Laks Sous Vide
Efter lang tids spekulationer og grublen for og imod, er jeg hoppet på sous vide fænomenet. Grunden til, at jeg ikke tidligere har købt noget indenfor sous vide skyldes primært priserne, som jeg umiddelbart synes har været høje indtil nu.
Jeg har købt en sous vide cirkulator Steba SV 100, som har den fordel, at du sætter den på en gryde eller kar, hvor der kan være op til 30 L vand i. Jeg behøver ikke, at tænke på ekstra plads til en sous vide vandbad maskine, som fylder noget mere end cirkulatoren, som har målene 32 x 14,5 x 13 cm. Prisen på cirkulatoren er desuden faldet betragtelig det sidste års tid.
Hvad er sous vide egentlig? Sous vide kommer fra fransk og betyder under vakuum, hvor emnet altså kødet, grøntsagerne, fisk eller andet vakuumpakkes og tilberedes i et kontrolleret vandbad. Fordelen ved metoden er, at emnet kan tilberedes over meget lang tid f.eks. over et døgn på den samme nøjagtige temperatur. Med den metode tilberedes emnet jævn.
For år tilbage var sous vide forbeholdt gourmet restauranter, men lige som med meget andet indenfor restaurationsverdenen bliver gadget og køkkenmaskiner tilgængelige til hjemmekøkkenet. En af grundende skyldes selvfølgelig, at der er en vis popularitet om f.eks. sous vide fra rigtig mange kokkeprogrammer, og prisen på maskinerne er kommet ned på et niveau, hvor mange kan være med.
I dag kan en sous vide cirkulator erhverves for ca. kr. 1400 og op efter.
Nu da jeg langt om længe havde anskaffet min en sous vide cirkulator skulle den bruges. Spørgsmålet var bare, hvad skulle jeg tilberede som det første. Valget faldt på et par laksefileter, og det næste spørgsmål var, hvor lang tid de skulle have. Jeg fik googlet om tider og faldt over flere bud, men valgte for en sikkerhedsskyld, at holde mig til den blogger jeg kender, der har mest udstyr og viden om sous vide. Erland fra Fjordrejen har selvfølgelig klare anvisninger om, hvordan det skal gribes an. Hvis du ønsker, at læse mere om sous vide tider og andet kan jeg klart anbefale Fjordrejen.
- 2 laksefileter
- Dild
- 1 usprøjtet eller økologisk citron
- Olivenolie
- 55 g. fint salt
- ½ vand
- 1 pose frisk spinat eller frossen groft spinat
- ½ - 1 dl. fløde
- 100 g fanøskinke eller anden god skinke
- Lav en saltlage af saltet og vandet, som blandes godt sammen.
- Fjern skindet fra laksefileterne eller få fiskehandleren til det.
- Læg laksefileterne i saltlagen i 30 minutter, hvorefter de skylles og duppes tørre. Husk at skylle dem, da de ellers bliver meget salte.
- Riv citronen med et juliennejern eller rivejern.
- Smør laksefileterne med olivenolie, drys dem citronskal og frisk dild.
- Vakuumpak dem begge.
- Fyld en gryde eller kar op med vand og sæt cirkulatoren til 48 grader. Når vandet har nået de 48 grader kommes de vakuumpakkede laksefileter i. Sæt timeren til 25 minutter.
- Tag dem dernæst forsigtig ud af posen og server dem med flødespinaten.
- Skyl spinatbladene såfremt de er friske.
- Kom spinaten i en gryde med fløden. Varm den langsomt op.
- I mellem skæres skinken i mindre tern som svitses sprøde på en pande.
- Skræl løget, som deles og skæres i ringe.
- Når spinaten er faldet sammen og opvarmet rives lidt muskatnød i og smages til med salt og peber.
- Vend løgene med spinaten og ⅔ af de ristede skinketern.
Ved anretning placeres en portion spinat i fløde på tallerkenen. Laksefileterne lægges forsigtig ovenpå og drys de resterende skinketern rundt om.
Note!
Grunden til, at laksefileterne kommes i saltlage skylles, at proteinstoffet ellers vil komme ud af laksene og danner en hvid hinde. Når fede fisk tilberedes på lave temperaturer sker det, at der dannes en hvid proteinhinde på overfladen af dem.
Hvordan var resultatet? Smagen var god, fisken varm men næsten fersk i kernen, hvilket jeg personligt godt kan lide. Jeg ser nu frem til, at lege mere med min sous vide cirkulator og skrive flere indlæg om emnet.
Hvis du ikke har en sous vide maskine, men ønsker at tilberede et par laksefileter på lignende måde, vil jeg anbefale at du tilbereder dem i ovnen ved 180 grader i ca. 25 minutter, eller damp dem i en gryde under låg med ca., 3 – 4 dl. vand i 10 minutter.
Har du prøvet sous vide, eller overvejer du det?
Kommentarer
Laks Sous Vide — Ingen kommentarer