Kalveculotte bliver jeg aldrig træt af, især når den langtidssteges ved 60 grader i 5 – 6 timer, hvor kødet efterfølgende er super mørt og med masser af smag. Når man tilbereder en kød over lang tid ved lave grader i ovnen bliver kødet nænsomt tilberedt. Kødet vil derfor blive fantastisk mørt og smagfuldt, da de bibeholder al sin saft, smag og kraft. Lidt teknisk sker begynder kødets bindevæv, at langsomt at opløse sig når det når en temperatur på 55 grader. Kommer kødets kernetemperatur over 65 grader begynder saften i kødet at fordampe og det bliver derfor kedeligt og gråt.
Hvad kræver det egentligt, at langtidsstege kødet?
Det kræver kun en ovn og et stegetermometer. Udover det skal ovnen stå på almindelig, og IKKE varmluft da dette tørre kødet ud og er for hård ved kødet.
Jeg har i denne opskrift valgt, at marinere kalveculotten i en rigtig god Fanø Stormflod øl, som er en milk chocolate stout. En meget smagfuld stout med toner af chokolade, der passer perfekt til kalveculotten.
Udover den langtidsstegte kalveculotte serverede jeg maste kartofler og grønne og hvide asparges og en creme lavet på Hokkaido med estragon og æbleeddike i. Hokkaido + estragon + god eddike smager næsten som en bearnaisesauce. Du har nok gættet, at retten ikke er fra juli eller august måned, da sæsonen for hvide asparges er over. Men undlad de hvide asparges og brug enten kun grønne eller suppler med friske ærter, eller spæde gulerødder. Hvis du følger med på bloggen har jeg tidligere skrevet om langtidsstegt kalvecuvette, nærmest en fætter til culotten.
Langtidsstegt kalveculotte med hokkaido creme
Ingredienser
Kalveculotte
- 1 kalveculotte af ca. 1 kg
- 1 flaske Fanø Stormflod eller anden stout
- 1 bundt hvidløgsskud eller 2 fed hvidløg
- 10 stilke frisk timian
- Evt. hyldeblomsteddike kan det ikke fås undlades det
- 5 peberkorn
- Salt
Hokkaido creme
- 1 mellemstor Hokkaido
- Ca. 2 - 4 spsk. hyldeblomsteddike eller fransk æbleeddike
- 1 bundt fint hakket estragon
- 2 spsk. fint hakket selleripersille eller kruspersille
- Salt og peber
Sauce
- 4 dl. kalvefond
- 3 dl. rødvin
- 2 dl. portvin
- 1 fint hakket skalotteløg
- 1 - 2 spsk. honning
- 3 kviste timian
- Saften fra kalveculotten
- 150 g. Smør
- Salt og peber
Knuste kartofler:
- Opskriften kan du se her Knuste Kartofler.
Asparges
- 1 bundt hvide asparges
- 1 bundt grønne asparges
- Smør
Pynt
- Ærteskud
- Rød syre blade og blomster
- Tallerkensmækker blade
Sådan gør du
Kalveculotte
Første dag
- Rids kalveculotten og drys den med salt. hvorefter det nemmeste er, at komme den i en frysepose, hvor øllet, eddiken, peberkorn og timianen kommes i.
- Lad det stå natten over.
Anden dag
- Dagen efter tages den ud af posen og duppes på overfladen og saltes.
- Steg fedt siden på en pande for, at gøre den sprødt.
- Placer culotten på en rist og et fad under med en smule vand og evt. lidt øl i.
- Steg den ved 60 grader i ca. 6 timer, uden varmluft. Dette varierer meget i forhold til culottens vægt. Jeg gør altid det, at jeg sætter et stegetermometer i den fra siden. Når den rammer 55 grader tager jeg den ud, og pakker den ind i sølvpapir i, indtil temperatuen når 57 - 59 grader, som er rød. Ønskes den rosa skal den op på ca. 62 grader.
- Dernæst skæres den ud i skiver.
