Jeg stod forleden med en spand østers som skulle bruges, og valgte at sætte fokus på Gin og Østers, hvilket jeg ikke tidligere har prøvet.
Ginnen jeg valgte, at bruge er en Ungava Gin, som har en del citrus- og krydderurtesmag, hvilket passer fint til de salte østers.
Selve ginnen brugte jeg som marinade til små cantaloupe melonkugler, som kommes i østersene. Til slut placeres en skefuld agurkeskum på toppen for ekstra friskhed.
Østers med Gin
Jeg har leget en del med mængden af gin og sukkerlage. Derudover hvor lang tid cantaloupe kuglerne skal marineres. I starten lå de i 1 døgn, hvilket var for lang tid, da gin smagen overdøvede østersmagen. Efter et par nye forsøg er jeg kommet frem til, at 2 – 3 timer, hvor ginen blandes med ¼ sukkerlage og giver det bedste resultat.
Husk, at den gin melonkuglerne har ligget i heldigvis kan bruges i en melon gin og tonic.
Er man nu ikke til rå østers kan de pocheres, hvilket der også er opskrift på.
Andre østers opskrifter: Østers med Yuzu og Caviar // Østers Serveret Natural
Gin og Østers
Ingredienser
- 12 østers
- 1 cantaloupe melon
- 1 dl. Ungava gin
- ½ dl. sukker
- ¼ dl. Vand
- 2 hele agurker
Sådan gør du
- Bland ½ dl sukker med ¼ dl vand i en gryde. Varm gryden op indtil sukkeret er opløst. Hæld sukkerlagen over i f.eks. en kop, og lad det køle ned.
- Del cantaloupe melonen. Lav 60 små kugler med et parisiennejern størrelse 1 cm.
- Placer kuglerne i en lille beholder eller frostpose og hæld gin og ¼ dl sukkerlage ved.
- Lad det marinere i 2 – 3 timer. Jo længere tid, jo mere intens gin smag får melonkuglerne.
- Riv agurkerne og pres saften ud, som gemmes til agurkeskum.
- Læg det revne agurk i et dørslag, og læg noget tungt over, så den sidste saft presses ud.
- Hæld al agurkesaft i en skål. Smag agurkesaften til med evt. salt.
- Med en stavblender blendes agurkesaften så der dannes et lag skum på toppen.
- Åben østersene, duft til dem. De skal dufte af frisk hav, hvis ikke kasseres de.
- Fjern evt. små skalrester, og hæld østers vandet fra.
- Løsn østersene fra selve skallen.
- Hæld cantaloupe kuglerne i et dørslag, GEM selve ginen da det kan bruges til en Gin N Tonic med melon smag.
- Fordel cantaloupe kuglerne i østersene. Kom en spsk. agurkeskum på toppen, og server.
Pocherede Østers
- Det vand det dannes igen i østersene efter det første er hældt fra hældes i en lille gryde.
- Opvarm østersvandet til under kogepunktet.
- Kom østersene i det varme østersvand og lad dem blive lune i ca. 30 – 45 sekunder.
- Kom østersene i et dørslag, GEM den lune væde.
- Placer hver østers i en østersskal og fordel væden i hver østers skal.
- Placer cantaloupekuglerne og agurkeskummet i hver skal.
Danmarks Østersfestival
I forbindelse med dette års Oyster Week 2017, hvor vi hylder østersene med masser af arrangementer landet over. I søndags havde jeg selv fornøjelsen, at deltage i østerssamling på Fanø med nogle af Danmarks ypperste kokke, Francis Cardenau, Erwin Lauderback, Brian Pedersen, Jan Hurtigkarl, Vivi Schou m.fl. og en masse andre med telelinser. Arrangementet er en del af Fanø Østersfestival som i mandags kulminerede med en kokkekonkurrence i Nordby, Fanø blandt otte af kokkene.
Dommerne bestod i år af Erwin Lauterbach (Lumskebugten, Jan Hurtigkarl (Mielcke & Hurtigkarl), Jacob Sullestad (Sønderho Kro), Hans Beck Thomsen (tidligere Henne Kirkeby Kro, nu Cafe Stranden) og Helle Brønnum Carlsen (Madanmelder).
Undervejs kunne man for en flad tyver smage kokkenes bidrag af østers. Udover disse skønne smagsprøver var der to foodtrucks, hvor den ene var bemandet med Storrygeren, Jan Gildam og den anden den lokale restaurant Ambassaden.
I år vandt Mads Søndergård (kokkelandsholdet) konkurrencen, anden pladsen gik til Brian Mark Hansen (Søllerød Kro) og tredje pladsen til Brian Pedersen (Atelier 85).
0 kommentarer