laks og anden fisk. Den er også skøn til hvide asparges – gerne med skinke – og er fast tilbehør på Eggs Benedict.
Hvorfor skiller hollandaise sauce?
Hollandaise skiller oftest, fordi den bliver for varm. Den må ikke komme over 60 grader. Den kan også skille, hvis smørret kommer i for hurtigt, eller hvis vallen fra smørret kommer med i saucen.
Kan man genopvarme hollandaise?
Nej. Hollandaise- og bearnaisesauce kan ikke genopvarmes, da de altid vil skille. Server derfor saucen, så snart den er lavet.
Kan man lave hollandaise i forvejen?
Hollandaise smager bedst frisklavet og tåler ikke at stå længe, da den skiller ved for høj opvarmning. Du kan holde den lun kortvarigt over et lige akkurat lunkent vandbad frem til servering. Undgå dog at lave den mange timer i forvejen.
Kan man fryse hollandaise sovs?
Nej, hollandaise sauce tåler ikke frysning. Frysning ødelægger emulsionen mellem æg og smør, så saucen skiller, når den tøs op.
Hvad er forskellen på hollandaise og bearnaisesauce?
Hollandaise og bearnaise laves efter samme grundteknik: Æggeblommer piskes med syre og smør til en emulgeret sauce. Forskellen ligger i syren og smagen. Hollandaise laves med citronsaft. Bearnaise laves i stedet med en reduktion af eddike, skalotteløg og estragon, også kaldet bearnaiseessens. Det giver bearnaisen en mere syrlig og krydret smag. Bearnaise passer typisk til kød og hollandaise til fisk og grønt.
Server den eksempelvis til dampet laks.
Smelt smørret i en gryde indtil vallen, det hvide er faldet til bunds. Resten det klarede smør skal man bruge i denne sauce.
Pisk meget kraftigt æggeblommer og citronsaft over svag varme indtil massen er skummende lys og let tyk.
Min skilte ved 60 grader og ikke i nærheden af 70 som der står, ellers virkede alt som i opskriften.
Hej Christian
Det er ikke til at vide, hvorfor den skiller, der kan være flere forklaringer. Måske har noget af den i gryden være tæt på 70 grader og gjort at den skiller.
Jeg sørger selv for, at piske konstant i saucen ved meget lav varme på komfuret, hvor jeg bruger fingeren som pejlemærke.
Når hollandaice saucen er tilstrækkelig varm og især tyk tager jeg den af.
Jeg har selv kasseret en del portioner hollandaise saucer og bearnaise saucer.
Bedste hilsner
Søren
Det er netop 60 gr. der er afgørende for når en emulgeret sauce skiller. – ikke 70 som opskriften fejlagtigt angiver.
Super nem at følge – godt resultat 🙂
Hej Erik
Tak skal du have, og dejligt at vide at opskriften på hollandaice saucen er nem at følge.
God weekend
Søren
Kun amatører har brug for vandbad. Brug dog komfuret med en middeltemperatur bevæg gryden og PISK. Skulle saucen skille så pisk et par spsk. iskoldt vand i – det plejer at hjælpe.
Hej Søren
Har man ikke kastet sig ud i Hollandaise eller Bearnaise kan man bruge mit første forslag, selv om jeg kun bruger komfuret og som du skriver. Angående temperaturen er det rigtig som du skriver og skal selvfølgelig rettes i opskriften.
God søndag
Søren
Fejlsikker? Så man er sikker på fejl… Burde den ikke hedde, nem og sikker 🙂
Hej Carsten
Det kan du måske godt have ret i 😊👍
Bedste hilsner
Søren
Hvordan holder du saucen varm under forretten?
Hej Jette
Jeg holder den varm/lun ved svageste varme på min kogeplade. Jeg sørger ligeledes for at piske i den indtil servering. Hvis jeg er usikker på varmen, bruger jeg et stegetermometer for at tjekke at den ikke kommer over de 57 grader.
Men ofte laver jeg den lige op til, at den skal serveres.
Bedste hilsner
Søren
Virkede slet ikke – det skummede ikke og det skilte selvom temperatur ikke oversteg 60. “Nem og sikker” er vist lidt en overdrivlese!😞🤥
Hej Thomas
Det er selvfølgelig rigtig ærgerligt din sauce skilte.
Når en emulgeret sauce skiller skyldes det altid at temperaturen er for høj, hvilket kan ske ret pludselig. Som jeg skriver skal æggeblomme og citronsaft skal piskes længe, mener jeg længe. Det kan også skyldes at du ikke har haft nok varme på.
Jeg synes du skal prøve igen 😊, jeg har selv haft en del skilte hollandaise og bearnaise saucer i min tid.
Bedste hilsner
Søren
Salt/Peber, hvornår i forløbet?
Hej Christel
Smag til til sidst inden servering.
Bedste hilsner
Søren
Virkelig lækker hollandaise sauce.
Nem opskrift der virkede i første forsøg.
Hej Flemming
Super dejligt at læse, og tak for feedbacken 🙏.
Bedste hilsner
Søren