Hokkaido creme
- Skræl hokkaidoen og skær den i tern, som koges møre i vand i ca. 20 minutter.
- Mos dernæst den kogte Hokkaido.
- Tilsæt den fint hakkede estragon.
- Kom ca. 50 g smør tern i af gangen, mens der røres rundt til mosen bliver lind.
- Til sidst hældes lidt hyldeblomsteddike i af gangen for, at smage den til med syre.
- Smag til med salt og peber.
Kalvesauce
- Hak skalotteløget fint og kom det i en gryde med lidt olie i.
- Steg det ved mellem varme til det gennemsigtig.
- Hæld rødvin og portvin ved og lad det koge ned til 1/3, hvorefter kalvefonden tilsættes.
- Saucen koges yderligere ned til ca. 1/3, hvorefter honningen tilsættes.
- Monter små stykker kolde stykker smør indtil saucen tykner en smule og smager rund. Der skal bruges ca. 100 - 150 g. smør.
- Si dernæst saucen og smag den til med salt og peber.
- Inden servering kommes lidt af kalvestegeskyen ved.
Asparges
- Skræl de hvide asparges fra hovedet og ned, og skær enderne af. Knæk enderne af de grønne asparges. Blancher de hvide og grønne asparges i vand med 1 spsk. smør i, i 2 - 3 minutter.
- Både de hvide og grønne asparges skal have bid ved servering.
Noter
Hold da op, det ser godt nok mørt og lækkert ud !
Takker. Det var det også :-).
Rigtig god weekend.
Bedste hilsner
Søren
Hej. Det ser super ud og er vist det vis skal have til rødvin og brætspils weekend. Du skriver at du tager den ud ved 55 grader og lader den stå til 58-60 grader, som er rød. Jeg syntes ikke den er rød på billederne. Og til brætspils weekend skal den også hellere være rosa så alle, store som små kan deltage. Så hvordan rammer jeg det og hvor lang tid tager det at få de sidste 3-5 grader. Kan jeg nå at få fritterne i efter….
Hejsa
Lyder super lækkert med brætspil og rødvins weekend. Hvis du vil have den rosa, som er ca. 65 grader vil jeg anbefale, at du tager den ud ved ca. 62 grader, men temperaturer kan drille lidt afhængig af ovnen, uanset om den er gammel eller ny.
I forhold til dine fritter kan du f.eks. sætte temperaturen op til vel ca. 180 grader til fritterne og på varmluft når kalveculotten rammer 58 grader. Så længe du har et stegetermometer i culotten kan du altid holde øje med den.
Hvis temperaturen pludselig stiger forholdsvis hurtig, så tag culotten ud af ovnen og sæt den ind igen, hvis den mangler et par grader.
De bedste hilsner
Søren
Har i week-enden lavet langtidsstegt kalveculotte efter din opskrift, mit stk kød vejede 1300 g og efter 6 timer sagde det stadig MUH og der blev ikke spist ret meget kød skulle jeg have givet længere tid i ovnen;
Hej Marianne
Det er ærgerligt når den stadig siger MUH.
Det kan desværre drille afhængig af ovn og kødets vægt. Jeg bruger af erfaring altid et stegetermometer, hvor jeg kan følge med, og evt. skrue lidt op for temperaturen på ovnen.
Min opskrift er også til den meget røde side, så jeg har ikke selv oplevet, at den har fået for lidt, nok nærmere lidt for meget.
Bedste hilsner
Søren
Hej Søren. Det ser meget lækkert ud. Jeg ville gerne lave to af slagsen til en fest- men jeg skal medbringe maden og køre en time med stegene! Tror du jeg kan afkorte stegetiden den time og lade stegene trække i en flamingo kasse i staniol mens vi kører?? Og kan jeg udenvidere sætte to stege i ovnen på en gang? Det skulle jo nødig mislykkes !! Tak for svar, skal lave dem lørdag morgen?
