Langtidsstegt kalveculotte med hokkaido creme
Kalveculotte bliver jeg aldrig træt af, især når den langtidssteges ved 60 grader i 5 – 6 timer, hvor kødet efterfølgende er super mørt og med masser af smag. Når man tilbereder en kød over lang tid ved lave grader i ovnen bliver kødet nænsomt tilberedt. Kødet vil derfor blive fantastisk mørt og smagfuldt, da de bibeholder al sin saft, smag og kraft. Lidt teknisk sker begynder kødets bindevæv, at langsomt at opløse sig når det når en temperatur på 55 grader. Kommer kødets kernetemperatur over 65 grader begynder saften i kødet at fordampe og det bliver derfor kedeligt og gråt.
Hvad kræver det egentligt, at langtidsstege kødet?
Det kræver kun en ovn og et stegetermometer. Udover det skal ovnen stå på almindelig, og IKKE varmluft da dette tørre kødet ud og er for hård ved kødet.
Jeg har i denne opskrift valgt, at marinere kalveculotten i en rigtig god Fanø Stormflod øl, som er en milk chocolate stout. En meget smagfuld stout med toner af chokolade, der passer perfekt til kalveculotten.
Udover den langtidsstegte kalveculotte serverede jeg maste kartofler og grønne og hvide asparges og en creme lavet på Hokkaido med estragon og æbleeddike i. Hokkaido + estragon + god eddike smager næsten som en bearnaisesauce. Du har nok gættet, at retten ikke er fra juli eller august måned, da sæsonen for hvide asparges er over. Men undlad de hvide asparges og brug enten kun grønne eller suppler med friske ærter, eller spæde gulerødder. Hvis du følger med på bloggen har jeg tidligere skrevet om langtidsstegt kalvecuvette, nærmest en fætter til culotten.
Langtidsstegt kalveculotte med hokkaido creme
Ingredienser
Kalveculotte
- 1 kalveculotte af ca. 1 kg
- 1 flaske Fanø Stormflod eller anden stout
- 1 bundt hvidløgsskud eller 2 fed hvidløg
- 10 stilke frisk timian
- Evt. hyldeblomsteddike kan det ikke fås undlades det
- 5 peberkorn
- Salt
Hokkaido creme
- 1 mellemstor Hokkaido
- Ca. 2 - 4 spsk. hyldeblomsteddike eller fransk æbleeddike
- 1 bundt fint hakket estragon
- 2 spsk. fint hakket selleripersille eller kruspersille
- Salt og peber
Sauce
- 4 dl. kalvefond
- 3 dl. rødvin
- 2 dl. portvin
- 1 fint hakket skalotteløg
- 1 - 2 spsk. honning
- 3 kviste timian
- Saften fra kalveculotten
- 150 g. Smør
- Salt og peber
Knuste kartofler:
- Opskriften kan du se her Knuste Kartofler.
Asparges
- 1 bundt hvide asparges
- 1 bundt grønne asparges
- Smør
Pynt
- Ærteskud
- Rød syre blade og blomster
- Tallerkensmækker blade
Sådan gør du
Kalveculotte
Første dag
- Rids kalveculotten og drys den med salt. hvorefter det nemmeste er, at komme den i en frysepose, hvor øllet, eddiken, peberkorn og timianen kommes i.
- Lad det stå natten over.
Anden dag
- Dagen efter tages den ud af posen og duppes på overfladen og saltes.
- Steg fedt siden på en pande for, at gøre den sprødt.
- Placer culotten på en rist og et fad under med en smule vand og evt. lidt øl i.
- Steg den ved 60 grader i ca. 6 timer, uden varmluft. Dette varierer meget i forhold til culottens vægt. Jeg gør altid det, at jeg sætter et stegetermometer i den fra siden. Når den rammer 55 grader tager jeg den ud, og pakker den ind i sølvpapir i, indtil temperatuen når 57 - 59 grader, som er rød. Ønskes den rosa skal den op på ca. 62 grader.
- Dernæst skæres den ud i skiver.
Hokkaido creme
- Skræl hokkaidoen og skær den i tern, som koges møre i vand i ca. 20 minutter.
- Mos dernæst den kogte Hokkaido.
- Tilsæt den fint hakkede estragon.
- Kom ca. 50 g smør tern i af gangen, mens der røres rundt til mosen bliver lind.
- Til sidst hældes lidt hyldeblomsteddike i af gangen for, at smage den til med syre.
- Smag til med salt og peber.
Kalvesauce
- Hak skalotteløget fint og kom det i en gryde med lidt olie i.
- Steg det ved mellem varme til det gennemsigtig.
- Hæld rødvin og portvin ved og lad det koge ned til 1/3, hvorefter kalvefonden tilsættes.
- Saucen koges yderligere ned til ca. 1/3, hvorefter honningen tilsættes.
- Monter små stykker kolde stykker smør indtil saucen tykner en smule og smager rund. Der skal bruges ca. 100 - 150 g. smør.
- Si dernæst saucen og smag den til med salt og peber.
- Inden servering kommes lidt af kalvestegeskyen ved.
Asparges
- Skræl de hvide asparges fra hovedet og ned, og skær enderne af. Knæk enderne af de grønne asparges. Blancher de hvide og grønne asparges i vand med 1 spsk. smør i, i 2 - 3 minutter.
- Både de hvide og grønne asparges skal have bid ved servering.
Noter
