Kalveculotte

Første dag

• Rids kalveculotten og drys den med salt. hvorefter det nemmeste er, at komme den i en frysepose, hvor øllet, eddiken, peberkorn og timianen kommes i.
• Lad det stå natten over.

Anden dag

• Dagen efter tages den ud af posen og duppes på overfladen og saltes.
• Steg fedt siden på en pande for, at gøre den sprødt.
• Placer culotten på en rist og et fad under med en smule vand og evt. lidt øl i.
• Steg den ved 60 grader i ca. 6 timer, uden varmluft. Dette varierer meget i forhold til culottens vægt. Jeg gør altid det, at jeg sætter et stegetermometer i den fra siden. Når den rammer 55 grader tager jeg den ud, og pakker den ind i sølvpapir i, indtil temperatuen når 57 - 59 grader, som er rød. Ønskes den rosa skal den op på ca. 62 grader.
• Dernæst skæres den ud i skiver.

Hokkaido creme

• Skræl hokkaidoen og skær den i tern, som koges møre i vand i ca. 20 minutter.
• Mos dernæst den kogte Hokkaido.
• Tilsæt den fint hakkede estragon.
• Kom ca. 50 g smør tern i af gangen, mens der røres rundt til mosen bliver lind.
• Til sidst hældes lidt hyldeblomsteddike i af gangen for, at smage den til med syre.
• Smag til med salt og peber.

Kalvesauce

• Hak skalotteløget fint og kom det i en gryde med lidt olie i.
• Steg det ved mellem varme til det gennemsigtig.
• Hæld rødvin og portvin ved og lad det koge ned til 1/3, hvorefter kalvefonden tilsættes.
• Saucen koges yderligere ned til ca. 1/3, hvorefter honningen tilsættes.
• Monter små stykker kolde stykker smør indtil saucen tykner en smule og smager rund. Der skal bruges ca. 100 - 150 g. smør.
  
• Si dernæst saucen og smag den til med salt og peber.
• Inden servering kommes lidt af kalvestegeskyen ved.

Asparges

• Skræl de hvide asparges fra hovedet og ned, og skær enderne af. Knæk enderne af de grønne asparges. Blancher de hvide og grønne asparges i vand med 1 spsk. smør i, i 2 - 3 minutter.
• Både de hvide og grønne asparges skal have bid ved servering.