En ægte fransk klassisk hollandaise sauce er skabt til fiskeretter som dampet laks, eller sammen med nye hvide asparges eller ovenpå en bolle med skinke, pocheret æg som Eggs bennedict.
Hollandaise sauce er en som sagt en ægte fransk klassisk sauce, som jeg elsker selv at lave lige som bearnaise saucen. Begge saucer er emulgerede hvilket betyder at smør og æg sammen med citronsaft eller bearnaise essens piskes til en stabil og tyk sauce ved lav varme. Den lave varme er derfor meget vigtig når man skal piske en hollandaise sauce sammen..
En fejlsikker hollandaise sauce består i at temperaturen ikke overstiger 60 grader, da den derved skiller og som regel må smides ud.
Nem opskrift på Hollandaise Sauce
Når jeg laver denne hollandaise sauce gør jeg det i en gryde direkte på komfuret, da jeg kender til mit komfurs varme. Skal man være mere sikker tilbereder man saucen i en metalskål over et vandbad. Det betyder at man varmer en gryde op med vand til under middelvarme og komme metalskålen i vandet.
På den måde er man mere sikker på at temperaturen ikke stiger pludselig.
Noget af det første man sørger for at smelte smørret så vallen falder til bunds hvilket er hvidt. Når man laver en emulgeret sauce skal man kun bruge den klarede smør, og undlade vallen, da denne kan skille saucen.
Efter dette er gjort er næste utrolige vigtige skridt at piske æggeblommer med citronsaft til en hvid skummende masse. Når man banker sit piskeris i gryden skal man høre en form for klunk, som når man pisker flødeskum.
Sidste skridt er at forsigtigt at hælde den lune smør i æggemassen mens der piskes.
Så nemt er det at lave en ægte hollandaise sauce.
Prøv også disse saucer: Bearnaise Sauce // Rødvinssauce // Pebersauce
Hollandaise Sauce Nem og fejlsikker opskrift
Ingredienser
- 250 g. smør
- 3 æggeblommer stuetemperatur
- Saften fra ½ citron
- Salt og peber
Udstyr
Sådan gør du
- Klar smørret ved at smelte det i en gryde, så vallen det hvide falder til bunds. Vallen må ikke bruges i saucen da dette vil få den til at skille. Hold det klarede smør lun.
- Skil æggeblommer fra hvide.
- Kom æggeblommer og citronsaft i en metal skål som sættes over et vandbad. Det vil sige at en gryde med vand varmes op ved lav varme, som sørger for at skålen varmes op.
- Alternativ kan man komme æggeblommer og citronsaft i en gryde som sættes over lav varme på komfuret.
- Pisk æggeblommer og citronsaft ved den lave varme indtil massen er lys og skummende.
- Det skal piskes rigtig godt og længe.
- Hæld dernæst meget lidt af den lune klarede smør i den ene side af æggemassen mens der piskes rigtig godt. Skiller saucen kan man piske resten af æggemassen sammen i smørret.
- Pas på at hollandaise saucen ikke kommer over 60 grader da den derved skiller. Sker det kan den et andet trick være at komme et par skefulde koldt vand i.
- Hold hollandaise saucen lun indtil servering.
Noter
En hollandaise- og bearnaise sauce kan ikke opvarmes da de altid vil skille. Derfor skal denne form for sauce altid serveres med det samme.
Samtidig er den ret fed og en sauce man tager lidt af.
Server en saucen til en ret som med laks: Grillet Laks
En hollandaise- og bearnaise sauce kan ikke opvarmes da de altid vil skille. Derfor skal denne form for sauce altid serveres med det samme.
Samtidig er den ret fed og en sauce man tager lidt af, og egentlig også godt nok at den ikke kan opvarmes.
Sådan redder man en skilt hollandaise?
Der er flere gode måder hvordan man redder en skilt hollandaise sauce på.
Tilsæt lidt koldt vandt og pisk mere i saucen for at få temperaturen ned, så saucen igen emulgere.
Eller varm to til tre spsk fløde op som langsomt piskes i saucen.
Virker det ikke kan man piske to æggeblommer sammen, som i starten af selve saucen og dernæst langsomt tilsætte den skilte sauce, hvor den dernæst gerne skulle samle sig igen.
Server den eksempelvis en til dampet laks.
Smelt smørret i en gryde indtil vallen, det hvide er faldet til bunds. Resten det klarede smør skal man bruge i denne sauce.
Pisk meget kraftig æggeblommer og citronsaft over svag varme indtil massen er skummende lys og let tyk.
Min skilte ved 60 grader og ikke i nærheden af 70 som der står, ellers virkede alt som i opskriften.
Hej Christian
Det er ikke til at vide, hvorfor den skiller, der kan være flere forklaringer. Måske har noget af den i gryden være tæt på 70 grader og gjort at den skiller.
Jeg sørger selv for, at piske konstant i saucen ved meget lav varme på komfuret, hvor jeg bruger fingeren som pejlemærke.
Når hollandaice saucen er tilstrækkelig varm og især tyk tager jeg den af.
Jeg har selv kasseret en del portioner hollandaise saucer og bearnaise saucer.
Bedste hilsner
Søren
Det er netop 60 gr. der er afgørende for når en emulgeret sauce skiller. – ikke 70 som opskriften fejlagtigt angiver.
Super nem at følge – godt resultat 🙂
Hej Erik
Tak skal du have, og dejligt at vide at opskriften på hollandaice saucen er nem at følge.
God weekend
Søren
Kun amatører har brug for vandbad. Brug dog komfuret med en middeltemperatur bevæg gryden og PISK. Skulle saucen skille så pisk et par spsk. iskoldt vand i – det plejer at hjælpe.
Hej Søren
Har man ikke kastet sig ud i Hollandaise eller Bearnaise kan man bruge mit første forslag, selv om jeg kun bruger komfuret og som du skriver. Angående temperaturen er det rigtig som du skriver og skal selvfølgelig rettes i opskriften.
God søndag
Søren
Fejlsikker? Så man er sikker på fejl… Burde den ikke hedde, nem og sikker 🙂
Hej Carsten
Det kan du måske godt have ret i 😊👍
Bedste hilsner
Søren
Hvordan holder du saucen varm under forretten?
Hej Jette
Jeg holder den varm/lun ved svageste varme på min kogeplade. Jeg sørger ligeledes for at piske i den indtil servering. Hvis jeg er usikker på varmen, bruger jeg et stegetermometer for at tjekke at den ikke kommer over de 57 grader.
Men ofte laver jeg den lige op til, at den skal serveres.
Bedste hilsner
Søren