Rodfrugter Sous Vide
Sous Vide metoden er utrolig god til tilberedning grøntsager og rodfrugter. Man kan spørge sig selv om der er nogen mening med det, fremfor at koge, bage, stege eller grille grøntsagerne?
Det kan det faktisk godt, da man ved Sous Vide metoden beholder smagen af selve grøntsagerne i grøntsagerne, så den ikke skylles ud med kogevandet. Man kan desuden lægge krydderurter, krydderier, salte og/eller smør ved dem, der giver dem ekstra smag, som jeg oplever er mere intens end når de bages i ovnen sammen med f.eks. krydderurter. Grøntsagerne kan selvfølgelig efterfølgende give få en hurtig tur på panden eller med en gasbrænder for, at karamellisere overfladen for yderligere smag og farve.
Rodfrugter Sous Vide
Grøntsager tilberedt i en sous vide giver dem en fantastisk smag og mørhed man ellers ikke oplever.
Udskriv
Pin
BedømRet: Rodfrugter, Tilbehør, Grøntsager
Køkken: Fransk
Antal: 4
Ingredienser
Rodfrugter
- Gulerødder Rødbeder, Knoldselleri, Persillerod, Kartofler o.a..
- 1 spsk. smør
- Krydderurter som f.eks. estragon som passer rigtig godt til især gulerødder
- Salt
Sådan gør du
- Skræl gulerødderne eller de rodfrugter du vælger.
- Del dem og skær dem på langs, eller i passende stykker.
- Kom dem i en vakuumpose, hvori smør, salt og krydderurter kommes ved.
- Vakuumer posen, som lægges i et vandbad ved 84 grader i ca. 1½ - 2 timer. Hvis stykkerne er skåret i mindre stykker kan en time være nok.
Noter
De forskellige rodfrugter er kun forslag til, hvad der kan bruges.
Har du prøvet en af opskrifterne?Mention @gastromad or tag #gastromad!
Jeg blev meget positiv over resultatet af rodfrugterne.
Fantastisk smag og konsistens
Ja, det er en fantastisk måde, at tilberede rodfrugter på :-).
Bedste hilsner
Søren
Jeg venter utålmodigt på at få mit sous vide udstyr leveret. I mellemtiden kan jeg jo kigge på opskrifter 🙂 Har du nogen erfaring med at opbevare de sous vide’de rodfrugter i den uåbnede pose i køleskab eller fryser og efterfølgende opvarme dem i mikroovn?
Mvh Erik
Hej Erik
Lyder jo rigtig spændende, at du snart får sous vide udstyr.
Jeg har ikke nogen erfaring med, at lade poserne ligge uåbnet. Men finder du ud af det, må du meget gerne skrive igen.
God fornøjelse når du modtager udstyret :-).
Bedste hilsner
Søren
Udstyret er modtaget og har været i gang non stop lige siden. Gulerødder (havsalt, peber, lidt tørret salvie fra haven og en bitte smule sukker plus en klat smør) bliver fantastiske ved 84 grader i 90 min. En uåbnet pose blev smidt i køleskab nogle dage og fik 1 min i mikroovn, da gulerødderne skulle bruges – perfekt resultat. Jeg formoder derfor, at de fleste andre rodfrugter kan behandles på samme måde. En anden pose blev smidt i fryser – jeg ved endnu ikke, hvordan det går. Nogle af poserne fik også 1-2 fed hvidløg – det var en kæmpe misforståelse, som aldrig bliver gentaget – ødelagde den delikate smag af gulerødderne. Prøvede også at tilsætte lidt groftskåret rødløg – det kan heller ikke anbefales. Jeg har mere tiltro til en kombination med sellerirod – det er lavet men endnu ikke smagt 🙂
Og så er der fuld gang i forsøg med forskellige stykker kød med og uden marinering.
Vh Erik
Hej Erik
Rigtig mange tak for dit skriv, så er vi alle blevet det klogere, også på hvidløg og rødløg :-).
Bedste hilsner
Søren
Hej Søren – og hvem der ellers kigger med over skulderen,
Kombinationen af gulerod og sellerirod i samme pose er perfekt – 84 grader i 90 min.
