I japanske supper som ramen med lange lækrer nudler i hører en særlig japansk fond til, som hedder Dashi. I ethvert japansk hjem med respekt for sig står der enten hjemmelavet eller købt dashi der giver en ægte japansk smag til en japanske og for den sags skyld asiatisk supper.
Dashi laves som både en primær fond, der bruges i klare supper, og en sekundær fond lavet på resterne fra den primære til fyldige supper med nudler eller til at koge en dashi og grøntsagsfond på.
Det japanske køkken er kendt for sine umami smage og brugen af fisk, hvilket også indgår i denne fond.
Hvad er dashi?
Den japanske Dashi består af 3 ingredienser som er vand, kombu tang og tørrede bonito flager.
Tangen kan man købe herhjemme i flere forskellige asiatiske specialforretninger eller over nettet. Kombutang eller fingertang findes i vores egne farvande og flere tangproducenter høster selv tangen.
Bonito flager er et enestående japansk umamiprodukt, som kan minde om den thailandske fiskesauce men er helt sin egen.
Bonito er af makrel familien, som dampes og dernæst tørres til en hårdhed som træ, hvorefter man barberer flager af stykket. Jeg har købt bonito poser over nettet i England, men jeg har nu set at mindst en dansk netbutik forhandler bonitoflager. De japanske produkter bliver mere og mere udbredte i flere specialbutikker og større supermarkeder.
Prøv disse opskrifter: Hjemmelavet Kalvefond // Hønsefond
Dashi japansk fond
Ingredienser
Primær Dashi
- 1 liter vand
- 30 g. kombu tang fingertang
- 30 g. tørrede bonito flager
Sekundær Dashi
- 1½ liter vand
- Den gemte tang og bonito fra primær dashi
- 15 g. tørrede bonito flager
Sådan gør du
Primær Dashi
- Hæld vandet i en gryde og kom dernæst konbu tangen i.
- Tænd for høj varme og lad vandet varme op til tæt på kogepunktet uden låg på. Det må ikke koge, da tangen kan udskille en kraftigere aroma end det man ønsker.
- Efter 10 minutter lige under kogepunktet stikker man en finger i tangen, som bør være blød.
- Er den ikke det skal gryden tilbage på kogepladen i ca. 3 – 5 minutter mere.
- Fjern dernæst tangen fra vandet, som varmes op til kogepunktet. (Gem tangen til sekundær dashi)
- Tilsæt ¼ dl. Koldt vand og dernæst bonitaflagerne.
- Undlad at røre i gryden, og lad det varme op til kogepunktet, hvorefter gryden tages af varmen.
- Hvis bonito flagerne bliver kogt i mere end et par sekunder bliver smagen for stærk.
- Lad det stå og trække i ca. 1 minut, hvorefter dashien sis. (Gem bonito flagerne til sekundær dashi)
- Gem dashien til suppe.
Sekundær Dashi
- Kom den gemte tang og bonito fra den primære dashi i en gryde med det kolde vand.
- Varm den op til kogepunktet ved høj varme.
- Skru ned og lad det simre i ca. 20 minutter og indtil fonden er kogt ned til halvdelen.
- Tilsæt de tørrede bonito flager og tag gryden af varmen.
- Lad flagerne falde til bundt uden, at røre i gryden. Lad det stå i 1 minut hvorefter væden sis.
Noter
Kombutang og Bonitoflager er de vigtigste dele i denne fond der kan fryses og bruges på et senere tidspunkt. Man får ca. 1 liter primær dashi fond og ½ liter sekundær dashi ud af denne opskrift.
Bonitoflager ligner lidt høvlede træspåner.
Først tilberedes kombu tangen ved at give det et opkog i omkring 10 minutter indtil tangen er blød. .
Til den sekundære dashi koges tangen og bonito flagerne fra den primære dashi op i et kort øjeblik.
Dashi bruges i forskellige supper.
Tænk, at det er så let at lave dashi…. jeg skulle lave sukiyaki, og måtte købe dashi som pulver, og det var tilsat smagsforstærker, hvilket mit hoved ikke har det super fedt med (udløser migræne).
Må straks igang med at google indkøbsmuligheder 🙂
Hej Anette
Ja det er virkeligt nemt selv, at lave. Jeg anede ikke, at det findes som pulver :-).
Der hvor jeg har købt det er den engelske butik i London: https://www.japancentre.com/en og så findes der en dansk: https://wakuwaku.dk.
Bedste hilsner
Søren
Tak for opskriften, det smager fantastisk og MEGET bedre end dashi som pulver. Jeg har fundet en rigtig god øko Kombu her: https://www.tangbutik.dk/shop/fingertang-kombu-kelp-irsk-oeko-500g/ 🙂
Hej Isabel
Hvor dejligt at læse at en hjemmelavet Dashi er bedre en pulveret, som jeg ikke har prøvet. Og tak for tippet angående tangen.
Bedste hilsner
Søren
Pandasia.dk forhandler en masse asiatiske produkter.
Hej Janne
Tak for input 👍.
Bedste hilsner
Søren
Dashi betyder suppe fond på japansk. Det er ikke navnet på fonden.
Den du beskriver her er en adwase dashi ( En kombination a flere ingredienser) normalt bruges der 1 a 5 forskellige slags. Og de blir kombineret som du feks har gjort her.
Den fond du har valgt at skrive om her er ikke en ramen fond men en udon eller soba fond.
Nu endte jeg med at lyde selv fed og det var enlig ikke meningen.
Kan super godt lide gastronom.dk
🙂
Hej Mark
Tak fordi du kan lide gastronom, men mener vel gastromad ;-).
Du har så vidt ret i, at Dashi på japansk kaldes suppe fond, og den kaldes Awase Dashi som er en kombinatin. Den er ligeledes den primære Dashi eller nærmere bestemt Ichiban Dashi. Nogle om det er i Japan ved jeg ikke, bruger dashi i Ramen supper, om dette er unormalt ved jeg dog ikke. Dog bruges den i Misosupper som ingrediens.
Bedste hilsner
Søren
Jeg er i en opskrift stødt på begrebet løgdashi. Hvad er det?
Ups – vedrørende løgdashien – og ja den skulle så være karamelliseret. Hvad er det og hvorledes karamelliserer man en sådan?
Hej Mogens
Jeg skulle selv google Løgdashi, da jeg ikke tidligere er stødt på det. Jeg tror det er Dashi tilsat karamelliserede løg. De karamelliserede løg giver dashi´en en fyldig og let røget/brændt smag.
Hvis du googler på engelsk kommer der lidt flere resultater frem, men indtil nu har jeg ikke fundet en egentlig opskrift på det.
Bedste hilsner
Søren