Mvh Tina
Hej Tina
Du burde kunne afkorte tiden. Jeg har lige spurgt i et lukket forum med andre mad nørder, hvor meget kernetemperaturen stiger, og vender tilbage her på bloggen i eftermiddag igen med deres svar.
Du bør være obs. på, at når de tilberedes kan kernetemperaturen godt stige hurtugere end det jeg skriver. Det kan afhænge af ovntype, størrelsen på culotterne. Så gør endelig det, som jeg skriver, tjek dem allerede efter fire timer.
Bedste hilsner
Søren
Hej igen Tina
Som jeg selv tænkte bør du tage culotterne ud når de rammer 54 – 55 grader. De fleste regner med, at de ikke kommer højere op end 60 grader under køreturen, når de er tilberedt ved 60 grader. Dog kan det ske, hvis du har det mega varmt i selve bilen.
Hvis du har mulighed for, at der er en ovn der hvor du ankommer kan du tjekke temperaturen på dem, og er den under kan de få lidt ekstra varme.
Held og lykke med det i morgen :-).
Bedste hilsner
Søren
Jamen altså, det er virkelig fornemt ?Nu er det så gået sådan at manden fik købt en udsøgt kalveculotte på knap 1,5 kg så nu prøver jeg mig frem efter dine anvisninger. Jeg har mulighed for ovn når jeg kommer frem. Det bliver spændende og du skal nok få at vide hvordan det går. Uhmm jeg kan allerede smage hvor godt det blir. Tak for hjælpen.
Tina
Velbekomme, og jeg ser frem til, at høre om resultatet.
Hej Søren- min culotte blev rigtig god ???Jeg gav den 5 timer ved 60gr men blev en anelse nervøs den sidste time for den steg kun 1 gr ca hver kvarter og jeg kunne se den ikke ville nå op til den rette temperatur. Jeg skruede altså op til 90gr den sidste halve time og kørte så afsted med den. Tror den var 50gr. Den røg på lidt indirekte varme i grillen i et kvarter da vi kom frem og så hvilede den resten af tiden. Den var kun 40gr. Jeg skar den ultra tyndt ud, den var pænt rød men meget mør og smagte lækkert sammen men hokkaido cremen og de knuste kartofler ??jeg vil helt sikkert kigge på dine opskrifter igen?
Hej Tina
Super dejligt, at læse du nåede frem og opskriften virkede.
Tak for rosen, hvilke jeg er meget glad for :-).
Bedste hilsner
Søren
Hvor meget øl skal der i posen? 😉
Hej Lasse
Jeg har brugt en halv liter. Du kan evt. nøjes med en kvart, hvis det er en kraftig stout.
Bedste hilsner
Søren
Hej Søren,
Jeg skal prøve denne på lørdag. Er det korrekt forstået, at den stadig stiger i grader selv når jeg tager den ud af ovnen og pakker i sølvpapir? Når den tages ud skal den således ikke ind i ovnen igen?
Beklager et begynderspørgsmål, men vil lige være sikker da jeg helst ikke vil gå galt i byen 😛
Hej Oscar
Du behøves ikke beklage, alle spørgsmål er velkomne :-).
Det er korrekt, at kalveculotten stiger i kernetemperatur når du tager den ud, og pakker den i sølvpapir. Jeg mener, at temperaturen stiger med ca. 2 – 3 grader.
Nej, den skal ikke ind i ovnen igen.
Påtænker du, at tilberede den et par timer i forvejen?
Bedste hilsner
Søren
Jeg får gæster kl 18 så påtænkte at påbegynde omkring kl 12/13 så kødet kan serveres ved en 19 tiden, ville det ikke være ok timing? ?
Afhængig af hvor stor den burde det passe ca. Tag at brug et stegetermometer fra starten, så kan du bedre følge med.
Hvis du ikke har et kan du få et i enten et større supermarked eller hos en isenkræmmer.
Husk at ovnen ikke må være på varmluft, da den ellers bliver for varm, selv om den står på 60 grader.
God fornøjelse med den :-).
