Variation af nytårstorsk på grønt leje med sennepsskum og urter.

Nytårsforret 2011: Variation af nytårstorsk på grønt leje med sennepsskum og urter.

Selve retten består af Hårdt stegt torsk på stegt grønkål, med ristede rødbede strimler, sennepsskum, urter, dampede hjertemuslinger, røget jomfruhummer hale, rugbrødsflager og jomfruhummer mayonnaise.

Ingredienser til 6 personer:

• 400 g frisk torskefilet.
• 1 kg. friske hjertemuslinger.
• 6 Jomfruhummerhaler.
• Skallen af jomfruhummerhalerne.
• Muslingefond fra dampede muslinger ex. blåmuslinger og evt. lidt fiskefond.
• Røget bacon.
• Lecite.
• Groftmalet sennepsmel.
• Frisk grønkål.
• 4 aflange rødbeder.
• Rugbrød uden kerner
• Ørredrogn.
• Syltede Salturt.
• Frisk dild.
• Pasteuriserede æggeblommer.
• Raps olie.
• Smør.
• Bøgesmuld.

Jomfruhummer Majonæse: Svits skallerne fra jomfruhummerhalerne i olie. Kør gennem en blender. Varm nu 3 dl. raps olie op og kom skallerne i. Lad det småsimre i 30 minutter, hvorefter det tages af og køles ned. Når olien er nedkølet sies den. Nu til selve majonæsen. Pisk to pasteuriserede æggeblommer til de begynder, at skumme og tykne lidt. Hæld et par dråber jomfruhummer olie i af gangen, indtil det samler sig. Nu kan man hælde en tynd stråle i mens der piskes på livet løs indtil er den er tyk nok. Smag til med salt og peber og evt. lidt citron saft. Majonæsen kan tilberedes dagen før.

Røgede Jomfruhummerhaler: Ryg halerne med ex. noget bøgesmuld i en gryde. Kom lidt smuld i bunden af gryden og sæt den over varmen. God ide, at gøre dette udenfor ;-). Læg et stykke køkkenrulle i bunden af en si, hvor halerne placeres. Når der er gang i røgen lægges sien på gryden og låg over. Lad dem ryge i 5 minutter. Dette kan gøres dagen før eller om formiddagen.

Sennepsskum: Bland musling- og fiskefonden sammen og varm det op. Bland sennepsmelet med vand til det har en tyk konsistens og pisk nu et par tsk. i fonden. Smag det til, til det har en saltet sennepssmag. Jeg kommer en del i fonden, da jeg ønsker en fremtrædende sennepssmag. Når der er 40 minutter til anretning piskes der Lecite i fonden, som skal hvile i minimum 20 minutter. Lecite sørger for, at skummet ikke falder sammen. Til ex. 500 g fond skal der bruges 3 g Lecite eller brug følgende udregningsmetode: 0,006 X masse/væde/fond = Lecite.

Rødbede strimler: Skræl rødbederne. Brug enten et mandolinjern med indsats eller en skræller til strimler. Vend rødbedestrimlerne i olie og evt. lidt solbær balsamico. Læg dem på en bageplade og bag dem i ovnen i ca. 30 minutter på 200 grader til de fortsat er rødlige og sprøde. Hold godt øje med dem, da de pludselig kan blive for mørke.

Rugbrødsflager: Læg rugbrødet i fryseren en til to timer. På den måde er det nemmere, at skære flagerne af brødet. Sørg for, at flagerne er meget tynde. Pensl dem med olie og rist dem på en pande eller læg dem i ovnen på ca. 200 grader til de er sprøde. Flagerne kan ristes dagen før.

Grønkålen: Til den ristede grønkål bruges kun den krøllede del. Skæres fra og skæres i mindre stykker. Svits grønkålen i olie på en meget varm pande til den er lun.

Dampede hjertemuslinger:  Rens muslingerne i rindende vand. Kasser de som ikke lukker sig når man banker dem mod en kant. Tilbered dem gerne 10 minutter inden anretningen. Skær baconstykket i tern og svits det i en gryde. Når baconen er sprød kommet skalotteløg og hvidløg ved til det klar. Kom hjertemuslingerne i gryden og hæld et glas hvidvin i. Sæt låg på gryden og lad muslingerne dampe i 3 – 5 minutter indtil de har åbnet sig.

Ristet Torsk: Salt torskefileten på begge sider. Stil den i køleskabet i en time, hvorefter den skæres i stykker af ca. 4 gange 10 cm. Rist den på en meget varm pande i smør og lidt olie. Den ene side skal have ca. 3 – 5 minutter, hvor den vendes og får 1 minut.

Anretning: Kom noget jomfruhummer majonæse ved kanten af tallerkenen. Brug en sprøjte eller olieflaske til det. Placer en rugbrødsflage ved majonæsen. Læg en ca. 1½ spsk. ristet grønkål midt på tallerknen, hvor torskestykket kommes på. Læg den røgede jomfruhummerhale ved torsken. Drys lidt rødbede strimler hen over den ene ende af torsken, og 1 spsk skum hen over den anden ende. Placer et par hjertemuslinger tilfældigt rundt om torsken sammen med lidt ørredrogn. Læg et par syltede salturt ved torsken sammen med nogle små dild skærme.