Middagen i dag blev ret god, og derfor vil jeg dele den. Sous vided svinemørbrad – 58 grader, 3 timer – kødet bliver rosa, saftigt og velsmagende. Kødet var marineret og behøvede ikke at blive brunet på pande ellert grill efter sous vide’ningen. Marinaden er hemmeligheden:
• 1 fed hvidløg
• 1 1⁄2 spsk olie
• 1 spsk paprika
• 1 1⁄2 spsk tomatketchup
• 1 spsk sojasauce
• 1 spsk brun farin
• 1⁄4 spsk balsamico
• 1⁄2 tsk cayennepeber
• 1⁄2 tsk salt
• peber
Det er ikke min egen opskrift – jeg ville gerne angive kilden – men jeg kan ikke huske, hvorfra jeg kopierede den. Jeg prøvede den sidste sommer i grillen. Den var lige så god eller bedre end at grille med røg – og nu ved jeg den også er god til sous vide teknik. Jeg kan anbefale at lave femdobbelt portion af marinaden og opbevare den i et glas i køleskabet – det gør jeg selv. Og så får du basis til en fremragende sovs – den skal næsten kaldes sauce.
Hæld alt det flydende fra vacuum posen over i en kasserolle, tilsæt et skvat rødvin og kog ind til 50-75 % volumen. Herefter rigelig piskefløde, lidt kulør og en terning svinefond. Jævn saucen med maizena eller lignende.
Mørbraden blev lavet for flere dage siden og smidt i fryseren. I dag blev den tøet i varmt vand (stadig i forseglet vacuum pose) og en halv time før middag over i sous viden ved 58 grader (og holde et par culotter med selskab 😉
Grønsagerne i uåbnet vacuum pose i køleskabet (gulerod/sellerirod) fik 1 min i mikroovn inden servering.
Hertil kartoffelmos tilberedt på gammeldags vis. Det blev også lavet tidligere på dagen – og overført til et par skåle. 30 min ved 180 grader, og det er parat til servering.
På denne måde er der ingen problemer med timingen af de forskellige dele af middagen 😉
Jeg skal på et tidspunkt prøve at lave kartoffelmos a la sous vide – med et klat smør og mælk i vacuum posen – er der nogen der allerede har prøver det ?
Vh Erik
Rigtig mange tak for opskriften og de rigtig gode tips Erik. :-).
/Søren
OK – så har jeg prøver at lave kartoffelmos a la sous vide – og det gentager jeg ikke. Kartoflerne blev skåret i mindre skiver og fik 2 timer ved 85 grader sammen med en klat smør. Det var ikke tilstrækkelig til at få mosen jævn med en gaffel (under tilsætning af mælk). Klumper i kartoffelmosen gør jo heller ikke noget – men det kritiske – smagen. Den var ikke bedre end på let gammeldags vis – og så er der ingen grund til ekstra ulejlighed.
Jeg prøvede også at lave en cuvette. 12 timer ved 64 grader. Det var i toppen af, hvad jeg har set anbefalet på nettet. Det var slet ikke tilstrækkeligt, kødet var uspiseligt sejt. Nu er det blevet vacummeret igen, og det får en tur til i gryden! Måske stammer det fra en gammel selvdød malkeko – hvad ved jeg. Og måske er det lidt vanvittigt at spare de par kroner, der er mellem cuvetten og culotten.
Det var en lidt negativ tekst – undskyld – mine sous videde grønne bønner ( fra frostpose) blev faktisk gode, og det blev tigerrejerne også 🙂
I morgen får vi se, hvordan et andebryst klarer sig i forhold til dem, jeg plejer at lave på gasgrillen.
Vh Erik
Hej Erik
Det var nu ikke særlig negativ, men lærerigt.
Når jeg tilbereder en culotte eller cuvette i ovnen giver jeg dem samme tilberedningstid. Måske du har ret i, det var en meget gammel ko.
Angående andebrystet i dag. Hvis du bruger min metode er kødet rødt, men tilberedt, hvilket ikke alle kan lide.
Bedste hilsner
Søren
Hej Søren,
Jeg har lige kigget på dine andebryster – og det viser sig, at jeg har givet mine samme tid og temperatur som du, altså 56 grader i 3½ time. Kødet bliver rødt siger du – uha da da – jeg kan lide det rosa men ikke rødt. Jeg lavede dem i går, så de bare skal varmes op og brunes i dag. Hvis kødet er for rødt for min smag, får de bare lidt ekstra tid på panden 🙂
Du gav også opskriften på en sauce – mine tænder løb i vand, da jeg læste sammensætningen – den vil jeg lade mig kraftigt inspirere af i aften. Tak for opskriften.
Hilsen Erik
Hej Erik
Ja jeg ved, at mange synes de er lige lidt for rød, men som du skriver kan man give dem lidt ekstra på panden.
God fornøjelse med saucen, og super med dine kommentarer :-).