Hej
Jeg vil stege sådan en til nytårsaften. Kan man bruge andre kraftige øl til marinaden ?
Hilsen Else
Hej Else
Det kan du sagtens. Et råd er, at bruge en øl uden alt for meget bitterhed, da jeg har oplevet, at det kan afgive for meget smag i stegen.
Godt nytår.
Søren
Tak for svaret??
Hvor meget smør skal der i saucen og hvornår skal det i?
Hej Inger
Ca. 100 gram af små kolde terninger indtil saucen bgynder at tykne en lille smule og smagen bliver mere rund.
Det afhænger meget af hvor meget sauce der er, men smnag på det undervejs.
Bedste hilsner
Søren
Hej Søren.
Kan jeg bruge æbleeddike istedet for hyldeblomsteddike, til hakkaidocreme?
Hilsen
Lonnie
Hej Lonnie
Det kan du sagtens. Og undskyld det sene svar.
God Påske
Søren
Tusind tak?
Hej Søren
Jeg har overvejet, at give den ca. 3,5 time ved 90 grader. og gå efter en kernetemperatur 55 grader – og pakken den i sølvpapir og så putte den i “høkassen” i en times tid – tror du det kan gå an?
Hej Niels
Hvis du ved 55 grader smider den i kassen stiger den nok med ca. 2 grader, så du rammer ca. 57 grader. Angående 90 grader 3,5 time afhænger det af størrelsen, men umiddelbart burde det gå. Mangler du tid kan du skrue op for temperaturen.
God fornøjelse og pinse.
Bedste hilsner
Søren
Jeg prøvede denne opskrift helt og aldeles efter
Hej Søren kan jeg bruge kalvemørbrad i stedet for Culotte – eller er den ikke rigtig god til langtidsstegning ?
Hej Claus
Nej, kalvemørbrad er ikke god til langtidsstegning, men til kortidsstegning.
En kalvemørbrad skal have ca. 30 minuter i ovnen ved ca. 180 grader, og ikke meget længere.
Bedste hilsner
Søren
Hej Søren tak for svar 🙂 Jeg vil prøve med den nævnte dressing og så kalvemørbrad vh Claus NB de maste kartofler kan jeg ikke finde – eller der kan ikke trykkes på noget link ?
Hej Søren.
Kan man langtidsstege cuvetten/cuvetterne dagen før en fest og varme den/dem op til middagen?
Vh. Astrid
Hej Astrid
I teorien kan du godt, men du vil miste lidt af mørheden når du gør det.
Det du som alternativ kan gøre, at dagen inden langtidsstege den indtil ca. 52 grader. Dagen efter starter du igen på lav temperatur indtil den når de 58 grader for rød. Husk at tage den ud af køleskabet mindst 1 time før du opvarmer den igen.
Bedste hilsner
Søren
Hej Søren
Har du et bud på hvor lang tid en kalveculotte på 4 kg skal have? Burde jeg måske hæve temperaturen til 90 grader?
Hej Ulla
Wauw det er en stor kalveculotte :-).
Mit bud vil være en ekstra time, men undlad at hæve temperaturen fra starten af. Brug et stegetermometer, så du ved om temperaturen skal hæves den sidste time.
Godt nytår
Søren
Herligt!! Tak for hurtigt svar 🙂
(Ja det er dælme en stor culotte)
Forresten skal du huske, at tage den ud af køleskabet mindst en time før, gerne to når den er så stor for, at den får stuetemperatur.
Tak Søren. Jeg har lige fundet ud af at det er 3 stege 😀 så den er slet ikke så stor
Hvis man har et trådløst stegetermometer (OBH, Weber eller en app til smartfonen) kan man med fordel sætte oksesteg i ovnen ca. 24 timer før den skal serveres. Sæt ovntemperaturen til ca. 60 grader. Sørg for at kødet ikke bliver varmere end 60 grader. Du får så en steg der er supermørt. Brug gerne stegepose.
Hej Poul
Tak for rådet til andre :-).
Bedste hilsner
Søren