Dashi

af | 7. jan 2020 | Fond, Opskrifter, Supper

I japanske supper som ramen med lange lækrer nudler i hører en særlig japansk fond til, som hedder Dashi. I ethvert japansk hjem med respekt for sig står der enten hjemmelavet eller købt dashi der giver en ægte japansk smag til en japanske og for den sags skyld asiatisk supper.
Dashi laves som både en primær fond, der bruges i klare supper, og en sekundær fond lavet på resterne fra den primære til fyldige supper med nudler eller til at koge en dashi og grøntsagsfond på.
Det japanske køkken er kendt for sine umami smage og brugen af fisk, hvilket også indgår i denne fond.

 

Dashi består af 3 ingredienser som er vand, kombu tang og tørrede bonito flager.
Tangen kan man købe herhjemme i flere specialforretninger eller over nettet. Kombutang eller fingertang findes i vores egne farvande og flere tangproducenter høster selv tangen.
Bonito flager er et enestående japansk umamiprodukt, som kan minde om den thailandske fiskesauce men er helt sin egen.
Bonito er af makrel familien, som dampes og dernæst tørres til en hårdhed som træ, hvorefter man barberer flager af stykket. Jeg har købt bonito poser over nettet i England, men jeg har nu set at mindst en dansk netbutik forhandler bonitoflager.

Dashi japansk fond

Dashi er en vigtig del af japanske supper som ramensuppe, da det giver den helt rigtige og skønne smag til supperne. Dashi består af tang og tørrede bonitoflager.
No ratings yet
Udskriv Pin Bedøm
Ret: Opskrift, Fond, Suppe
Køkken: Japansk
Forb. tid: 5 minutter
Tilb. tid: 20 minutter
Samlet tid: 25 minutter
Antal: 1 liter
Forfatter: Søren Willadsen

Ingredienser

Primær Dashi

  • 1 liter vand
  • 30 g. kombu tang fingertang
  • 30 g. tørrede bonito flager

Sekundær Dashi

  • liter vand
  • Den gemte tang og bonito fra primær dashi
  • 15 g. tørrede bonito flager

Sådan gør du

Primær Dashi

  • Hæld vandet i en gryde og kom dernæst konbu tangen i.
  • Tænd for høj varme og lad vandet varme op til tæt på kogepunktet uden låg på. Det må ikke koge, da tangen kan udskille en kraftigere aroma end det man ønsker.
  • Efter 10 minutter lige under kogepunktet stikker man en finger i tangen, som bør være blød.
  • Er den ikke det skal gryden tilbage på kogepladen i ca. 3 – 5 minutter mere.
  • Fjern dernæst tangen fra vandet, som varmes op til kogepunktet. (Gem tangen til sekundær dashi)
  • Tilsæt ¼ dl. Koldt vand og dernæst bonitaflagerne.
  • Undlad at røre i gryden, og lad det varme op til kogepunktet, hvorefter gryden tages af varmen.
  • Hvis bonito flagerne bliver kogt i mere end et par sekunder bliver smagen for stærk.
  • Lad det stå og trække i ca. 1 minut, hvorefter dashien sis. (Gem bonito flagerne til sekundær dashi)
  • Gem dashien til suppe.

Sekundær Dashi

  • Kom den gemte tang og bonito fra den primære dashi i en gryde med det kolde vand.
  • Varm den op til kogepunktet ved høj varme.
  • Skru ned og lad det simre i ca. 20 minutter og indtil fonden er kogt ned til halvdelen.
  • Tilsæt de tørrede bonito flager og tag gryden af varmen.
  • Lad flagerne falde til bundt uden, at røre i gryden. Lad det stå i 1 minut hvorefter væden sis.

Noter

Dashien kan uden videre fryses og bruges på et senere tidspunkt.
Har du prøvet en af opskrifterne?Mention @gastromad or tag #gastromad!

 

Kombutang og Bonitoflager er de vigtigste dele i denne fond der kan fryses og bruges på et senere tidspunkt. Man får ca. 1 liter primær dashi og ½ liter sekundær dashi ud af denne opskrift.

 

Bonitoflager ligner lidt høvlede træspåner.

 

Først tilberedes kombu tangen.

 

Til den sekundære dashi koges tangen og bonitoflagerne fra den primære dashi op.

 

Andre vildt gode opskrifter

Hvad synes du om denne opskrift?

4 Kommentarer

  1. muffyanette

    Tænk, at det er så let at lave dashi…. jeg skulle lave sukiyaki, og måtte købe dashi som pulver, og det var tilsat smagsforstærker, hvilket mit hoved ikke har det super fedt med (udløser migræne).
    Må straks igang med at google indkøbsmuligheder 🙂

    Svar
    • Søren

      Hej Anette
      Ja det er virkeligt nemt selv, at lave. Jeg anede ikke, at det findes som pulver :-).
      Der hvor jeg har købt det er den engelske butik i London: https://www.japancentre.com/en og så findes der en dansk: https://wakuwaku.dk.
      Bedste hilsner
      Søren

      Svar
    • Søren Willadsen

      Hej Isabel
      Hvor dejligt at læse at en hjemmelavet Dashi er bedre en pulveret, som jeg ikke har prøvet. Og tak for tippet angående tangen.

      Bedste hilsner
      Søren

      Svar

Indsend en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Opskrift Vurdering




Jeg hedder Søren og står bag GASTROmad som jeg startede i foråret 2011.
Jeg er bosat på Fanø ud for Vadehavet.
På GASTROmad finder du flere hundrede gennemprøvede og spændende opskrifter om både hverdagsmad og gæstemad.
Du kan ligeledes læse om madanmeldelser, vinanmeldelser, rejser og anmeldelser af køkkengadgets.

Jeg er desuden medforfatter på kogebogen Mad med Røg.

Tilmeld dig mit nyhedsbrev og få direkte besked i din mail når der er nye inspirerende ting på Gastromad.

Ved tilmelding modtager du en mail du skal bekræfte.

Du er blevet tilmeldt mit nyhedsbrev!