Bedste hilsner
Søren
Så er det tid til statusopgørelse. Middagen er overstået, og min søde kone tilbød helt frivilligt at tage opvasken helt alene, da jeg nu havde svedt over gyderne i længere tid. Ikke tale om sagde jeg rent retorisk, men lod mig hurtigt overbevise om, at det var en god ide. Nu sidder jeg så og nyder resten af den udmærkede rødvin, medens Tosca vælter ud af højtalerne. Det er ikke noget ringe liv!
Status: Andebrysterne var super møre og velsmagende. De havde fået i alt 1 min på en glohed pande til bruning. De var stadig marginalt lidt for røde til min smag – med marginalt mener jeg en bitte bitte smule. Næste gang vil jeg forsøge med 1 grad højere, altså 57 grader, og måske sætter jeg tiden lidt ned. Jeg ved ikke om det lyder fornuftigt – jeg er trods alt stadig nybegynder med denne teknik. Var det bedre end med gasgrillen? Nix – grillen var faktisk lidt bedre. Men kun meget lidt bedre.
Din sauce: https://gastromad.dk/andebryst-sous-vide/ Den blev god – rigtig god. OK – det var jo ikke en tro kopi af din opskrift – men den var ret nær. Jeg kunne ikke få mig selv til at ofre min gode portvin – og jeg opdagede nogle flasker med gløgg fra 2016 nede i kælderen – der var gode krydderier og sprut i – det blev brugt i stedet. Der kom også en tsk Colmans Sennep pulver i. Den smagte måske en anelse for meget af rødvin og var lidt for syrlig. Så den fik noget mere piskefløde – 1½ dl ekstra og 2 tsk sukker. Så blev den, som jeg ville have den.
Kartoffelmos (opvarmet i ovnen) og sous vide’de gulerødder og rodselleri. Gulerødderne var lidt for ad dente – 3 min i mikroovnen rådede bod for det. Grønsagerne blev lavet for flere dage siden og lå i uåbnede poser i udekøkkenet i haven.
Det er sgu sjovt at boltre sig i et godt køkken – specielt i dag hvor det regner udenfor og er decideret indendørs vejr.
I morgen er der gæster, så det bliver noget velkendt – svinemørbrad – det går aldrig galt 🙂
Hilsen Erik
Søren – det her er ved at gå galt – hvad har andebryst og andet kød til fælles med rodfrugter! Skal vi fortsætte her – eller er der et andet sted på din hjemmeside som er bedre til at udveksle erfaring med sous vide ?
Hej Erik
Hvis du enten søger på sous vide øverst på siden i søgefeltet eller klikker på TAG feltets sous vide, dukker der flere af mine sous vide opskrifter op, som f.eks. andebryst, pocheret æggeblomme, laks, kylling, spidsbryst, okseculotte, oksetværreb.
Kan du ikke finde dem, sætter jeg dem ind som link i kommentarfeltet.
En rigtig god dag til dig.
Søren
Hej Søren
Kan man sous vide rodfrugter /grønsager dagen før
Hej Jesper
Jeg har ikke forsøgt mig med det. Men umiddelbart tænker jeg godt du kan, men at du evt. giver dem lidt mindre, hvis de skal opvarmes dagen efter.
Bedste hilsner
Søren
Hej alle herinde. Jeg er list af en novice når vi snakker SV. Vil i dag prøve at komme en dyreryg i Sous viden. Stykket er ikke udbenet. Kan jeg vacumpakke det og komme det i “baljen”. Eller skal det udbenes først. Og kan jeg kommet stykket i i frossen tilstand ?
Hej Rolf
Altid godt at hoppe ud i det :-).
Du behøves ikke udbene stykket først, men kan sagtens vakumpakke og smide i det i karet.
Kødet skal ALTID være optøet først, da du ellers ikke kan regne med tilbredningstiden.
God fornøjelse.
Søren
Hej Søren.
Tak for en lærerig blog.
Jeg Sous Vider stort set alt,
men er kommet i tvivl om
man kan Sous Vide jordskokker!?
Mvh. Conny Mai
Hej Conny
Først tusinde tak for din ros :-).
Jeg vil tænke, at du godt kan tilberede dem sous vide. Jeg har endnu selv forsøgt mig, men tænker at du kan starte med rodfrugte metoden. Hvis de bliver for smattede så prøv, at skrue ned for temperaturen.
Jeg vil se om jeg kender nogen, der har tilberedt dem sous vide, og skriver så hvis jeg kommer frem til det.
De bedste hilsner
Søren