Bearnaise Sauce
Hvordan laver man den perfekte hjemmelavet bearnaise sauce, som ikke skiller når den næsten er ved, at være der? Det kan du læse om i dette indlæg, hvor jeg beskriver, hvor nemt det i virkeligheden kan være, at lave sin egen bearnaise sauce.
Ovenstående billede er fra opskriften Côtes de Boeuf.
Bearnaise Sauce - Hjemmelavet
Ingredienser
- 1 dl tør hvidvin
- ½ dl hvidvinseddike
- 2 spsk. vand
- Frisk hakket estragon
- Skalotteløg
- 2 æggeblommer
- 250 g klaret smør
- Salt
Sådan gør du
- Smelt smørret over svag varme til vallen ligger nederst, som en hvid masse. Det øverste er den klarede smør, som skal bruges til saucen. Klaret smør kan desuden bruges til stegning ved meget høje temperaturer, da den ikke bruner.
- Hak skalotteløget, kom det i en gryde med hvidvin, hvidvinseddike, vand og stænglen fra estragonen. Lad det simre til der ca. er 2 – 3 spsk. tilbage og si det. Lad det køle ned til under 80 grader.
- Tilsæt de to æggeblommer til bearnaise essensen og pisk alt hvad remmer og tøjler kan bære. Teknikken er at få massen til at skumme, så det bliver til en tynd æggesnaps. Pas dog på med ikke, at have for høj varme. Det er ikke scrambled eggs der skal laves.
- Når æggene og essensen er blevet til en luftig og tyk masse skal den klarede smør tilsættes.
- Start med at hælde en tynd stråle klaret smør i æggemassen, mens der fortsat piskes på livet løs. Fortsæt med at hælde smørret i en tynd stråle indtil saucen har den ønskede tykkelse.
- Tilsæt det hakkede estragon og smag til med salt.
Noter
Den klarede smør må ikke kommer 70 grader når den piskes sammen med æggene og essensen, da saucen derved skiller. Man kan bruge et vandbad, som kan være en hjælp til, at holde den rette temperatur. jeg bruger dog bare komfuret og føler mig frem til om smørret har den rette temperatur.
Du kan også tilsætte lidt persille i din bearnaise sauce eller kantareller som giver en rigtig lækker smag.
Skilt bearnaise sauce: Er uheldet ude og saucen skiller kan en isterning samle den igen, men kun såfremt den er lettere skilt. Men er den helt ødelagt er her et lille tip. Hæld ca. 2 spsk 38% fløde i en gryde. Varm det op og hæld langsomt den skilte bearnaise sauce i mens der piskes. Saucen vil langsomt samles igen.
